天气寒冷，人们就喜欢三五成群地围在一起打边炉吃热气腾腾的火锅，那氛围真正让人感受到什么是人间烟火。

火锅基本上是一锅杂食乱炖，边吃边煮，从营养角度来讲，久煮的火锅汤底营养非常丰富，因为煮火锅会加入各种蔬菜、肉类、海鲜等食物，用汤底一煮，各类可溶性营养成分都保留在汤料中。

可以说，久煮的火锅底的蛋白质、脂肪、胆固醇含量非常高，简直就是营养不良的大补汤。

不过，现如今营养不良者少见，多是营养超标过剩者。更别说中老年朋友中高血脂、高尿酸者非常多。这类人平时就得注意饮食，控制肉类、海鲜进食量，受不了如此大补。

火锅汤底的花样非常多，有海鲜锅、骨头锅、酸菜鱼锅等等。

大家也能注意到，骨头汤底煮的时间越久汤水越油，说明其中甘油三酯含量越来越高，无疑非常不适合想减肥的女性、血脂含量高、高血压、肥胖的人喝。

而海鲜汤底的嘌呤非常高，即使只是一般汤底，经过不断加入海鲜煮之后，沉积的嘌呤也越来越高，痛风者、肾结石患者、高尿酸血症都不宜食用。

酸菜锅的问题也很值得关注，因为腌制的酸菜中含有亚硝酸盐，而腌制食物属于癌症的一大诱因。

研究者测量了多种汤底火锅中亚硝酸盐的含量，结果发现，随着打边炉时间延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确在不断上升。

其中，酸菜底汤的上升倍数最多，其次为海鲜汤底，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度较小。

不过，也不用对此谈虎色变。亚硝酸盐引发的急性中毒多因违规使用工业用盐，使用合格的食用盐腌制的食物中亚硝酸盐含量较低，单单喝几次火锅汤，致癌的风险很低。

亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，虽然火锅煮久了汤底的亚硝酸盐含量会上升，但吃一次火锅喝一次汤所吃下的亚硝酸盐远远达不到200毫克这个警戒线。

火锅并不是全民皆宜，因为火锅比较热、补，一般而言，虚寒者和营养不足者可多吃一点，而燥热者和营养过剩者宜少吃。

糖尿病、高血压心脏病、痛风等人则不适合吃海鲜火锅，容易热气的人不适合吃麻辣火锅等，有胃肠病的人也不适合吃火锅。

不适合吃火锅的人实在要吃，就需注意一些问题：吃的次数要少，每次也不要吃得太多；火锅的品种要简单，以蔬菜为主；别喝汤，可用粥水代汤底避免热气。

提示

对于常吃火锅的人，我有一些建议：

1.火锅中如果加入了海鲜、腌制的酸莱酸笋等，要减少煲煮的时间，免得亚硝酸盐含量越煮越高。

2.吃火锅时，多下各种新鲜的蔬莱，保证营养均衡以及减少火锅中的油脂、嘌呤含量。

3.一定要喝火锅汤底的话，未久煲的时候喝比煲很久喝好，能避免高油脂高嘌呤。