锅里与碗里的未来

发表于 讨论求助 2019-04-19 10:19:43


我的家庭从我出生之前就开始经营酒店,从5星级饭店的餐厅部到现在的鲁菜馆,大大小小的店面共经营过7个。当然这和我大都没什么关系,但我对饭店这个行业的感情是有的。从小到大店里换了厨师长或新来的厨师总是会叫上我试菜,我也总是厚颜无耻的评论一番。05年到07年于马来西亚Taylor's college学习酒店管理,其中包括一年的kitchen operation课程,其包括了法餐和意餐的基本。2013年新年之际正值餐厅的房子要续约的时候,我和家人一起做了一个决定:退出餐营业,从此不再做饭店了。这对我们来说必然不是一个轻松的决定,但在现实中却是一个解脱。如今中国的餐饮行业对经营者来说是要吃人的,你永远不能估算自己为餐厅透入了生活中多少的时间和精力,担当了多少的心事。更何况中国目前食品行业面临着前所未有的信誉和质量危机,让退出这个行业的愿望变的迫切起来。

餐厅可以不做但是饭还是要吃。我有事没事的时候不禁去想,中餐的未来会是怎样呢?我们现有的东西要如何改良呢?或者说的直接一点:未来我们的锅里要做什么,我们的碗里又会有什么呢?特别是在念神学之后我经常认为”吃“是一件和信仰息息相关的事情,它不仅关系到身体,更关系到灵魂。我决定写一个关于为厨的文章,日后年纪大了能创造一个新的料理,了我一个夙愿,也算是我在“吃“这件事上对神学的实践,和探寻了神创造的完美。


一:关于中餐的现状与改良


中餐需要改良否,这要从何说起呢?我们很容易说一个人做的菜需要改进,或者某一个派系的料理需要改进,但“中餐”这么一个笼统的概念,又要从哪里开始改良呢?这却是我写这个文章的初衷之一,对于当代中餐整体的观察和评价。绝大多数中国人都认为中餐是世界上做好的料理形式,我们中国人做的饭是最好吃的。这是为什么中国人在海外餐饮业的从业率是如此之高。实际上在20世纪整个100年相当一部分离开祖国的中国人除了做饭不会干别的,才都半道出家做了厨师,职业厨人中以就业为目标而出国的人是非常少的。从海外的角度来说,以北美为例,中餐整体上是和墨西哥餐厅差不多档次,自助,外卖,店内进食的各占一部分。但真正特别有水准,被当地主流社会群体接受,经常光顾的中餐厅是非常少的。如果有的话很有可能是美国人经营的。其中有几个主要原因:

一是中餐料理形式上的的健康隐患。美国人普遍认为中餐比较油腻,且对改良味道的添加剂,如味精等的依赖。二是中餐的食材问题,很多美国人不确定高级的中餐到底都吃些什么,一起吃饭的时候我经常要一个菜一个菜的跟他们解释,告诉他们哪些他们或许不想吃,不会违反他们的饮食道德。而高端中餐在海外的推广也正是存在饮食道德的屏障:美国人极少会吃鱼翅和燕窝,更不用提象拔和熊掌这样的东西。第三存在于中餐的餐饮哲学和美学,这不仅仅是想不想吃饭和饭看起来好不好看,更是关系到为什么吃饭和怎么吃合适的问题。我们举例来说,在日餐的高级料理,怀石料理,发自日本的佛学思想,僧人用火热过的石头暖腹来抵消饥饿感,其强调所有的菜样都极端的简练和节制,用餐结束之后达到”不饿“,即是从饿的体验中获得最大的满足感。而目前流行的中餐哲学在餐桌上的体现却大大相反,要求就餐的人吃到自己能吃的极限,以获得一种撑破了肚子的满足感。然而中国人骨子里的朴实精神却不允许自己像古代富有的罗马人一样吃饱了吐出来,分几次不停的吃,吃撑了只能”百步走“或者躺平了静静的消化掉。这在很过其它国家的料理哲学中是不适合的。最近有一件印象比较深的事是,当下正在播出的美国职业厨人比赛iron chef america,两大烹饪电视台 Food Network和Cooking Channel代表对决中日籍厨师Masaharu Morimoto大胜光头名厨Michael Symon,Masaharu全面的展示了日餐的美学和营养观念是在国际上通吃的,即便是用罗姆尼蛋糕这种奇怪的食材。这是我们值得深思的一件事情,中国的职业厨师和中国的职业格斗竞技选手一样很难走上国际舞台,未必都是因为”招式不实用“,而是在国际餐饮行业里缺乏对自己现状的正确认识,和对自身存在问题的改善的觉悟。更重要的是能讲英语的中餐厨师非常少。


从国内的角度来讲,餐饮行业存在着产业机构的巨变,快餐业给传统餐厅经营模式所带来的巨大冲击让很多低等和中等中餐厅无法再经营下去。而中国的高级餐饮以粤菜酒楼为主体形式以一种类似复杂的融资模式成了一种奇怪的官商,商商交易场所。现在相当一部分粤菜酒楼都有高金额储值卡,存十万可吃十几万的鼓励形式,其背后的资金链运作已经远远超过了餐饮这个看似简单的行当。或许你会说中国自古如此,且是我们中华文化之体现,但走遍中国各地粤菜独占了中国高级餐饮的时代恐怕只有当代才有,因为其它各大菜系的料理都很难轻易叫出如此高额的菜金,浮夸到如此的程度。川菜以其高刺激性和对食材要求不高的特点在过去的十几年里也获得了空前的流行,而鲁菜却因为很多原因几乎走向了绝迹。这是为什么呢为什么呢?自宋代以来鲁菜作为“北食”的代表,系宫廷的膳食主体。我们就说“九转大肠”这道菜,系清末民初老济南九华楼的招牌菜,要经过蒸炸煮烧出勺入锅数次,因客人比作道家“九转仙丹”而得名。九华楼早就没有了,所以菜我没吃过。但我们不难看出其精髓是在于通过烹饪让食材进化境,能够发生物理变化,在味觉上成为另一种东西,故有点像炼丹。其食材不外乎是大肠和各味药材,其价值在于手艺。但是,手艺再好大肠也是大肠,比起鲍翅固然让人觉得不那么体面。而鲁菜的主要派系济南菜和孔府菜又多以烹饪“下水(内脏)”与河鲜见长,胶东菜注重海鲜本身的味道故以蒸为主技术含量不高,所以鲁菜在高级酒楼里是叫不上价格的,又如“糖醋黄河鲤鱼”这道菜。不是因为不好吃,而是因为不够腐败。腐败是当今中餐料理在市场上发展的主要动力,你们常见到很多酒楼门口摆着几十万的鱼翅,却没有饭店门口挂着几十米的大肠,济南黄河里可能也没鲤鱼了。故此,鲁菜的颓势在当今也是大势所趋。


可问题就在于,料理,烹饪,作为一种直接服务于百姓生活的行为不应该脱离其本源文化,没有任何一种料理是可以脱离了其原本服务的人群需要而被外人认可的。我们旅行的时候到了一个城市往往发现其吃的东西其实和全国其它地方也差不多,想像种特别原汁原味的东西已经越来越少了。这也是中国城市发展进程中文化破坏的一种表现。


二:关于中国人关于吃的哲学与犹太人关于吃的法律。


在《礼记》种孔子以“不食”作为主旨而提出了对于吃的要求,即“食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日,不食之矣。食不語,寢不言。雖疏食菜羹,瓜祭,必齊如也。”这种“不食”的操守也是君子修身的一种体现。”雖疏食菜羹,瓜祭,必齊如”是没的有了,是讲即便吃的是粗茶淡饭也要分出小部分来祭祖,像”齋戒“一样严肃。在古代的中国“吃”与“礼“相关,很难分开。”有不食而有食“的精神在当下国人的餐饮哲学中已不多见。


比中国人有着更强的饮食限制要求的即是犹太人,其食法即kosher中对食物有及其细致和严格的要求,申命记中根据食物实否洁净(טְרֵפָה)而决定其实否 “可食(כַּשְׁרוּת)”,其主要表现在「凡走獸中偶蹄,有趾及反芻的,你們都可以吃。」,「凡是水中有鰭有鱗的,不論是海裡的,或河裡的,都可以吃」,天上飞的不可食和昆虫不可食以及「不可用山羊羔母的奶煮山羊羔。」(申14:21)。若做个比较,犹太人的对立面就是广东人。但私以为神没有搬给中国人食法是对我们的恩典,犹太人虽然很聪明但是做的东西都没法吃。我要说的是,中国人本有吃的哲学,而现在的中国需要的正是关于吃的法律,来限制我们吃什么。如果要创造一个新的料理,那食材的规范话系其发展的最基本。这同时也是一种关注我国生态状况的一种体现,举例来说于胶东各处的海鲜市场,你都可以见到摆了一地的未能长成的小鱼甚至鱼苗随处叫卖,因渔民所用的渔网很细,我们都习惯称之为“断子绝孙网”。这种为了盲目增收的捕鱼方法让中国近海已经很少有鱼了,我们之所以看到近些年如此多的中国海事纠纷大都是因此而起。为此我与一些鱼民聊过这个事情,他们也认为这种行为不太道德,但没有办法。因此,中国古人的“不食”精神在当代该体现在杜绝消费过渡捕捞上来鱼子鱼孙,不吃野生未长成的海产,以及其它的各类野生动物,这样新的料理在道德上才具备普世价值。


三:新的料理

如果我要创造一个新的料理不妨按照这样的流程:


哲思(philosophy)→食材(material)→处理(execution)→入盘(plating)→展示(presentation) 


上周在新奥尔良的一个香料店与两位料理人聊起来的时候他们问我实否是要做一个“fusion cuisine”,即是一种混合了几种不同形式的料理,但在我的意识种所谓的fusion有混淆的意思,及是盲目的抄袭和调换料理中的元素,在犯下基本错误的同时生硬的把东西拼接在一起。这个就比如现在北美旅行的“花式寿司”,其用了很多炸物,甚至把寿司炸一炸且用甜酱汁覆盖,迎合美国人爱吃炸食和甜味的习惯。但私以为这是一种很糟糕的东西,因为日本人不会吃,美国人也认为是博来食品。 如此以来这个菜样就失去了其作为料理的本源,也就没了生命力和服务的原本群体。所以如果要创造一个新的料理它必然要被本源文化认同,外人亦是可以接受,但绝不哗众取宠的为取悦外人而制造任何的菜样。

要特别说以下的是,在当下日本料理当中对瓷器的使用要远远重要过中国料理,在东京真心堂瓷器铺有一个自己的小料理馆,其自己制作的瓷器和料理结合有许多值得称赞的地方。




关于茶堂


新生命教会桥港的茶堂位于 

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茶堂周间对外开放

茶会在每周日下午 2:30-4:30




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