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清明螺、酱汁肉,酒酿饼、菜花鳢……这次来东山,一定要尝尝!

2022-04-27 03:03:54

文化东山 |微信号:whdongshan

东山,最具中国文化底蕴的符号之一。

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4月将至,传承两千多年的清明节也快到来了,清明是一个节气,也是民间一个节日。


清明文化是苏州人生活的一部分,异乡游子,归来祭扫祖坟。具有缅怀先人、礼敬祖宗的重要意义。


《岁时百问》中说:“万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之清明。”清明节除扫墓祭祖外,其食俗也是丰富多彩的。尤其在物产丰富的东山,清明节前后,正是各种时令鲜蔬上市的时间

螺蛳
明前螺蛳最鲜时


每年春季天气回暖时,在泥土里休眠了一冬的螺蛳都爬了出来,刚爬出土的螺蛳泥腥气少,而且养了一个冬天,肉质肥美又结实,吃起来口感鲜美胜过肥鹅。


最关键的是,这时候的螺蛳还没有产子,壳里没有小螺蛳,一口咬下去不会有满嘴“沙沙”的如吃到小沙石的感觉。



而等到过了清明天气一热,螺蛳开始产子,到时候吃起来就没有那么肥了。清明前后的螺蛳,肉质最为鲜美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。


青螺打上来后,必须放在盆里用清水浸养一两天,每天换水两三次,螺蛳依然会像在泥中一样缓慢爬动,或吸附在脸盆的壁上,螺盖轻微地一张一合,于是便有秽物从螺口慢慢吐出。



盆中还要洒几滴食用油,是灭除水蛭的关键秘诀,不可忽视。再用清水洗净,便可下锅煮熟。将煮熟的螺肉用针从螺壳内挑出,就能做出各种美味的“螺宴”。那青色的螺肉,装入洁白的盘中,宛如一幅明快典雅的水墨画,真的似“白玉盘中一青螺”。



螺蛳不仅是席上佳肴,而且也是治病良药。中医认为其味甘、性寒,可以清热、明目,能治黄疸、水肿、淋浊、消渴等症。

《本草汇言》称:“螺蛳,解酒热,消黄疸,清火眼,利大小肠之药也。”据文献报道,螺蛳中还有抗癌物质,因此螺蛳成了理想的营养食物。


“清明螺,赛过鹅”,清明前是食用螺蛳的最佳时节,肉肥少籽,味道鲜美,想想就要流口水啦。各位最近来东山时,一定别忘了吃哦!



酱汁肉
来块粉笃笃的酱汁肉



为什么一定要在这个季节吃酱汁肉呢?不是因为某种原料有季节性,而是就顺应了老东山人那份对吃的讲究。


酱汁肉是东山人清明祭祖的时候必备的一道菜。每到清明时节,一袭红装的酱汁肉常和鲜绿欲滴的青团子一同出场。这样的纷红骇绿,对习惯甜糯的东山人来说是不可或缺的。

春天吃酱汁肉、夏天吃粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方肉,一年四块肉,那也是根据时令研究出来的。


为显尊敬,酱汁肉一定要方正,所谓“肉不正则不实”。热腾腾的酱汁肉是“四角着地”,高有寸许,肉皮四个边角垂到盆底。夹一块丰腴的肉块,细细品尝,肥而不腻,酥而不烂,肥肉部分比瘦肉更有风味。将酱汁肉埋于米饭中,白米饭也染了桃花红。


过了清明,不蒸青团子,也不做酱汁肉,留下的想念,要到翌年才能温习一番。这是美食的节制,再好的美味,量少而精,如偶遇的佳人,让人心旌摇荡。


过了清明,不蒸青团子,也不做酱汁肉,留下的想念,要到翌年才能温习一番。这是美食的节制,再好的美味,量少而精,如偶遇的佳人,让人心旌摇荡。


酒酿饼
吃有故事的酒酿饼



东山有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”之说。


苏州人吃酒酿饼,据说和张士诚有关。传说元朝末年,张士诚原在苏北兴化一带贩盐,因误伤人命,官府要捉拿他,他带了老母渡江逃命。当时正逢寒食节,又无处可以乞讨,由于几天没有进食,张士诚的老母亲饿得晕了过去。张士诚见状泣不成声。苏州的一位老人见张士诚很孝顺,就用家中仅有的一点酒糟做了饼给了他,张士诚的娘终于得救了。这个饼就成了“救娘饼”。


几年后,,想起当时的救命恩人,为了不忘记此事,张士诚下令寒食节吃酒糟饼,名叫“救娘饼”。后来张士诚兵败,朱元璋当了皇帝,苏州人就不敢吃“救娘饼”了,可是苏州人对张士诚还是很有感情,悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。直到今天,苏州人春天仍有吃“酒酿饼“的习俗。


酒酿饼,以当地冬小麦和酒酿为原料。酒酿性善窜透,用以作药,可活血行经,散结消肿。酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。


东山人春季要吃酒酿饼,而且只在清明前后吃,给小小的一块饼赋予了极强的时令色彩。吃酒酿饼也有讲究,最好趁热吃,口感最好,入口甜糯软韧,滋味悠长,满口酒酿的清香。



菜花鳢
鲜得掉眉毛


东山人有一张“吃鱼时间表”,春天里,塘鳢鱼最是肥美,最佳食用时间是在农历的三四月份。这时田野菜花盛开,一片金黄,苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。


塘鳢鱼虽然体型较小,但却肉质细嫩,极为鲜美,红烧、清炖皆宜。塘鳢鱼炖豆腐、塘鳢鱼莼菜汤、塘鳢鱼炖蛋等等,皆为美味,入口即化,令人回味无穷。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼:“菜花开后鱼方上,竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕,何须归计说秋风。”

塘鳢鱼,上过国宴,用莼菜和塘鳢鱼片做成汤。但是最鲜美的菜,是传说中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉,加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中,出锅的时候,略微加点雪菜末和鲜笋丝,东山人说“鲜得眉毛能掉下来”。


塘鳢鱼体内氨基酸含量甚高,味道鲜美,营养又好,春季时带籽,最肥。袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”简直把所有的吃法都说尽了。“油菜花黄,塘鳢鱼鲜”,这种错过当季要等一年的鲜货,怎可错过!!



当然,这个时节来东山,

好吃的肯定不止这些,

青团子,焐熟藕,

新蚕豆,马兰头,

撑腰糕,香椿头……

吃完美食,来杯清香扑鼻的碧螺春,

不亦快哉?


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