霍权
美食家
盛宴雅集会长
1976年地震之后，北京胡同里就挤满了地震棚改建的小厨房。宽阔的胡同、敞亮的四合院就只在记忆里了。
但北京人骨子里还是存留一些闲情雅致的。地方再紧，如果还能挤出一个窄条，就弄点花花草草装点上。能耐大一点的，辟出一小块地方，也就是不到一个方桌那么大吧，搭上架子，就可以栽两株葡萄藤—大多都是玫瑰香。夏天等葡萄藤爬满架子，底下就是一块阴凉儿。可以摆张炕桌，放个马扎儿。下午小孩写作业，傍晚大人就着开花豆喝一毛三的散酒儿，晚上一家人扇蒲扇乘凉就都有地儿啦！
这说的就是对面院里的王婶家。王婶在大院里圈了一块小院子，没全被小厨房塞满，就搭了一个葡萄架。和别人家不一样的是，她还沿着墙根儿种了一溜儿扁豆。
夏天一到，雨水渐大，扁豆蔓噌噌地疯长。知了叫得响的时候，扁豆蔓已经顺着墙里边的架子越过墙头，爬到墙外垂下来了。没过几天儿，花骨朵全打开，白色和紫色的。再过两天，扁豆花脱落，小扁豆就都长起来啦，开白花儿的就是绿的，紫花儿的边角带一点紫，两指来宽，婀娜多姿。是猪耳朵扁豆。
▲ 猪耳朵豆角
不光是王婶家，北京人自己家里种扁豆大多都种这种猪耳朵扁豆。一开始先赏花儿，然后看仿佛随风起舞的扁豆，临了可以吃，一举三得。我们这些孩子也懂事，无论怎么淘气，也没有掐花儿的，扁豆由着性子疯长。王婶每天都能摘一大把。自己当然吃不完，我们这些街坊邻居家家儿都得到过实惠。
猪耳朵扁豆有一股豆腥气，虽然叫豆腥气，但不招人讨厌。顺着切成细丝，和肉丝一起炒，出锅前拍一点烂蒜，味道那叫窜。拌米饭就别说了，肯定下饭！最棒的是吃面！手擀面出锅过水，利利索索的，浇上半碗扁豆肉丝汆儿。用筷子拌匀，呼噜一口面，咯嘣一口蒜，过瘾！吃炸酱面，猪耳朵扁豆焯水后切成丝，可以作面码，特别清口！
我个人的小爱好是北京的花椒油汆面。现炸的花椒油，锅底放油炸花椒粒，眼看花椒发黑出香味的时候趁热下大量的酱油，齐活！这是北京典型的家常面吃法。外表与功能类似上海拌面用的葱油，只是这里突出的不是葱油味而是花椒香。花椒不用四川的，太麻，我喜欢用河北的花椒，有股特殊的香味儿。酱油用最简单的金狮就可以，普通的酱油味道也淳朴，能吃到豉香。北方人永远也不能缺少这个。最关键是面码，黄瓜丝、小萝卜都不如热水焯一下的猪耳朵扁豆丝效果好。我最喜欢扁豆特有的那股味儿。
猪耳朵扁豆香气足但纤维粗，吃口相对粗糙。如果要口感好，不管是加肥肉炒还是多搁油，就要油大。这些都是家里饭，胡同里老太太做出来的比餐厅厨师做的都好吃。
但也有例外。现在旺顺阁鱼头泡饼店开得哪儿都是，我在他家吃饭，点菜就特别简单。一只鱼头，一个虾酱扁豆。
就是猪耳朵扁豆丝炒鸡蛋，里边加了虾酱。火功菜，锅气十足，喷鼻香！别的菜就不点了。一个不够，原样再来一个！一说这事有一年没有去吃了，现在不知道这道菜还有没有。有时候菜市场冷不丁会冒出来一种比猪耳朵扁豆略小一些的东西，样子都一样，就是尺寸小，更嫩。有矫情的人称呼为“猫耳朵扁豆”。这种扁豆是另一个品种，尺寸小，切不成丝，用手掰成片，加五花肉片炒着吃也香！但味儿不够足。
其实不管猪耳朵扁豆也好还是猫耳朵扁豆也好，那都不是正路。陪嫁的丫鬟长相再好，赛过小姐她也是个丫鬟。吃扁豆还是要吃那种一拃来长滚圆饱满的。
▲黄金钩
扁豆也称“架豆”，南方称“四季豆”，是细菜。在大棚技术发展之前吃的是时鲜。
夏天到，扁豆上市。菜市场看到带一点小绒毛的绿色扁豆，豆子还没有长成，一拃来长，一掐一股水儿，从扁豆尖拉丝拉不出来的就是最嫩的啦。买回家洗干净，两端去头拉丝，然后用手撅成寸把长。锅里坐底油，放一瓣大料炸成紫色，下两片姜和一点肥肉片，慢慢煸出油，看到肉里的油出来了，下收拾好的扁豆，用中火继续煸扁豆，等外皮略微发焦，沿锅边儿下酱油，酱油遇热立刻香气就出来了。把扁豆和酱油搅拌均匀后加一些水，用中火慢慢把扁豆焖熟。等扁豆的豆腥气去除，香气发出来，就可以加一点盐找对口味，大火收汁，汁水收到快完的时候，关火，同时拍两瓣大蒜直接扔进锅里，迅速搅拌。就在这个时候，扁豆和烂蒜混合的香气弥漫整个房间。
焖扁豆是北京胡同里最家常的下饭菜了，可荤可素，吃的是酱油的豉香和蒜香，整个华北、东北大都如此，别的地方可未必。
我自己爱吃扁豆，尤其喜欢川菜的干煸四季豆（扁豆），但在川菜馆里我从来不点。干煸技法本身是火功菜，外酥里嫩，吃功夫的，但现在厨师没那么多时间慢慢做，直接把扁豆下油里炸干，看着金灿灿的漂亮，吃起来像嚼柴火棍，根本不是那么回事。
▲四季豆
扁豆做菜两大原则：一是必须要熟透。没有熟透的扁豆有毒性，不幸中招后轻者上吐下泻，严重起来要送医院。大部分单位和学校食堂都没有扁豆供应就是这个原因。再一个就是一定要加蒜。大蒜的个性非常强，不是每一个人都能喜欢它，但是它和扁豆就是天生的一对。
以焖扁豆为基础另买一把面条，先上锅蒸熟，然后焖扁豆的时候铺在扁豆上边盖严，等扁豆收汁的时候另取一只小碗，先放砸好的蒜泥，然后加香油，最后带一点醋搅拌一下，等扁豆汁水收干的时候沿着锅边倒下去，“哧啦”一声，香气出来了，赶紧用筷子把扁豆、面条搅拌均匀。另放盘子里，等蒸汽散干净就可以享用了。老北京人一说焖面没有别的，只有扁豆焖面。内蒙古也出焖面，五花肉焖面、排骨焖面什么的，出锅后湿气太大，和北京的扁豆焖面不是一回事。
十年前一哥们儿找我喝酒，就进了一家“大粥锅”，点了花生米、拍黄瓜、酱肘花之后，我哥们儿再一看菜单，又加了一个扁豆焖面加肉，从那以后，扁豆焖面加肉成了我的基本主食。
做扁豆焖面的还有另一种扁豆，白色的，比一般绿扁豆长、粗，看着已经老了，其实这种扁豆比别的都嫩，俗称“白不老”，怎么长都不会老的意思。吃口确实嫩，不常见，以前菜市场不是每天都有。如果看到白不老，我一般都会买一些回去做焖面，图个新鲜，这扁豆怎么加酱油都不上色。现在多了，就无所谓了，只是吃个嫩劲儿好熟而已。
▲白不老
真正吃口嫩而且又好熟的是东北扁豆，俗称“油豆角”。从外观看，其貌不扬，大大小小，颜色不一，绿色的身子上带着一点紫红色纹路，豆子大得像成熟的大芸豆，按照一般标准，扔的过儿了。头几年还真少见，只是在东北饭馆里被老板作为招牌菜烧好后招待自己人。近两年在菜市场上虽然见得多了一点，但也不是所有的人都识货。偏就这样买回家收拾干净用五花肉一煸下锅一焖就熟。豆荚肉厚有水分，豆粒干面香甜，应该算是扁豆中的极品。
▲油豆角
广州小朱是个精于饮馔的好友，一次她来北京办事，约我在她哥名厨余伟森的餐厅吃饭。去之前就告诉我，今天订到一条野生江鲈。日坛宾馆的“东汇品鲜鲂”做的是江南土菜，是总厨余伟森游历江南采风之后把江南民间菜品整理出来后移植到这里的。我们坐定后酒过三巡，品过了红烧肉、狮子头之后，经理端上一个雪白的鱼盘，一条漂亮的江鲈横卧盘上，旁边摆着几支嫩绿色南方的小扁豆。雪白鱼肉配着嫩绿色的扁豆，看颜色，就已经被折服了。吃扁豆，吃得到扁豆借了鲈鱼的鲜甜，再吃鲈鱼，能吃到鲈鱼借了扁豆的清香。
这一顿饭，这一道扁豆烧野生江鲈，令人一直难忘，吃得我浑身通泰，一直想念到现在。