2022-06-10 21:37:35
金凤网【说鱼】栏目
今天向大家介绍的是连江人爱吃的--扁鱼
连江人的童年味道大约都是从油炸小黄鱼、红烧带鱼和清蒸扁鱼来的。尤其是清蒸的扁鱼，肉质细嫩，少刺无骨，营养价值高，尤其适合儿童食用。今天的主角，便是这美味的银鲳。
扁鱼又称银鲳、平鱼、白鲳或鲳鳊鱼，鲳科鲳属的一种。鱼体呈椭圆形而侧扁，鱼鳞极小且易剥离，背鳍和臀鳍前方鳍条较长，呈镰刀状，没有腹鳍。背部呈淡青色，腹部呈鲜亮的银白色，各鳍略带黄色或淡墨色边缘。银鲳最大个体可达60公分，不过通常市场上见到的规格也就30公分左右。
银鲳分布范围较广，在中国、日本诸海，西太平洋，印度洋以及孟加拉湾、阿拉伯海等海域都有分布。在中国海域，东海银鲳主要分布在江苏吕泗洋，浙江的大戢洋、岱衢洋、大目洋，台州、温州近海海域，福建闽东渔场的四礵列岛、嵛山、七星一带。
银鲳属于外洋性鱼类，是一种生活在海水中下层的“直进”鱼类。早晨及黄错时在水中上层活动，不甚活跃。喜欢在阴影处成群，小潮时鱼群更为集中。成年银鲳会以栉水母、海鞘和其它浮游生物为食。
关于银鲳“直进”，《中华海洋本草精选本》里记载了一个传说。据说，从前的鲳鱼身体是圆滚滚的，不像现在是扁的，喜欢直来直去。一天，鲳鱼听说大鲨鱼要成亲，好奇心极重的它前去凑热闹。紧赶慢赶来到了婚礼现场，却被现场的鱼虾堵住去路，看不到新娘。心急的它拼命横冲直撞，却用力过猛刹不住脚，撞翻了花轿。生气的大鲨鱼命手下打了鲳鱼两百大板，圆滚滚的身体被打得扁塌塌的，皮也掉了一层。后来，皮肤慢慢长出一层青白色的薄皮，似一面银白色的镜子，但身体却永远扁平的了。
虽然吃了一场苦头，但是鲳鱼依旧改不掉直进的脾气，在海中遇到渔网阻挡，也是一味往网眼里钻，待到渔网围拢，便尽数落网。所以，渔民们常说“鲳鱼好退，不该进偏进”。
美味的“狗瞌睡鱼”
鲳鱼还有一个别名“狗瞌睡鱼”，大家可能会问，这么美味的鱼为什么会有这么一个难听的名字呢？其实是因为鲳鱼肉多刺少，味道鲜美，所以人们吃的时候很少吐骨头，狗都在旁边等得睡着了，因此得名。
银鲳可以说是鲳鱼大家族中最名贵也最娇贵的一种了。银鲳属高蛋白、低脂肪鱼类，鱼肉蛋白高于一般鱼类为19.6%、脂肪却只有4.9%。且肉质细嫩刺少，尤其适用于老人和儿童食用。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。
豆豉鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约600克），豆豉50克
辅料：葱20克，姜15克，猪油50克，红椒15克
调料：绍酒30克，酱油15克，精盐2克，味精5克
制法：
鲳鱼洗净去鳃，内脏用清水冲洗掉血污，再用刀在鱼身两面各划4刀，以便入味。
将葱、姜、红椒切成米粒状洗净，放入碗内，加入豆豉、猪油、酱油、味精拌匀。
将洗净的鲳鱼用绍酒、精盐腌渍20分钟待用。
将腌渍入味的鲳鱼放入盘中，把全部料均匀地放在鱼身上，上笼蒸约12分钟，即可上桌。
特点：色泽淡红，鱼肉鲜嫩，清爽适口
清蒸鲳鱼
主料：鲳鱼(一条)
调料：香菇(2枚)、盐(适量)、料酒(适量)、豆豉(适量)、葱姜蒜(适量)、红椒(适量)
厨具：蒸锅
做法：
1、准备好材料。
2、将鱼切成花刀。
3、将切好的姜丝放入鱼肚子里，去腥提味。
4、腌制鱼20分钟入味（放入料酒、少许盐）。
5、将葱蒜红椒切末，香菇切丁，盛2小勺豆豉备用。
6、锅中放入适量油烧热，放入葱蒜末爆香，放入豆豉，香菇丁炒香备用。
7、将炒好的豆豉，平铺在腌好的鱼上。
8、大火转中火蒸10分钟。
9、放入红椒末摆盘即食。
小窍门：
鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品；2、还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
红烧鲳鱼
主料：鲳鱼
辅料：油 适量、盐 适量、豆豉 适量、葱 适量、生姜 适量、生抽 适量、老抽、适量、白糖 适量
步骤
1.鲳鱼洗净后用刀在鱼背上斜切2刀。
2葱打结，生姜片
3锅内倒油，待油温5分热
4把鲳鱼下入
5煎至两面黄捞起
6锅内留底油，油温7分热，下入生姜片爆香。
7再加豆豉爆香
8再把鲳鱼倒入，倒料酒
9加生抽和老抽，把葱结加入，加入适量开水。
10盖上，大火烧开至鱼熟
11鱼的汁水收的差不多了，熄火。
12装盆撒上葱花。
小贴士
煎鱼时有个小窍门，等油锅5分热时，先加入一小茶羹生粉或者面粉，这样即不会油溅外面，而且也不会粘锅
银鲳参归汤
主料：鲳鱼100g，
辅料：党参、当归各15g，生姜10g。
做法：先将诸药煎汤去渣后，放入鲳鱼煮熟，稍加食盐调味，饮汤食肉。
本方用鲳鱼配党参、当归补气益血，生姜温中健胃。用于气血不足，脾胃虚弱，饮食减少的病证。
鲳鱼粥
主料：鲳鱼250g
辅料：生姜、葱、猪脂、盐适量
做法：鱼将煮熟，去骨，切碎，加粳米100g；放姜、葱、猪脂、盐，同煮成稀粥食。
源于《岭表录异》。原书说：“鲳鱼……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”故煮粥甚佳。
白汁鲳鱼
主料：鲳鱼1条（约750克），牛奶100克，熟火腿末25克，猪油50克，上汤100；
调料：味精、精盐、绍洒、姜、葱、淀粉各适 量。
烹饪方法：
1.将鲳鱼去鳞、剖腹、去鳃、肠、洗干净，用布抹干内外水分，然后用刀在鱼身的两面剞上花刀，抹上精盐2.5克、绍洒，加入姜、葱放进蒸笼12分钟，取出滗去原汁；
2.将上汤下鼎，加入味精、精盐2.5克和淀粉水一起搅匀，即将鼎离炉，加入猪油、牛奶拌匀再煮一下，淋于鱼上面，把火腿末撒在鲳鱼上面布成2条直线即成。
烟熏鲳鱼
特色：口味香醇，变化多样，色泽红亮，操作简易。
主料：大鲳鱼1条(1000克左右)；
调料：酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉等；
1.把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。
2.用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌，然后风干。
3.把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型。