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——吴瑕

大家好！随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越挑剔。狸叔最近就看到一则新闻，说是有不法商贩为了利益，将黑龙江的“大马哈鱼”当作“三文鱼”出售，从中谋取暴利。

那么，“三文鱼”和“大马哈鱼”之间究竟有什么区别，为什么奸商们会选择“大马哈鱼”来冒充“三文鱼”？

接下来，狸叔就从个人的角度，尝试对上述问题做出解答。

首先，众所周知，“鱼类”（活、鲜、冷、冻、干、盐腌或盐渍或熏制的）通常应归入第三章“鱼、甲壳动物、软体动物及其他水生无脊椎动物”。

当然，“三文鱼”也不例外，应按其保藏状态及加工程度，酌情归入品目03.01至03.05中。

但是，翻遍第三章所有“鱼类”的品目及子目，都无法找到具体列名的“三文鱼”。那么，这是否表示“三文鱼”应按“其他鱼”来归类呢？

答案显然是否定的——

所谓“三文鱼”的“三文”二字，其实是英语“Salmon”的音译。听这口音，估计我不说大家也能猜到。不错，这正是我国美（CHI）食（HUO）界的领军人物——大广东地区人民的叫法（在此绝无贬义，狸叔也有许多广东朋友）。其实，如果按正式发音来翻译的话，叫做“萨门鱼”或“撒蒙鱼”比较合适。

实际上,“三文鱼”这个称呼，并不是严格意义上的“生物学”分类，而是一种商业叫法。换言之，仅是对部分“鲑科”（Salmonidae）鱼类的一种泛称。

“三文鱼”和“大马哈鱼”实际上都是“鲑科”（Salmonidae）鱼类。只是，两者的“属”并不相同。
狭义上说，“三文鱼”（“Salmon”，从音译就可以得知）所指的是“鲑科”（Salmonidae）下“鲑属”（Salmo）鱼类。

其中，最常见的就是所谓的“大西洋鲑鱼”（Atlantic Salmon 或Salmo salar）（图 1），主要分布在北大西洋海域及周边河流，素有“冰海之皇”的美称。

图 1 “大西洋鲑鱼”

另外，由于地处北欧的关系，挪威海域的水质尤为洁净、冰冷。故与其它地区的“大西洋鲑鱼”相比，挪威海域出产的“大西洋鲑鱼”无论从口感还是营养上均较为出色。

所以，“大西洋鲑鱼”有时亦称为“挪威三文鱼”（图 2）。

图 2 “挪威三文鱼”鱼片

而“大马哈鱼”（亦称“大麻哈鱼”）则是指“鲑科”（Salmonidae）下“大马哈鱼属”（Oncorhynchus）鱼类。由于其大多分布于太平洋沿岸，故亦称“太平洋鲑属”（Pacific salmon）。比如，我国黑龙江地区出产的“狗鲑”（俗称“Chum salmon”）（图 3）。

图 3 “狗鲑”（大马哈鱼）

“三文鱼”（尤其是“大西洋鲑鱼”）的“肉质”远比“大马哈鱼”鲜美。但是，由于产量及保藏、运输方式等所限，价格一般比较昂贵。

于是，部分不法商贩开始借机采用以次充好、偷梁换柱的方式，用价格相对便宜的“大马哈鱼”来冒充“三文鱼”。更有甚者，干脆就把“虹鳟”当作“三文鱼”来出售。

所谓“虹鳟”（Oncorhynchus mykiss或rainbow trout）同样是“鲑科”（Salmonidae）下的“太平洋鲑属”（Pacific salmon或Oncorhynchus）鱼类（图 4）。

图 4 “虹鳟鱼”

“虹鳟”的肉色一般为纯白色。但为了以假乱真，每当“虹鳟”上市之前，奸商们就会喂食“虹鳟”含有“虾青素”的饵料。“虹鳟”吃的“虾青素”越多，鱼肉的颜色就会越深，最终达到给“虹鳟”染色的目的。经过“染色”后的“虹鳟”鱼肉，仅从外观上，几乎与“大西洋鲑鱼”别无二致（图 5）。

图 5 “虹鳟”鱼肉

另外，盛产于我国丽江地区，常年生活在玉龙雪山积雪融化的淡水中，俗称为“丽江三文鱼”的鱼类——其实也是一种“虹鳟”。

一般说来，由于“虹鳟”是淡水鱼，其“肉质”不如“三文鱼”等海水鱼类肥嫩滑腻，若想生吃只能切成薄片状（切厚了咬不动）。

注：据说所有曾经在淡水、半咸水生活过的鱼类，由于寄生虫的问题，多数不适生食。请各位自行判断。

综上所述，所谓的“三文鱼”其实是一种泛称，音译自“Salmon”。

从广义上说，“三文鱼”可指代的部分“鲑科”鱼类。比如，前述的“大西洋鲑鱼”（Atlantic Salmon 或Salmo salar）、“大马哈鱼”（Pacific salmon或Oncorhynchus）以及同样属于“太平洋鲑属”（Pacific salmon或Oncorhynchus）的“虹鳟”。

注：狸叔推测，这可能是由于上述鱼类的学名或俗称中，均使用过“Salmon”字样吧。

而在我国，真正的“三文鱼”实际上，应仅指“鲑科”（Salmonidae）下“鲑属”（Salmo）鱼类中的“大西洋鲑鱼”（Atlantic Salmon 或Salmo salar）一种。

“大西洋鲑鱼”的单体重量约在1500—2500克之间。切片后其肌肉之间的纹理间隔宽大，呈橙红色且色泽鲜艳。口感“油水”十足并具有鱼肝油的香味，鱼肉柔软。其中，尤以挪威出产的“挪威三文鱼”最为著名。

而“大马哈鱼”、“虹鳟”等，虽然同属于“鲑科”鱼类。但是，其所“属”却是“太平洋鲑属”（或称“大马哈鱼属”）。

虽然，勉强也可称之为“三文鱼”（因为“三文鱼”本身就不是一种正规的生物学称谓）。但是，它们从肉质、口感、营养价值及食用安全性等方面，完全不同于“鲑属”（Salmo）鱼类（例如，“大西洋鲑鱼”）。

如果有商家打着“三文鱼”（“大西洋鲑鱼”）的旗号，却卖给大家“大马哈鱼”或“虹鳟”的鱼肉。个人认为，似乎就有“以次充好”的嫌疑。

以上内容为笔者个人观点，限于水平，难免错漏，仅供各位朋友参考借鉴！若偶有所得，则善莫大焉！

PS：写迷糊了，回过神来一看，似乎完全没有涉及到任何商品编码方面的内容。但是，舒适的席梦思已经对狸叔发动了大召唤术，而抗性不足的狸叔已经完全中招，再改是来不及了。所以，干脆把本期标题从“抛砖引玉”改成“看图说话”，感觉问题一下子解决了！不得不说，惰性真是人类智慧的源泉！

补充资料：

“鲑科”鱼类分为15个“属”——

1、 太平洋鲑属（大马哈鱼属）（Oncorhynchus）

2、 刺舌鲑属(Acantholingua)

3、 细鳞鱼属(Brachymystax)

4、 白鲑属(Coregonus)

5、 哲罗鱼属(Hucho)

6、 长颌白鲑属(Leucichthys)

7、 平头鲑属(Platysalmo)

8、 柱白鲑属(Prosopium)

9、 鳟属(鲑属)(Salmo)

10、 钝吻鲑属(Salmothymus)

11、 红点鲑属(Salvelinus)

12、 茴鲑属(Salvethymus)

13、 北鲑属(Stenodus)

14、 茴鱼属(Thymallus)

15、 真鳟属(Trutta)