蔺威察

食评家  作家

今天，我想为你介绍一位 「食界味师」。

他改变了我与食物间的关系。

如果成为一名美食家还在你的梦想清单里，如果你依旧用「吃货」 作为形容自己的标签，那么，至少应该对「吃」 这件事，专业一点。

品鉴美食绝非吃那么简单，当我问起该如何入门时，电话另一端很快抛来了一连串貌似毫无关联的问题。

「 你的性情是什么样的？你身边朋友的性情呢？你穿什么颜色的衣服？爱吃哪家餐厅？」

我没有拨错电话，这是蔺威察前辈想要教我的第一课：认知自己的味蕾。

声音能透露太多信息，我听到的男声轻亮圆润，很符合其主人的风格，精致、活力却不显张扬。

80后的蔺威察是一名美食作家、食评家与烹饪推广家，由于经常以西服搭配围裙的形象出现在电视节目或后厨，人送外号「厨房西服帝」。

其实这里面也隐含了他自己对烹饪的理解。

「 当你以庄重之心感恩食物，食物在你的烹饪过程中也会以优雅滋味回馈你。」 

人人都能成为美食家吗？当然没那么容易，但是你至少可以达到两个最基本的阶段。

一是能烹饪出失误性不会太大的菜肴，然后进阶到吃鱼时能一闻就能知道是否新鲜，是河鲈鱼还是海鲈鱼；吃牛肉时能判断搭配酱汁是否适合；选酒时能知道简单的产地。

由于每个人的味蕾都是独一无二的，存在很大差异性，要想遵循自己的口味选择食品，首先得确切明白味蕾的定义。

解决这一点蔺威察也有办法，他会用一些比较简单的菜肴，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、泡椒做的蒸鲟鱼、微微一点点小米椒和用牛奶煮的鸡丝分成几个不同的口感类型，让人们明白自己喜欢哪个辣度，从而确切知道味蕾的定义。

「下次跟朋友点菜时，你就不会说『那我们今天吃辣的，来份烤鱼……』这样有瑕疵的话，把辣或者麻使用错误。」 

大众对美食最大的误区在哪？

蔺威察认为，一个基础上的错误就是，很多人，甚至是一些厨师等行业人士，在评价食材、菜肴时使用的词汇，往往都来自于网络百科或一些杂志撰稿，夸大化，从而导致不小的误差。

在他做过的一个项目中，很多人描述鱼子酱还是停留在「 爆破感比较强，有壮阳作用，入口比较清新淡雅」 等表达方式上。

「 这从根本上就是一个误区，」 蔺威察笑道，「 壮阳只是一个营销手段，除非一次吃一斤；而所谓爆破口感，只是在鱼子酱中加大了盐分造成的，比如俄罗斯西伯利亚产区由于海水盐量比较高，鱼子酱爆破感及颗粒状口感就会比较强；至于清新淡雅，是指产自我国黑龙江的鱼子酱。如果经过的流域树林比较多，则多点树木的芬芳，若正好经历了大麦或所谓的花果流域区，花香味就会比较多。」 

我们应该使用朴实的语言去做确切的基础描述。

比如玫瑰可分浓郁、淡雅，说白了，就是红玫瑰或白玫瑰。

身为食界味师的蔺威察目前做的，更多就是这样「 细致化」 的活儿，「 从最基础的概念普及下去，后续的人就能够通过正确的食材，确切的面去掌控事情。」 

我还为一次10个人的晚餐聚会发愁，如今家宴更显亲密关系，但又实在繁杂得令人束手无策。

「  他们都来自于哪里？在北京多久了？想做惊喜性的还是简单吃吃喝喝就好？」 电话那头又发问了。

我的朋友们来自四面八方，在北京的时间也还不长。

蔺威察很快给出了方案，我快速用笔在本子上记下了部分要点：

10天准备周期，红色是聚会主题，食物以辣为主。着装要求是热辣的红衣服红鞋，或者涂上烈焰红唇。菜单是山城辣子鸡、高于小米辣又不及蒜香辣的泡椒蒸菜、通过电商平台购买到厦门的鱼及当地香料、给唐山的朋友用虾、排骨和牛肉和山药炖一锅汤，搭配干的小米椒及辣椒油，辣椒油方便喜辣的人添加食用，而山药能快速让肠胃在吃辣后得到释放……

想要快速做出10道菜，我得提前3天买到所有的食材，然后把做菜步骤分解分配在3天之内，比如将一些切配食材用保鲜袋装好放置冰箱，排骨先用酱料腌制起来冷藏。这样当天只需要在客人到来前3、4个小时把所有东西放在火上就好。

而我呢，需要穿戴整齐，负责讲解每一道菜肴。至于饭前饮茶，由于正餐比较重口味，可以准备茶队，配上管平湖的古琴音乐，从绿茶喝到黑茶，由淡到浓，花两三小时把胃暖起来。

当然，忙不过来也有偷懒的巧妙办法，请来客每人自带最喜欢的一道菜，盛在漂亮盘子里，给大家分享自己的菜肴故事。

「  家宴设计并没有那么多要去遵循的各种讲究，核心只有一个，就是让人快乐，不仅是宾客，还有你自己。」蔺威察说。

情感总是左右人的味蕾，蔺威察对饮食口味也有自己的一套判断，比如失恋时该吃辣的。半小时交谈过后，他也给了我用餐建议：挂电话后去尝点酸的。

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