陈主任表示，总的来说在中国市场上，所谓的“三文鱼”可以大概分为海水的大西洋鲑、太平洋鲑，和淡水的虹鳟。大西洋鲑生活在挪威、丹麦等北大西洋海域，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”（意为“上升”）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。大西洋鲑的产量逐年上升，大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向包括中国在内的其他国家出售。至于大西洋鲑为什么在中国会被称为“三文鱼”？据说这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时，将根据欧洲人的俗称大西洋鲑为“salmon”翻译成为“三文鱼”。主要是基于粤语的音译，同时因其鱼肉呈多条纹状，“三文（纹）鱼”的名字译得很巧妙。必须指出的是中文“三文鱼”是针对大西洋鲑这条鱼而不是针对其他鲑科鱼类！

欧洲人到美洲后，在环太平洋地区的日本、美国阿拉斯加等地区沿海岸，发现了几种外形类似于“salmon”、亦洄游产卵的鱼类，于是乎通常将它们统称为“salmon”。正式的场合为了区分，人们将欧洲老家的三文鱼称为“大西洋salmon”，新发现的称为“太平洋salmon”即太平洋鲑。

后来随着养殖业的发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，出口量也迅速增加，但是如何让这些太平洋鲑抢占原本属于大西洋鲑的市场，却成为一个难题。有精明的中国商人利用很多太平洋鲑的英文名中也有“salmon”一词，用人们熟悉的“三文鱼”命名，于是太平洋鲑也共用“三文鱼”的名字，一般的消费者也分不清。中国黑龙江、鸭绿江、图们江流域的大马哈鱼、哲罗鱼、细鳞鱼都是三文鱼的堂兄弟，生活方式、习性都相似。

▲鲑科太平洋鲑属-虹鳟鱼

目前央视报道的，中国新疆与青藏地区养殖的虹鳟鱼，也是鲑科太平洋鲑属的一种冷水性塘养鱼类。虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹，似彩虹得名。但虹鳟的学名是“Oncorhynchus mykiss”，通用英文名是“rainbow trout”，连“salmon”都没有。并且“trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群，相比较大西洋鲑，应该看作是另一种鱼，不可混淆为传统意义上的“三文鱼”。所以，无论按照学名还是英文名或是中文名，强行将虹鳟鱼充当三文鱼是不妥的。必须注意中文的“三文鱼”并不对等同于英文的“salmon”。

陈主任解答到：不能否认，虹鳟鱼也是一种很好的鱼类食物，在营养上，与大西洋鲑鱼差别并不大，所差者主要体现在口感风味上。淡水和海水的生态环境完全不同，鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑作为一种海水鱼，由于海水环境的特殊性，呈鲜层次更好，吃起来鲜味更明显；虹鳟鱼在淡水中养殖，土腥味相对更重，鲜味较差。

陈主任说：海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃起来被感染的风险相对较小。而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件在与人体差不多的渗透压下，较易在人体内存活，生吃风险就会加大。当然，也有人说，人工养殖虹鳟鱼时，可以通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，进而切断寄生虫感染途径。这有一定道理，但据我所知，从我国东北、西北，到西藏、新疆，都有虹鳟鱼的养殖地，其中不乏天然养殖场，若不能做到所有虹鳟鱼都明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖，就难以保证虹鳟鱼的生食安全。虽然中国青藏高原养殖的是淡水虹鳟鱼，，而且生吃还很有风险，但这并不意味着它就不是“好鱼”，也不是说它就不能吃。虹鳟也是一种特别棒的食用鱼类，适合大多数的烹饪方式（生吃除外），它有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。

▲色香味俱全等麻辣烤虹鳟鱼

 陈主任表示：当然可以，前提您吃的三文鱼是经过高温或冷冻处理的。为了保持鱼肉的食用口感，目前主要以冷冻为主。为了保证生鱼片不会让人类染病，美国和欧洲部分国家已出台食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。

三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂，而且都很怕冷怕热。只要经过低温冷冻处理，就会被杀死。一般来说冰冻过了，被寄生虫寄生的风险就很低了，新鲜的反而可能有活体寄生虫。所有为了食品安全，大家吃三文鱼生鱼片时候就别追求“新鲜”味儿了，更别生吃“现宰活杀”的淡水虹鳟鱼片。

如果真的要讲究的三文鱼，还属挪威、丹麦、冰岛、智利等地区纯海水养殖的大西洋鲑，且经过冷冻杀虫，基本排除了寄生虫危害，才能够安全生吃或者半熟吃。

陈主任说：相对来说，虹鳟鱼的颜色较浅，但如果在养殖时，加入了富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此，单凭消费者肉眼很难区分。若为整条鱼，相对更易发现不同：大西洋鲑的皮颜色银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片，整体色泽比大西洋鲑略深一点，带点褐色。

相比较让消费者鉴别，我更建议相关部门从源头管起，是什么鱼就标注什么标签，乱标者施以重罚，以保证消费者的知情权和食用安全。