节目中提到的黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶都属于食品添加剂

（很多媒体转发时连名字都搞错了，把“黄原胶”写成“还原胶”，“黄原胶”和“还原”完全扯不上边好么！请记者亲们稍微严谨点好么！）

黄原胶是一种被广泛应用的食品添加剂，由玉米淀粉经过微生物发酵得来，可以说是纯天然的产物。

它在食品中经常作为增稠剂使用，主要是用于改善和增加食品的黏稠度，安全性高，在很多食品中也没限制使用量，所谓的“长期超标使用会对人体有害”，并无科学依据。

近几年广泛流传的“在外喝粥等于喝胶水、喝毒药”的谣言也是狠狠地坑了黄原胶一把：

黄原胶的价格可比淀粉贵得多：据搜索购物网站，黄原胶、果胶等大致每公斤30至40元，花同样的钱如果购买淀粉则能买到8至10公斤，为了达到增稠的效果，很多厨师都会选择使用蛋清、淀粉，要知道商家可是比消费者更在乎成本。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，也可以说是纯天然产物。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用做增稠剂、胶凝剂等，广泛用于制造果冻、软糖、雪糕、肉制品等。

郑州牧业工程高等专科学校食品工程系教授安森亚介绍，卡拉胶是一种天然的增稠剂，像果冻、小孩的奶粉里都有添加，对人体是无害的。

根据食品添加剂使用标准，卡拉胶是允许按要求添加的。“（卡拉胶）对人体的吸收率很低，大概在20%左右，人吃后不转换直接就出来了，对人体没有什么害处。”

而营养专家顾中一表示，卡拉胶作为一种食品添加剂很常见，其实是一种膳食纤维，适量食用对人体肠道功能有益处。

河南科技大学食品与生物工程学院李教授表示：在食品添加剂中，增稠剂大约有30种，其中最常见的是淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等，而这些大多来自于天然食物。“比如，黄原胶就是玉米淀粉发酵来的。

另外，冰淇淋、蛋糕等里面最常见的琼脂，是石花菜等藻类溶化后再冷却凝固形成的。”他解释说，从某种程度上讲，大多数增稠剂都是纯天然的。

这种酶能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

它可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构，提高了蛋白质的营养价值。

可能只在于包装正面确实不该写上「牛排」两个字吧……

比起食品安全问题，“拼接肉”更值得关注的是产品标注的欺诈问题，比如明明是肉碎拼接的，却标识“原块肉排”，两者价格相差几倍，“拼接肉”买出“原块肉排”的价格，这种行为涉嫌欺骗消费者。

• 第一，记得多看下包装背面，产品类别和配料表其实都写得一清二楚，只不过字儿不大，呵呵；

  
  

• 第二……一分价钱一份货呀！如果你买的时候动了「哇！这牛排好便宜太超值了」的念头，要么就自己买的「牛排」一定要微笑着要吃下去，要么就去买贵的真牛排。

蟹棒、蟹柳，其实不是蟹肉做的，而是一种冷冻鱼糜的「仿生食品」。

冷冻鱼糜，经过急速解冻后再次冷冻，就能得到和螃蟹肉一样的质感，然后做成蟹肉的棒状外形。再涂上食用色素，加入蟹肉风味的食用香精，当当当当，不含蟹的蟹棒诞生！

正规情况下，这类产品命名是要求在商品名称前加上「模拟」二字的。

经常能一起吃到的蟹粉、龙虾丸、鱼豆腐、鱼丸、鱼饼、鱼糕、虾饺……也都是这种仿生食品。

小知识：鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，使鱼肉的蛋白质性质发生变化，变成具有弹性的凝胶体。

经常能看到的鱼柳，就不是仿生食品了，目前仿生界还没有这种伪装技能。

都说吃鱼营养好，但是鱼刺很麻烦啊，鱼柳肉质滑嫩又没有刺，处理起来和吃起来都很方便，也很受欢迎。

不过仔细比较地话，你会发现价格上有点奇怪。

号称「越南进口龙利鱼柳」，5 斤只要 58 元，价格很实惠的样子。可是龙利鱼是一种深海鱼，产量并不高，3 斤就要卖 600 多元！

而很多在售的「龙利鱼鱼柳」，实际上是一种叫「巴沙鱼」的养殖淡水鱼。

切成片之后，确实很难分辨清楚「李逵和李鬼」。

不过巴沙鱼倒是价廉又物美，如果买到便宜又大件的「龙利鱼鱼柳」，十有八九就可能是巴沙鱼鱼柳了…

「台湾无骨鸡柳」这样的小食店，经常出现在街头小巷。

鸡肉的成本已经很低了，造假的倒是不多。但是！「炸」鸡柳这样的做法，就未必了。

鸡柳外面，总是要裹上厚厚的面包糠或者面粉，一口下去可能有大半口都是淀粉。

而且面粉还会吸超级多的油啊！