部分烹调原料中存在着腥、躁、膻等异味，

影响菜肴的口味，在烹调前必须处理好。

我们在实践中摸索到的一些做法，

能快速达到除掉异味、增加美味的目的。

一、白萝卜中的辣臭味

白萝卜是常用的蔬菜，做出来的食品有一种辣臭的潜水味，影响食品的风味特色，但是利用白萝卜做馅时其辣臭味就挥发不出来。

处理的方法有两种：

1、切成丝后用开水悼一下，捞出控干水后即可。

2、切成薄片，用凉水冲泡4 小时，中间换水3-5 次。

二、蔬菜中的草酸

洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴发涩。

烹炒前，做完刀工用开水焯一下，反绿、去生即可。

三、苦瓜的苦味

苦瓜有苦味，烹调得法，苦瓜的苦味能变成甘美鲜味。

巧除的方法有两种：

1、把苦瓜切成大块，用食盐腌一会，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存。

2、将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，使苦味溶于水。

四、豆腐的潜水味

豆腐应该是鲜美的，为什么会产生潜水味呢？

一是因为豆腐包布没有及时清洗好；二是操作间温度高，做出的豆腐在高温下放的时间过长。

巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下，既去异味，又紧了豆腐，并提高了美味。

加工豆腐中应掌握两点：一是勤洗豆腐包布；二是将开始压制的豆腐屉或筐放到室外或专用库房，以免受热变酸。

五、菜籽油的异味

菜籽里有一种苦辣味，在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就被除掉。

六、炸鱼油中的腥味

若一桌宴席，有三种要炸制的菜肴：有鱼、有肉、有花生米，应该先炸花生米，再炸肉，最后炸鱼。

炸鱼的油最好单独保存，专油专用。

若这样有困难，可以将炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下，然后乘热再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后将杂物滤出，此油中的腥味即可彻底除掉。

七、鸡蛋的蛋腥味

鸡蛋有蛋腥味，常用的处理方法是在蛋液中加人料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀，烹调时此味便可消除。

若烹制荷包蛋等整个鸡蛋时，使用时无法加进调味品，可以在煎鸡蛋时，在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。

八、鸭腥味

体重在1500克以下的鸭子，其腥腻味较大，烹制前去掉尾极上端的鸭膻包，用啤酒烹调或焯一下。

九、猪腰子的腥躁味

猪腰子就是猪肾，有很高的营养价值，馏腰花等菜很受欢迎。但猪腰子处理不好会有腥躁味。

处理时将猪腰子从中间剖开，露出一条白筋，俗称燥筋。将其剔除，再在干面粉上滚一下，其躁味即消失。

猪心、猪肝在面粉上滚一下，洗净，也照样可以除腥。

十、猪肚、猪肠子的腥臭味

猪肚、猪肠子是烹调的重要原料，营养丰富，备受百姓喜欢。但是处理不当，会残留极大的异味。

将猪肚、猪肠子翻过来除掉残留的污物，用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净；再用醋揉搓一次，冲洗净；再用食盐揉搓一次，冲洗净即可。

碱、醋、盐的使用秩序不能颠倒。猪、羊、鸭、牛等的其他内脏的清洗，也可参照此法。

十一、咸肉腊肉的辛辣异味

咸肉、腊肉、金华火腿，存放时间长了会产生辛辣异味。

可以先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。

十二、淡水鱼的土腥味

淡水鱼是指在江、河、湖、沟、塘里野生或人工饲养的鱼。其营养丰富，产量高，物美价廉，使用广泛，是常用烹调原料之一。但淡水鱼的土腥味影响其风味特点，除去土腥味，就能显示其美味的特色。

（1）将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸入血液、食道中，除掉异味。

（2）若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时，再宰杀。

（3）宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。

（4）鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，将其刮净，就可大大减少腥味。

（5）淡水鱼身上的郭性物质，用80℃ 的热水冲烫一下，其豁液脱落，腥味基本清除干净。

以上方法可以综合使用，也可以选择后两项使用。

十三、甲鱼的腥味

甲鱼又称团鱼、水鱼、鳖、老鳖，其营养价值高，有极大的滋补功效。其身上也存在腥味。

巧除方法有：

（1）宰杀后用开水烫一下，刮去外表的黑脂皮。

（2）用其苦胆汁加水，在甲鱼身上抹一下，然后用水冲去，再进行烹调，味道更加鲜美。

十四、烹调用具上的腥味

加工水产品的刀、板上，不可避免沾染上腥味，用姜片擦一下，然后用淘米水洗净。有腥味的锅可以烧一锅水，加进些菜叶子蒸沸，就可除去腥臭味。

十五、羊肉膻味

羊肉的膻味是按节气溢出，有多有少，在立冬之后宰杀的羊肉中的膻味最小。在有些地区羊的膻味是能被当地人所接受的，但根据全国大多数人的口味和与国际上的要求，还是除掉较好。

现介绍8 种巧除羊肉膻味的方法。

（1）米醋除膻法：羊肉切成块放人勺中，500克肉加600克水，加30克米醋，煮沸后捞出羊肉，再进行烹调。

（2）中药除膻法：将草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克，研磨细，用纱布包好，同羊肉一起炖煮，不仅去掉膻味而且还有独特的风味。

（3）咖哩除膻法：500克羊肉加巧克咖哩粉炖煮，是没有膻味的咖哩羊肉。

（4）白萝卜去膻法：煮羊肉时放一根白萝卜，用筷子扎几个眼，放人锅里与羊肉一起煮，用白萝卜吸附膻味，肉熟后将白萝卜捞出。

（5）绿豆除膻法：煮羊肉时放七八粒绿豆，与羊肉一起炖煮，也能除去膻味。

（6）料酒除膻法：先用清水浸泡羊肉1-2小时，洗净，再用料酒50克、小苏打5克、食盐8克、白糖10克、味精5克，调成汁，将羊肉放进腌渍，再烹制即可。

（7）鱼肉、番茄除膻法：羊肉500克，鱼肉100克，番茄200克，蛋清2个，葱10克，姜10克，味精5克，精盐5克，料酒10克，将羊肉、鱼肉、番茄（或番茄酱）剁成茸泥状，放人调料，制成丸子，风味独特，鲜美可口。

（8）花椒水除膻法：将羊肉制成馅，加花椒水、五味油进行搅拌，顺时针方向搅120下再加进其他调料、配料，包羊肉饺子、羊肉包子均是上乘口味。

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来源：网络

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