2014第三届中国（成都）餐饮食材、火锅料、配餐调料展览会
时间：2014年11月18—20日
地址：成都世纪城新国际会展中心4号馆

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鲜椒蒸黄腊丁

黄腊丁即黄颡鱼，现在餐馆里多是被用来涮火锅，或者是用来红烧、炖汤等。不过，我们这里却采用了一种不常见的做法，将它与鲜椒末、野山椒末等制成的鲜椒酱一起蒸制成菜。
制作此菜时，先得在黄腊丁的背部剞刀，以便于蒸制时入味，随后还要把它放在沸水锅里汆一水，以除去鱼腥味，最后才摆在盘里加鲜椒酱入笼蒸熟。成菜鱼肉细嫩，酸辣味浓。

原料：黄腊丁600 克青辣椒、红辣椒各30 克野山椒40 克姜末、盐、料酒、生抽、味精、色拉油各适量葱丝、青椒丝、红椒丝各少许

制法：

1.把黄腊丁逐一从下颌处撕开，扯去鱼鳃及内脏治净后，分别在鱼背部剞，然后纳盆，加适量的姜末、盐和料酒码味。

2.锅里掺水烧开，下码好味的黄腊丁入锅，汆至鱼身变色时捞出，然后用清水冲洗干净。

3.把青辣椒、红辣椒和野山椒分别剁成碎末，纳碗加少许的盐和生抽拌匀以后，即成鲜椒酱。

4.取汆过水的黄腊丁摆盘里，铺上鲜椒酱以后，入笼蒸8 分钟至鱼肉熟时，取出来撒葱丝和青红辣椒丝。

5.另锅放适量的色拉油，烧热以后舀在盘中葱丝上，激出香味便可上桌食用。

Tips：
1.在制作鲜椒酱时，野山椒的量不可太少，否则酸香风味不足。
2.因黄腊丁体表的黏液比较多，故须汆水后才蒸制。
3.蒸鱼时宜用大火，这样鱼肉的口感会更细嫩。
4.最后淋热油，目的是为激发出鲜椒酱的酸辣味。

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