明胶卤化银 58cm x 240cm

我喜欢吃鱼。而且比孟子他老人家幸运的是直到今天也没遇到过面对鱼与熊掌二择一的尴尬。鱼。蒸着吃是王道。前年。夏天去三亚躲避暑热。住在紧邻三亚体育会展中心、金鸡岭公园，附近有学校、幼儿园、饭店、银行、建材市场、医院、邮局、加油站、小卖店、红树林度假世界且与武警支队、友谊派出所一路之隔、躺在床上就能看到蓝色大海的凤凰水城E座31层。每天早饭后去金鸡岭路附近旺豪超市斜对面胡同内200米门口坐着一个穿着白色棉布小花褂低着头专心用绿色槟榔叶子抹上石灰裹槟榔老太太的农贸市场里买一条鱼。活鱼。活石斑鱼。一条一斤二三两重的活石斑鱼。鱼。已麻烦卖鱼的店家帮忙收拾停当，我只需在厨房用清水洗净。我蒸这般形状的鱼，喜欢让鱼趴在盘子里。我喜欢这个姿势，舒服。用刀从鱼鳃一刀开至鱼尾；贴着背鳍在鱼的两边各划一刀；再在两侧各剞上五刀；刀刀深浅适度，绝不能划断。我蒸石斑鱼是裸蒸，并未按通俗蒸法抹盐并塞上葱片姜片等腌制。至此，没有使用任何油盐酱醋花椒大料五香八角肉寇丁香辣椒桂皮。让鱼趴在已经摆了一双筷子的盘子上。烧水。水大开，上笼。蒸鱼。计时。葱姜适量切丝备用。葱白，味辛性温，归胃、肺经，散寒通阳。黄姜，虽为姜中上品，但香辣气味过于浓郁。我更喜欢用鲜姜蒸石斑鱼，虽香味淡薄但在缥缈间偶然邂逅。葱姜丝以6厘米长短为宜，丝，不能太细，太细显得孱弱；不能太粗，太粗失其雅致。6分30秒。一秒也不能错。关火。稍稳20秒。取出蒸好的石斑鱼，倒掉盘里的汤水，借助两根筷子把鱼划到另一个早已备好的翻沿白瓷大盘里。翻沿白瓷大盘，要足够大，细瓷，无磕碰、冲、绺猎、璺；翻沿白瓷大盘，必须在烤箱里先预热备用，40摄氏度为宜，既不冰凉，也不烫手。另起一锅，烧一勺热油。热油的同时在蒸好的石斑鱼身上错落有致地撒上葱姜丝，既不能少得零丁，又不能厚厚的敷上一层；葱姜比例讲究，7 : 3。捻一撮白糖，若有似无地撒上少许，只为提鲜，绝不能吃出甜味来；氨基酸态氮大于等于1.2的生抽淋上一道，如今的生抽太咸、太鲜，够了。油热，一浇，刺啦一声，齐活。上桌前用筷子顶一下鱼的上唇，张开嘴来，配上那两颗白白的眼珠，真是威武。

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