广东人蒸鱼为什么总是那么鲜嫩?

发表于 讨论求助 2019-06-28 02:48:14

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广东人蒸鱼非常讲究,首先是对食材的讲究,第二是蒸制方法的讲究,第三是调味油的讲究,其中嫩主要是烹调方法,给大家简单普及一下蒸。



(1)旺火沸水速蒸。这种方式蒸制适用于质地细嫩易熟的原料,只需菜肴蒸熟,不要蒸至软熟。蒸制要求火旺、水宽、蒸汽足,迅速使菜肴原料断生或刚熟即可。否则,原料变老,食用时菜肴质感发柴、粗糙起渣。此法适合蒜茸开边虾、清蒸桂鱼等菜肴。


(2)中火沸水长时间蒸。这种方式蒸制适用于质地老韧、体大形整,又需蒸制成软熟酥糯的成熟程度的原料。蒸制要求中火、水宽、蒸汽足,一气蒸成,不能断汽、不能闪火。蒸制时间长短,要视原料质地老嫩、形体大小而定,一般在2~3小时。此法适合清蒸葫芦鸭、荷叶粉蒸鸡等菜肴。


(3)小火沸水慢蒸。这种方式蒸制适用于蛋类或加工成泥、茸的动物性原料,经细致加工装饰定型,要求保持鲜嫩的菜肴。如芙蓉嫩蛋、鸡糕、兔糕等菜肴。蒸制时要求火力较小,控制好蒸汽,不能太足,使原料徐缓受热变熟。


清蒸石斑鱼

主料:石斑鱼600 g(1尾)

调料:姜10 g、葱段15 g、精盐8 g、料酒15 g、胡椒粉0.5 g、酱油10 g、味精1 g、鲜汤100 g、色拉油15 g


烹调方法:

  1. 姜3 g切细丝,其余切成片;葱段5 g切成粗丝,用清水浸泡待用。


  2. 鱼加工清洗后,在鱼身两侧各斜剞四刀,用精盐3 g、料酒5 g、姜片、葱段码味15分钟。


  3. 将码味后的鱼放入蒸盘中,淋上由精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤调成的味汁,放入蒸柜中蒸10分钟熟透取出,淋入酱油,撒上姜丝、葱丝。


  4. 锅内放油,用旺火加热至120 °C时,淋在鱼身上,烫出姜葱香味成菜。

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注意事项:


  1. 鱼要买活的!


  2. 用盐、料酒、姜腌渍,盐可以增加蛋白持水性,鱼肉会经历脱水后吸水,蒸之后会非常嫩。


  3. 盐渍时间需要半小时以上,鱼肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸,不仅嫩而且甜。


  4. 大火!蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。火越大越好,不要中间开盖。


  5. 热油淋,不仅肉嫩,鱼皮还有脆嫩爽滑的口感。


资料来源于网络


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