鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，是日本料理中的顶级食材。外观上最大的特点是黑色眼影和体侧贯穿头尾的黄色条带。

有些鰤鱼会沿着日本海沿岸往东海洄游，路途所经过的海域环境十分恶劣。为了抵御寒冷，寒鰤在身上积累了大量的脂肪，此时的鰤鱼最美味，被称为“寒鰤鱼”。肉质紧实、脂膏丰富，异常甜美。

缟鲹在全世界的暖海中均有分布，但最会吃这种鱼的是日本人。

每年的夏末秋初是缟鲹最美味的季节，此时的它脂肪结实，肉质肥嫩。日本人将之制成生鱼片，质地纤细、口感顺滑，非常鲜甜，且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生鱼片中的极品。还可以将缟鲹去骨后拿来烧烤，涂上酱汁，也是非常美味的。

淮王鱼头较尖，吻特别肥厚，显著突出，是我国独有的珍稀食用鱼，形似鲶鱼，呈鲜黄色，光滑无鳞。在普通状态下，它的通体大多呈现青灰色，但是在缺氧的状态下，它会全身充血，朝红色方向变化。缺氧程度越高，充血范围就越大，甚至鲜血还会从鱼鳍处流出来。

淮王鱼烹饪之后，味道十分鲜美，肉质非常细嫩鲜甜，素有“淮上筵席之珍”的美誉。由于产量稀少，捕猎过度，再加上生存环境遭到污染，目前淮王鱼的数量已经大幅减少，几近绝迹。目前，水产科技部门正在研究淮王鱼的人工繁殖。

大理裂腹鱼大理裂腹鱼属鲤科裂腹鱼亚科裂腹鱼属，为云南大理洱海特产的一种经济鱼类，为中国特有种，分布于云南洱海及其附属水系。

大理裂腹鱼鱼肉厚多脂、营养丰富、肉味腴美，其鱼卵无毒、味美，可供食用，故群众喜食之，为云南名产。野生大理裂鳆鱼已处于濒危状态，为国家二级重点保护野生动物。

黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼，松花江鳜鱼更是我国四大名贵淡水鱼之一。松花江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。

东北人把北方特产松子与鳜鱼结合，创出一味“松籽鳌花”，是很有东北特色的名菜。

石蚌，又名星点笛鲷，因鱼鳍为黄色，又叫“黄翅仔”，鱼类中的高档食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域。

野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类，售价每市斤千元以上，此鱼肉嫩味鲜，清蒸即可，特别适合体弱多病者及老人食用，具有很高的食补价值。野生石蚌经烹调能释放出大量的肌溶蛋白及氨基酸等含氮浸出物，因而味道香浓。

一般在与海相通的淡水河川区域生长育肥，性成熟后，降河入海产卵，幼鱼回到淡水河川中生活。黄、渤海和东海均有分布，为名贵的食用鱼类。

自古以来，松江鲈鱼就因肉质细嫩，味道鲜美而名闻四方，位列“中国四大淡水名鱼”之首。松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥，食后鲜香满口，回味无穷。小而细，长3寸~4寸，形如箭，呈银白色，喜栖于深水鱼洞或沙砾中。由于这种鱼喜欢逆流而上，因此被人们形象地称为“抗浪鱼”，其一直是抚仙湖的主要渔业对象。上世纪70年代后，由于过量捕捞和入侵物种银鱼的引入，野生抗浪鱼几乎绝迹。

抗浪鱼以浮游生物为食。抗浪鱼体积虽小，味道却十分鲜美，以肉细、刺软、味香而驰名。

长江刀鱼是典型的洄游鱼种之一。生殖季节从河口区进入淡水区，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海，继续肥育。

长江刀鱼的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮，其肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

苏眉鱼是世界上最大的珊瑚鱼类，成年后通体铁蓝色并长出突出的嘴唇，既是一种高级观赏鱼，也是一种高级食用鱼。苏眉鱼主要产于东南亚、西太平洋及印度洋的珊瑚礁中，其身长可超过两米，体重可达190公斤，寿命超过30岁。

它的肉质鲜嫩，不管清蒸、红烧还是煲汤，都非常鲜美嫩滑。海产苏眉鱼的产量稀少，近年来又被过度捕捞，种群密度大幅降低，有些地区甚至已经灭绝了。

产于马来西亚的忘不了鱼（原名Empurau）是一种淡水逆流鱼，号称“河鱼之王”。忘不了鱼为大型鱼种，生长速度较慢，一般至少要等它生长3年、体重达4斤~5斤时才能够达到食用最佳口感。此鱼生性聪明，游动的速度也非常快，极难捕捉。

这种鱼鱼肉色洁白、肉质细嫩，由于它们喜欢吃一种名为风车果的森林野果，因此鱼肉中也带有一种野果的芳香。很多老饕吃过之后都感叹名不虚传，的确为鱼中极品。

蓝鳍金枪鱼，别名黑鲔鱼，由于过度捕捞，蓝鳍金枪鱼如今已濒临灭绝，被世界自然保护联盟列为“极危物种”。

由于常年生活在温度极低的深海中，蓝鳍金枪鱼的肉质鲜美细腻、油脂丰富，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材，在全球范围内收到各路美食爱好者的追捧。金枪鱼刺身中，TORO最受欢迎，TORO一词源于日语，特指蓝鳍金枪鱼的鱼腩，是蓝鳍金枪鱼身上最精华也是最稀少的部位。

长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，被誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。

鲥鱼体扁而长，色白如银，有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。

黄唇鱼是中国特有鱼种，主要分布在我国东海与南海北部。美国一家媒体公布了9种全球最贵食物，黄唇鱼名列其中。黄唇鱼已经濒临灭绝，被世界自然保护联盟（IUCN）红色名录列为极危。在中国，买卖黄唇鱼属于违法行为。

据吃过黄唇鱼肉的老渔民说，黄唇鱼的口感类似黄鱼，肉质比较粗糙、不够细腻，所以并不能说是什么极品美味。黄唇鱼身上真正有价值的是它的鱼鳔，可以制成花胶中最上等的金钱鳖鱼胶。据称这种花胶能够疗伤镇痛、防癌抗癌、活血壮阳、滋阴补肾，对于产后出血更有药到病除之效。黄唇鱼在广东一带被称为“黄金鱼”，而它的鱼胶更是同等重量的黄金也难以望其项背。