“牡丹燕菜”—是洛阳水席中最为著名的一道菜，它的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。其特点是造型美观、汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口、文化内涵丰富。

 

 

主料：白萝卜1个（约1500克）。

配料：香菇3朵、鸡蛋2个、螃2根、火腿适量、冬笋适量、鸡肉适量、鱿鱼适量、高汤适量、香菜1根，绿豆淀粉3大汤勺。

调料：食盐2茶勺、白糖1/2茶勺、胡椒粉1茶勺、鸡精适量、醋适量。

步骤：

1：牡丹燕菜的主料：白萝卜。

2：牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹。（每种一点点）。

3：白萝卜洗净去头、尾和皮，切成薄薄的片。

4：依次切完。

5：然后切成很细的萝卜丝。

6：切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时，中间换上2次水。

7：鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。（鱿鱼半天左右，香菇1小时即可）

8：此时，来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中，加几粒盐，打散，分3次摊成蛋皮。一块蛋皮切成丝，另外两块蛋皮切成三角形，在后面步骤中做牡丹花用。

9：把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹用手顺着纹路撕成小条，鱿鱼丝洗净。

 

 

 

10：锅中加适量水烧开，并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝，鱿鱼丝，焯一下水，捞出沥干水份备用。

11：这时候，萝卜丝浸泡好了，捞出来沥干水份。（萝卜丝浸泡过以后变得很挺实，不但不辛不辣，还有助于拍粉）

12：把沥干水份的萝卜丝，倒入较大的盆中。 均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉 。

13：轻轻地翻拌均匀。

14：蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布，把萝卜丝倒进去。

15：放入已经把水烧开的蒸锅，蒸5分钟。

16：蒸好的萝卜丝倒入凉白开中，用筷子轻轻拨散开来。

17：此时的萝卜丝，无论外形还是口感，已经跟燕菜（燕窝）有几分相似。

18：拨散开的萝卜丝，移至漏勺中再次沥干水份。

19：然后装入浅汤盘中，稍做整理。

20：把准备好的配菜丝稍微理顺，然后间隔着铺在萝卜丝上。

 

21：把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣，插在萝卜丝里，做成一朵牡丹花。

22：再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。

23：锅中倒入适量高汤，（以能浸过燕菜的2/3部份为宜），调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火，接着调入少许醋和鸡精。

24：沿着汤盘的边缘，缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。

25：撒上适量香菜末或者葱花，即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来，混着汤汁一起吃。鲜香无比。

 

 

 

片语：

1：制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜。

2：取萝卜中段，切成均匀的细丝，这样使萝卜丝的外形与燕窝相似。

3：萝卜丝一定要先浸泡，这样不但可以去除萝卜的辛辣味，而且浸泡过的萝卜丝比较挺实，有助于后一步骤的拍粉。

4：萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份，这样拍粉时不但容易拍得均匀，而且不容易结团。

5：第一次蒸好萝卜丝后，在拨散的时候一定要轻轻的，以免弄碎弄糊，目的只是把萝卜丝分散开来。

6：为了口感正宗，一定要用绿豆淀粉，这样做出的成菜，不但晶莹透亮，而且口感特别好，更似于燕窝。

 

 

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