当前位置: 首页>水产资讯 >【下厨笔记】舍不得锅子啫不得鱼

【下厨笔记】舍不得锅子啫不得鱼

2020-11-29 23:30:15

一直有朋友追着问厨娘,前些日子晒的那餐晚饭里,姜蒜啫啫金鲳怎么做,这回细细写来,不难的,馋的话试试呗。“啫啫”是广东俗语,是个象声词,形容菜在锅里吱吱啦啦的声响。


食材:

主料:

金鲳一条(金鲳在广东又叫黄脚腊,也有地方叫黄腊鲳)


配料:

姜,最好是两种,大肉姜和小小的曲里拐弯的土姜,各有其用,肉姜至少要半斤,呃,姜还真是不便宜。


葱,细香葱,切段。


蒜,整粒就好,不用切。


料酒,酱油,白胡椒粉,泰椒若干。


做法:

1 金鲳开边,切成骨牌大小的块。金鲳是硬骨鱼,这个腌臜工作,最好在菜市场完成。在广州很容易,每个鱼档都提供这样的服务,手快,活好。在帝都有点难,即使不给你脸色,也十分不熟练,看着分分钟担心档主切了自己的手。


2 回家把鱼块洗干净,沥干水分,加料酒(两大勺),酱油(一小勺)以及白胡椒粉,有小土姜的话也切成小粒放进去,加上蒜子、葱白、泰椒圈拌匀,腌个十几二十分钟。


3 用个旧瓦煲,就是你家最便宜的,烧糊了不心疼的那种,我自己也用铸铁锅,做完洗起来有点麻烦。锅底少倒点油,把大肉姜拍成大块,垫在锅底,基本要盖满整个锅底。是的,它就是用来牺牲做垫脚石的。


4 把鱼块皮朝上一层层码进锅里,注意最好不要碰到侧边锅壁,腌鱼的一点点汁也倒进去。盖好锅盖,猛火烧之,不要心疼锅。


5 你可以袖手旁观,或者干点别的。总之这一锅听着点闻着点就好。


6 听见锅里大声的吱吱啦啦声慢慢变小,锅里开始传出焦香味,撒一把葱青,再烧30秒,关火。


7 好了,连锅上桌,开吃吧。特别适合冬天的菜。此时鲳鱼也最肥美。


这么做鱼,根本不用放水,完全用高温焗熟,鱼肉的味道特别浓郁。至于衬在锅底的姜块,也十分惹味,不妨一扫而光。广东俗语里说,卖田卖地也要食鲳鱼鼻,这鲳鱼,最好吃是鱼唇上边那一小块,胶质肥厚,不可浪费。


广州有间以啫啫煲出名的餐厅,上过舌尖上的中国,他家的啫啫菜,跟厨娘焗鱼的做法差不多。有一次遇到老板,说起他家的瓦煲,是在一间小厂定制的,因为是干烧,一个煲用不了几回就得扔。刚想推荐人家说,其实铸铁锅挺好使的,烧不坏,转念一想,买锅的钱以及请人洗锅的人工,大概远比便宜的煲烧两次就扔贵得多。


这菜想要好吃,舍不得锅子啫不得鱼啊。


==========厨娘的菜谱芬歌线========

回复【菜谱001可看《花蟹白贝粥》

回复【菜谱002可看《茶香鸡传奇》

回复【菜谱003可看《葱烧海参》

回复【菜谱004可看《凉拌蝉翼青笋》

回复【菜谱005可看《牡蛎饭》

回复【菜谱006可看《景颇鬼鸡》

回复【菜谱007可看《罗非鱼的三种可能》

回复【菜谱008可看《当油麦菜遇到豆豉鲮鱼》

《豇豆:干煸或者醋拌》

《茄子三章》

回复【菜谱009】可看《浅斟低唱一杯自清凉》

回复【菜谱010】可看《番茄牛油果沙律》

《浓汤冷面》

回复【菜谱011可看《姜汁菠菜》

回复【菜谱012可看《葱油凉面及变奏》

回复【菜谱013可看《盛夏梅滋味》

回复【菜谱014可看《蟹子青瓜沙律》

回复【菜谱015可看《藤椒焗膏蟹》

回复【菜谱016可看《韩国泡菜汤》

回复【菜谱017可看《青酱蛤蜊天使面》

回复【菜谱018可看《子姜泡椒炒鸡杂》

回复【菜谱019可看《青口青口开门吧》

回复【菜谱020可看《遇见秋葵》

回复【菜谱021可看《环游世界做苹果派》

回复【菜谱022可看《西班牙冷汤》

回复【菜谱023可看《一碗不朽的馄饨是怎样炼成的》

回复【菜谱024可看《有点醉的肥鹅肝》

回复【菜谱025可看《糖渍橙皮 冬夜里的治愈系》

回复【菜谱026可看《秃黄油与干贝蟹肉 鲜掉眉毛的四种吃法》

回复【菜谱027可看《如何做出一锅完美的煎饺》

Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 平潭特种水产养殖交流组