你吃的是三文鱼还是淡水虹鳟?傻傻分不清,教你啊!-平潭特种水产养殖交流组

三文鱼对于很多人来说都是挚爱，

每次去日料店肯定要吃冰镇三文鱼，

甚至连在家打火锅也要买一些回家解解馋。

色泽橙黄剔透的鱼肉，闪着银色柔光的鱼腩，被切成大小厚度适中的片状，摆放在铺垫着雪白萝卜丝的器皿上，只要些许芥末与酱油，就能让味蕾得到最恣意的绽放。

△ 网络配图

然而这几天我对三文鱼的认知

完全被颠覆了！！

标题赫然写着：

假冒三文鱼，谋财害命

这样的字眼

What happened？

原来，新闻来源于

某媒体在前天发布的一条微博

在这篇报道中提到：

在青海省共和县龙羊峡水库，有我国目前海拔最高，最大的三文鱼养殖场；

现在，青藏高原上的三文鱼，承包了国内三文鱼市场上三分之一的市场份额。

我们一直吃的三文鱼难道不是

大西洋鲑鱼？不是深海水鱼？？？

不是？！不是？！不是的！

正常来说，可以生吃的只有海水鱼，

什么时候青藏高原出产的淡水鱼也生吃了？？？

看到网友的评论之后都瑟瑟发抖了...

给大家做个科普吧，

对三文鱼的认识还是要多一点的。

其实三文鱼并没有明确的定义

一般来说，消费者通常理解的三文鱼大都来自挪威等地进口的大西洋鲑鱼，那么这种“国产的三文鱼”虹鳟鱼到底是否能叫三文鱼呢？

据了解，目前行业内并没有明确的规定和标准来界定三文鱼，消费者通常所说的三文鱼只是一个俗称。

针对上述引发的争议，中国渔业协会在5月24日做出回应，发布了《针对近期网上关于“国产三文鱼”的不实报道的澄清》:

中国渔业协会：

在中国市场上，事实上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。在挪威和智利等国，他们国家内的养殖场也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。

中国水产流通与加工协会：

在发布的《中国水产流通与加工协会关于三文鱼一些常识答疑》中对“三文鱼”给出界定，即“三文鱼实际上是指所有的鲑科鱼类。在国际市场的标识上，没有“三文鱼”这种表示方式，只有大西洋鲑、王鲑、银鲑、粉鲑、鳟鱼等。事实上，消费者通常所说的“三文鱼”是一类鱼的商品名称，并非是一种鱼的名称。

水产行业知名人士、北京海桥市场推广有限公司董事长樊旭兵表示：“解释三文鱼的分类和命名本来就是个吃力不讨好的活儿”，他认为，国内三文鱼并没有严格的定义，广义的三文鱼概念，应该是包括鲑形目（鲑鳟鱼类都只属于“鲑形目Salmonniformes”）下面的所有220个品种：大麻哈鱼、鲑鱼、鳟鱼、白鲑、哲罗鲑、红点鲑、细鳞鲑。但其实不建议这样做，因为用一个“俗名”涵盖这么多不同特色的鲑鳟鱼类，其实是很愚蠢的，也有偷换概念的嫌疑。”

他表示，在国外，三文鱼一般都是指鲑鱼。 “三文鱼”这个名词，其实就是英文Salmon的音译，是1990年代早期我们开始在中国大陆为挪威海产外贸局（Norwegian Seafood Export Council）推广宣传大西洋鲑鱼的时候，从当时香港人对大西洋鲑鱼的俗称（三文鱼）中，直接拿过来使用的。当时，我们内部曾经为叫“挪威三文鱼”，还是叫“挪威鲑鱼”，还是叫“挪威大西洋鲑鱼”专门开会讨论过，最终还是决定采用通俗的“挪威三文鱼”为商品名称。其实挪威在其他国家，都是使用“挪威鲑鱼Norwegian Salmon”为商品名称的，在中国市场可以算是一个例外。

应该很多人都不清楚，

淡水养殖的鱼虾含有丰富的寄生虫，

肺吸虫、肝吸虫、阔节裂头绦虫……

生吃会感染人体，严重还会致命。

那么淡水三文鱼里有没有呢？

淡水鱼不宜生食！

那海水鱼为什么可以生食？

其实海水鱼也有大量寄生虫。但淡水生物和海水生物适应的渗透压是完全不同的，而人体内的渗透压类似于淡水环境。
就是说，大多数海水鱼身上的寄生虫，到了人体内根本无法存活。

△ 挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑（S. salar）

海鱼之所以可以做刺身，是因为合法进口的海鱼都是符合要求急冻后保鲜运输，而且还有检验检疫部门把关，自然更安全。

美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35摄氏度冷冻15个小时，或是零下20摄氏度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20摄氏度冷冻超过24小时。

淡水鱼和海水鱼最大的区别

也是最大的问题，就是

淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生

生食风险高

生吃、腌吃、醉吃都不安全。

淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的能致命。

这些寄生虫中，华支睾吸虫是中国最常见的。

目前世界上约有3500万人受到此寄生虫侵扰，而中国人又占总数七分之三，其中又以两广地区最为严重。2008年的一份研究显示广东感染率高达16.42%。

此外还有颚口线虫、绦虫，它们就是那类不安分、会乱跑的寄生虫。

颚口线虫

这不是面条，是绦虫！

吃个鱼可能只需要几分钟，但要解决吃进去华支睾吸虫可需要几个月（感染症状常需数月才消退），更别说那些寄生虫会乱窜，不知道会窜到哪里去了，想想都觉得可怕。

虹鳟 VS 大西洋鲑

所谓的“淡水三文鱼”

大多数都是虹鳟鱼

△ 虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。

淡水养殖成本较低。

虹鳟鱼属麻哈鱼属，而不是鲑属。虹鳟鱼在被喂养大量虾青素之后，鱼肉呈红色，于是常常被当做“三文鱼”在市场上出售，以次充好。

△ 目前大西洋鲑鱼（Salmo salar）

是全世界产量最大、市场知名度最高的鲑鱼。

△ 虹鳟鱼

据央广新闻报道，三文鱼学名鲑鳟鱼，分为海鳟和虹鳟。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示：三文鱼不是一个科学名称，这是业内商品名称的统称。虹鳟也好，挪威的大西洋鲑也好，在业内都统称为三文鱼类。因为英文叫“salmon”，音译了叫三文，三文这个名字，不是说大西洋鲑可以用，虹鳟就不可以用。

绝大多数鲑科鱼类为洄游性鱼类，无论是野生还是人工养殖，产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中产卵。

虹鳟在海水淡水都能生存。大西洋鲑前半生在淡水里，后半生才游到海里面，游到海里后身体的颜色就出现了彩虹色，它也有彩虹色。挪威、智利等国要么靠近北极、要么靠近南极，水温低，适合于海水养殖，而位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，年均水温12℃，不封冻，是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境。

那么淡水三文鱼到底能不能生吃？

搞清楚三文鱼的知识了，回到最根本的问题，淡水三文鱼可不可以生吃？淡水三文鱼是不是会携带着多种寄生虫？

只要淡水三文鱼养殖过程安全卫生，可放心生吃

中国水产科学研究院黑龙江水产研究所王炳谦介绍，三文鱼有没有寄生虫不取决于在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控，无论是海水的还是淡水的都可以生吃，前提是必须有个过程，养殖过程中没有病原体感染的机会或者没有病原体，还有在吃之前有个冷冻的过程，我们是吃鱼肉，不吃鱼皮，冷冻环节会把表层的寄生虫直接杀掉。现在国内养殖的虹鳟还是其他鲑类鱼都是人工配合的。人工配合中都经过高压灭菌的处理过程，所以在饮食环节里一般不会出现所谓的寄生虫。

而国产虹鳟生活在流动的冷水中，寄生虫寄生的几率极低。养殖渔场通过网箱或者其他养殖设施隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系，且完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料经过高温膨化处理，阻断了寄生虫的传播途径。青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司技术部部长王炳刚说，从育苗开始就重视消毒。

在这样严苛的养殖环境之下，虹鳟感染寄生虫的概率较低，而上面提到的淡水鱼的“肺吸虫，肝吸虫，阔节裂头绦虫等寄生虫”更是基本不可能。中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦表示，海水养殖三文鱼不必然不含寄生虫，淡水养殖也不必然含寄生虫。

王炳谦还介绍说，多年来，北欧海水养殖三文鱼大量销售中国市场，所谓海淡水三文鱼真假之争，主要是商业营销之争，无涉学术。这个争论是所谓的国产产品和进口产品的利益之争。随着我们国家对产量、养殖的品质、口感逐步走向市场，肯定会抢占了一部分原来的国外产品的市场。同时，它也提醒了我们加强对国产产品要进行生产、养殖、。

据了解，在挪威和智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。

中国渔业协会官方微信发文显示，三文鱼养殖是国家鼓励产业，经过多年的发展，已经成为现代水产养殖的代表产业之一。中国养殖“三文鱼”凭借地缘优势，相比进口“三文鱼”物美价廉、安全卫生，对老百姓来说是吃得起的放心“三文鱼”。

如何从价格区分这两种鱼？

这两种鱼，看外表还是可以区分的，

但我们吃到的已经是切片装盘了。

看完所有切片对比图之后，

我还是一脸懵逼...

既然无法在外形上区分，

那么，就只能从最敏感的价格上再区分

进口挪威三文鱼在一级批发市场里，

完成切片等程序可以直接拿回家吃的那种，

每斤从90元到100元。

这种三文鱼刺身片在餐厅里，

算下来每斤要270元到300元。

进口挪威三文鱼在大型超市里，

价钱大多在每斤150元至200元。

所以，

看看自己在餐馆上吃的“三文鱼”的价格，

就清楚自己吃的是哪一种鱼了。

如果价格没到那个“数”的话，

可能都只是“虹鳟鱼”，

或者是国内驯养的“三文鱼”。

谁晓得批发市场、超市和餐厅里的三文鱼，

哪个是真，哪个是假？

综合了三文鱼采购商、水产专家的信息，

简单提个醒：

大众流通市场里的三文鱼90元一斤，

虹鳟鱼的实际市场价只要30元至35元，

另外也可以通过观察鱼肉和尝试味道来分辨。

最简单直接的分辨方法是：

一般颜色鲜艳的基本可以确定是虹鳟鱼

除了看颜色以外，

还要注意

鱼肉上是否透出微微的白色细纹。

正宗三文鱼肉中含有较多的脂肪，

也正是因为此，

三文鱼的口感才更柔滑

营养也才更加丰富。

相比较之下，

虹鳟鱼的肉质显得非常干瘦，

鱼肉吃起来需要咀嚼更久，

口感比较“紧”，

如果允许的话最好尝过之后再买。

如果很介意淡水三文鱼的“出身”，

想吃到真正的挪威三文鱼，

而最后一个最简单的办法，

广报君从挪威海产局官网上查阅到

目前挪威海产局几年前就

开展了挪威海产局餐厅合作伙伴计划，

授予挪威海产局官方标志和官方认证的证书。

所以大家平时可以留意一下有没有这个标志。

其实讲真。。。就算小编自己总结完这些，还是不敢确定常去的那家日料店日常88元一份，会员日还半价的“三文鱼腩刺身”到底是不是传说中的“淡水虹鳟”。如果你跟小编一样被寄生虫恐惧支配，那只能使出最后一招，不论啥鱼，咱们就做熟了吃吧，只要做熟，啥鱼啥寄生虫都能保证安全。况且“芝士焗三文鱼”“清蒸三文鱼”“盐煎三文鱼”这些熟三文鱼做法也是各路吃货的心头好啊！最后发一波熟三文鱼料理图，祝大家吃嘛嘛香，身体棒棒喽。