七星鲈曾经是高贵海鱼，售价曾高达一台斤600元，人工繁殖成功后产量增加，成为平价鱼种。养殖鲈鱼开始外销后，养殖产量渐增，产销偶有失调，近年池边价曾有18元/台斤的低价，也有130元/台斤的高价，产业变化剧烈起伏大。
本草纲目中所指的鲈鱼是“松江鲈”而非“七星鲈”，但百姓观念已根深柢固，给了七星鲈有“开刀鱼”之称号
凤七星鲈分布于西太平洋黄海、东海至南中国海及日本、台湾地区。在台湾地区主要分布于北部及西部海域，台湾南部钓友的经验指出，台南的急水溪口是七星鲈南游的界线。
每年10月至翌年4月间七星鲈会在沿岸岩礁产卵，1.5公分以下的稚鱼在近海表层浮游，生长至2公分时游近沿岸河口，长到5公分开始溯河，2岁龄以下鱼群常栖息于淡水水域，至成熟期则又出现在半淡咸水域中。
《本草纲目》记载“鲈鱼补五脏，益筋骨，调和肠胃，治疗水气。”因此，民间认为食用鲈鱼对伤口癒合有特殊功效，因而成为手术后病患及产后之最佳补品。尽管本草纲目所指的鲈鱼是“松江鲈”而非“七星鲈”，但百姓观念已根深柢固，给了七星鲈有“开刀鱼”之称号。
在鱼类学分类上有争议
七星鲈在分类上属于鲈形目，鲈亚目，花鲈科，花鲈属（Lateolabrax，或称狼鲈属），花鲈属下有3种：日本真鲈L.japonicus、中国花鲈L.maculatus及宽花鲈L.latus。日本真鲈（或日本花鲈）拉丁学名：Lateolabrax japonicus，俗称七星鲈、花鲈、青鲈、海鲈等，英文俗名Japanese seaperch。
尽管民众对七星鲈极为熟悉，已经普遍养殖已近四十年，但此鱼的分类上并不十分明确，学者们有许多不同的看法，Nelson（1994）将此鱼暂列为不确定鱼，并暂列为真鲈科（Percichthyidae）。
早年一般认为分布在日本、中国及台湾各地的七星鲈是单一物种，但日本学者Yokogawa于1995及1998年对日本真鲈及中国花鲈进行研究分析，发现二者在形态上若干形质有显着性差异，尤其在侧线、鳞片数、胸鳍有鳞区长及外形斑点分布等，认为应是两个不同种。
Yokogawa 1998年研究台湾地区的七星鲈与中国花鲈、日本真鲈发现在许多形质上有显着差异，但相似性与中国花鲈较高。此外，应用同功异构酶分析台湾七星鲈，结果认为与中国花鲈应是同一种。另有学者研究中国花鲈，发现广东汕头与山东青岛两个群体，认为中国花鲈为一种，分南北二个种群。国内学者一般认为日本、中国大陆及中国台湾地区的的七星鲈是同一物种，中央研究院生物多样性研究中心台湾鱼类资料库也将L.maculatus注记为L.japonicus的同种异名。
前水试所研究员黄家富指出，在1983年已有业者经由香港引进山东青岛及广东汕头的野生七星鲈鱼苗，养成之后与本地产的七星鲈做交配育种。台湾七星鲈因为原先种群已经没有充足可信的样品可以做为研究，和日本真鲈、中国花鲈间的亲源关系已经很难理清了。
台湾产的七星鲈(上)与1983年山东青岛引进的鱼苗所养成的七星鲈(下)。(黄家富提供)
1980年人工繁殖成功
我国台湾地区早在1956年时就有七星鲈的人工养殖，当时在桃园地区农民将天然七星鲈苗放入大池塘中和草、鲤、鲢、吴郭鱼等鱼混养。每年12月到翌年3月，沿海渔民在捞捕虱目鱼苗、乌鱼苗的同时，也会捕捞到七星鲈鱼苗，但是捕获量时多时少，鱼苗每尾售价在台币10元以上。
早期七星鲈产成鱼的来源一是捕自海中，二是来自淡水鱼塭，但是数量都很有限，主要是因为农民对这条鱼的习性与管理方法了解不够，未经淡化及驯饵就放到淡水池中饲养，存活率偏低，而且要等二、三年后的年度清池时，才和其他鱼类一起捕捉。在收成的冬季要新台币200元/台斤左右，到非收成期的夏秋两季高达600元/台斤左右。
1970年代中期，水试所竹北分所（现为水试所淡水繁养殖研究中心竹北试验场）开始从事淡水单养的试验，而且成效很好，但是鱼苗来源不稳定，一直无法推广。水试所竹北分所的工作团队刘嘉刚、彭镜洲、庄训鍊及汤弘吉等人经过5年的研究，于1979年年底在饵料中加入维他命E，促使培育四年的种母鱼卵细胞成熟，用荷尔蒙催熟促进排卵，于1980年年初以人工授精方式，成功孵化出2000-3000尾的鱼苗。“当时七星鲈鱼人工繁殖最困难的地方，就是适正成熟的种母鱼难求。”前水试所研究员彭镜洲说。
彭镜洲指出，当时繁殖是将养成的种鱼置于桃园永安大昇养殖场与吴家淞一起做，人工繁殖技术突破之后，透过台湾省渔会以及桃园县永安渔会等单位举办讲习会，将荷尔蒙注射催熟技术等研究心得公开说明，民间繁殖场学到了技术，七星鲈繁养殖开始发展起来。
吴家淞指出，做七星鲈繁殖其实和香鱼差不多，人工授精和孵化都会做，主要难度还是在受精卵孵化之后鱼苗的饵料供应及培育环节。“当初和水试所彭镜洲一起做繁殖，做出来的受精卵一人一半，自己培育的鱼花卖到10多元一尾，不过当时人工鱼苗需求也不是很稳定，因为还有海苗可以抓。”
“繁殖用的种鱼其实还是用人工养殖的比较好做，野生种鱼买进来除非正好成熟可以马上做繁殖，不然不好驯养，反而不好做繁殖。采卵过的种鱼因卵巢容易受伤也不好养，大多淘汰，后来大多用鱼塭养成的大鱼拿来做种鱼。”吴家淞说。
嘉义东石七星鲈养殖业者柯德义(左)与吴纯裕
早期养殖利润高
繁殖场在桃园观音的黄进财、黄明忠父子档是民间早期做七星鲈繁殖的业者之一。黄明忠表示，当时七星鲈成鱼价格一斤400-500元，他们向台北淡水及嘉义东石渔民购买捕捞到的野生成熟鱼做种鱼，经注射荷尔蒙后约48小时就会产卵，再用人工授精方式做繁殖。
“做七星鲈繁殖的难度不高，当时一年可以做数十万尾2.1-2.4公分的鱼苗，最早一尾可以卖到20元以上，养到2寸苗每尾可以卖到40多元，好光景维持了7-8年之久，后来做繁殖的人愈来愈多，鱼苗价格才掉下来。”黄明忠说。
早期与柯德义一起养鱼的嘉义东石渔民吴纯裕回忆指出，当初自大陆引进第一批七星鲈鱼苗应该是6万尾，转运过程中死了1万尾，运到抵嘉义东石时只剩5万尾。“鱼苗大小是2.1-2.4公分而已，还不到寸苗规格，一尾就要台币15元。”
第3批引进的鱼苗更多，有25万尾。当时饲料价格便宜，一包30公斤鲈鱼料大约600-700元，只有现在的一半，鱼的成长速度也快，毛病少，收购价格高，养殖利润很好。
嘉义东石乡养殖业者柯德义表示，早期七星鲈是高贵稀有的食用鱼种，通常只有手术开刀后的病人才舍得吃，售价一台斤高达300-400元，不是一般平民百姓常吃的鱼。当时养殖技术不发达，欠缺人工繁殖技术，养殖用的鱼苗都是自大海中捕捞的天然苗。台湾能抓到的海苗数量有限，不敷养殖所需，得从我国大陆走私进口，当时一尾2.1-2.4公分的七星鲈鱼苗售价高达15元一尾，大家还是抢着买来饲养，因为成鱼价格高，鱼苗贵也划算。
业者指出，中国大陆的七星鲈鱼苗从山东到福建都有，当时大陆还未养殖七星鲈，他们从福建开始捕捞野生鱼苗，一路往北抓到了山东青岛。北方产的七星鲈身上有的并无黑斑点或斑点少，福建产的黑点分布就比较密集。
表1 近年台湾七星鲈放养量累计表
年度 | 养殖户数（户） | 养殖面积 （公顷） | 鱼塭口数（口） | 在池量（万条） | 新放养量（万条） | 总计 （万条） |
|
2015 | 159 | 158 | 426 | 268.86 | 1251.65 | 1520.51 |
2014 | 209 | 192 | 531 | 384.94 | 1788.05 | 2172.99 |
2013 | 271 | 231 | 709 | 750.43 | 1529.58 | 2280.01 |
2012 | 347 | 324 | 1005 | 467.02 | 3203.09 | 3670.12 |
2011 | 344 | 305 | 970 | 331.87 | 4852.30 | 5184.17 |
2010 | 297 | 260 | 812 | 389.80 | 1732.17 | 2121.97 |
自然产卵提高苗种产量
早年人工繁殖的种鱼均捕自海中成熟的七星鲈种鱼，由于捕捞过程容易使种鱼受伤，且天然种鱼在短时间内也很难适应人为的环境，因此大都采用促性腺激素催熟后，再以人工采卵的方式进行人工繁殖。但是人工采卵耗时费力且对种鱼的伤害很大，又因种鱼产卵为多产性，还无法把握适当的采卵时间而难以获得大量成熟的受精卵，种苗因此无法量产而使鱼苗价格居高不下。
1991年水产试验所台西分所（现为水试所海水繁养殖研究中心台西试验场）将人工采卵方式改良为人工催熟自然产卵，与竹北分所早年以4-6公斤种鱼人工采卵可以获得100万-200万粒受精卵相比较，自然产卵的受精卵数量并不会比较少，3-4公斤种鱼每尾产卵量为54.7万-138.9万粒。“由于种鱼的来源充足，加上自然产卵的产卵量高、卵质较好，使得七星鲈人工繁殖进入了种苗量产的阶段。”水试所周昱翰说。
在30余年前，七星鲈人工繁殖研发初期，什么都很贵，3-4斤的野生种鱼一尾要4万-5万元，受精卵一公斤卖价25万元。柯德义看到了商机，专门养殖5斤以上的七星鲈鱼，供应给繁殖场当做种鱼。水试所台西分所在1989年也曾购买90尾3龄的七星鲈种鱼做自然产卵的研究。“一尾可以卖到1万元，有一次繁殖业者买下一整池的大鱼，一尾算2千元。早期繁殖业者不了解七星鲈的习性，产卵过的种鱼通常都养不活，原因是种母鱼挤卵、公鱼取精后放养的池水盐度不对，种鱼伤口无法顺利愈合，细菌感染致死”，柯德义说。
1993-2014台湾养殖鲈鱼产量与出口量统计
目前饲料系数为1.3-1.5
在饲料换肉率方面，饲料经销商陈建颖表示，在几个鲈鱼主要养殖品种中的饲料换肉率，七星鲈排名第三，一包30公斤饲料可以换肉38-40台斤鱼（编者按：饲料系数最佳为1.18，目前饲料系数在1.3-1.5），饲料换肉率最好是金目鲈，每包料可换45-48台斤鱼，其次为加州鲈和红鼓，50台斤料换43-44台斤鱼。
柯德义指出，饲料换肉率很不稳定，活存率和饲料品质都会影响换肉率的表现，尤其近年饲料原料成本高，饲料厂可能会用价格便宜的原料取代鱼粉。“以前一包饲料可以换42-43台斤的七星鲈，目前只能换到32-35台斤，而且还是小规格的菜鱼。七星鲈前期成长很快，换肉效率相对比较好，养1公斤以上大型七星鲈的换肉率会变差，1包料只能换26台斤鱼。”
柯德义专养1.5公斤大七星鲈鱼供做外销日本，他说，一包鲈鱼料约1400元，换26台斤鱼，换算饲料成本一台斤约53元，再加1条鱼1年用电成本约10元，养2年大鱼总成本至少就要73元/台斤。目前外销价格约在80元/台斤以上，利润也有限。
鱼苗方面，1.5-1.8公分的小苗就可以放养到大池，目前的价格一尾约0.6-0.8元，2寸苗约3元。通常育苗场每年做出的第一批苗品质较好，价格也比较贵，受精卵的价一公斤要8000-9000元，之后的卵价行情约在3000-5000元/公斤。
柯德义说，养到1台斤上市的体型，海苗大约要6-7个月，人工苗要9-10个月，养到1.5公斤则养殖期需要2年。大部分养1斤就收成出售供应国内菜市场的业者多以量取胜，养殖密度非常高，一甲地放到10万尾。柯德义则是一甲地只放2万尾，密度低，养殖过程稳定，鱼不容易出问题，平常工作比较轻松，活存率也高。
在鱼池方面，柯德义都会加高土堤及加深鱼池，深度3-4米，面积一甲的池子除了6台轮叶式水车充分运作增氧外，还用鲁式鼓风机做池底曝气，使上下水层充分交换。“深度够有很多好处，除了水温比较稳定外，台风天或连续大雨也不必先放水”，柯德义说。
柯德义的鱼塭刻意种植根系密集的南美蟛蜞菊，覆盖良好，是保护堤坡的优良植物
产业发展起伏大
由于市场价格好，七星鲈鱼在1991年自然产卵技术突破之后，鱼苗生产已能赶上养殖需求，七星鲈养殖发展迅速，1989年的鲈鱼年产量为2708吨，至1993年已达10035吨，内销及外销市场都无法承受增养的产量，致使当年七星鲈平均鱼价由每台斤90-96元滑落至54元，直至1998年仍处于51元的低价。
在1990-1991年的受精卵价格为10万元/公斤，寸苗3-5元/尾，2寸苗10-12元/尾。当1994年成鱼价格大跌之后，受精卵价格也从10万元/公斤下滑到2-3万元/公斤，1998年甚至跌到0.35-1万元/公斤。寸苗剩0.4-1元/尾，2寸苗4-5.5元/尾。
2003年鲈鱼外销数量约200-300吨，外销数量成长快速，2006年即突破千吨，至2010年起都维持在5000吨以上。受到外销刺激，鲈鱼年产量也节节攀升，由2003年的4000余吨，逐年渐增到2013年的最高峰，约31000吨。
柯德义表示，七星鲈产业起伏很大，十多年前七星鲈最低甚至只有一台斤18元的记录，好的时候涨到一台斤130元。在2011及2012年因放养量突然大量增加，需要养殖2年供应外销日本市场的1.5公斤大规格鱼也暴量，使得前年鱼价下跌很厉害，很多人都亏钱。
2013-2015年七星鲈池边价曲线图
2008年日本濑户内海大片箱网七星鲈养殖区遭受台风摧毁，日本业者只好来台大量购买七星鲈受精卵、鱼苗及一台斤规格，重建七星鲈产业。业者表示，当时订单大到很多人接不下来，也造成当时鲈鱼价格上涨。根据海关统计，2008年台湾外销日本的七星鲈鱼苗达到38000公斤之多。
人工繁殖突破之后，七星鲈产业迅速发展，在1995年达到最高峰，产量达13106吨，产值11亿元以上。目前七星鲈养殖区主要集中在嘉义义竹乡，其产量约占全台的55%-60%，尤其以义竹乡新店养殖区为最多，嘉义东石乡约占20%，云林麦寮地区鲈鱼养殖已经较少了。
台湾地区供应七星鲈受精卵的种鱼场约有3-4家，分布在云林及嘉义，受精卵价格1碗约2万-5万元。寸苗场及2寸场约有20家，也多集中在嘉义沿海地区。
台湾养殖渔业渔产运销合作社理事主席陈振崑指出，目前台湾地区养殖七星鲈放养量约在1200万-1500万尾，平均活成率约55%，内销市场菜鱼的收成规格600-800克，产量约900万台斤(5400吨)，外销韩国、日本1公斤以上规格约占700吨，外销以切肉方式加工供应刺身原料。
陈振崑指出，七星鲈鱼养殖约6-7个月可达到内销上市规格，按照正常的养殖程序，会在年底收成，但集中收成会造成鱼价下滑，养殖业者借由饲料投饵量的控制，可以延迟鱼体成长速度，将部分成鱼上市时间延后，越冬后到隔年4-5月以后收成，因此，目前七星鲈鱼可全年供应，收成规格由1台斤到1.5公斤都有其特定市场。
业者估计，目前外销日本的七星鲈一年约200万台斤（1200吨），柯德义的养殖场面积共约20公顷，年产约30万台斤（180吨），专门养殖1.5公斤大型七星鲈供应外销日本市场，约占台湾外销日本比例的15%。
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作者：《养鱼世界》 郑石勤
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