苏州人是如何影响上海人味蕾的？今天只讲春季当令的一条小鱼：塘鳢鱼以及它的“七十二变”。

塘鳢鱼，苏州也称之为“塘鲋鱼”，或者“鳢鲈”——“三月三，鳢鲈上岸滩”。有的地方也叫“土步鱼”。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它“老虎鲨”也是有道理的。汪曾祺曾在一篇文章中说：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”汪老为什么要强调“苏州人特看重”这几个字呢？一般读者的眼光在这几行字上一扫就过去了，不知其中的关节，容我在这里解释一下。袁枚在《随园食单》里早就提到这厮了：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”袁枚在此提到杭州人以塘鳢鱼为上品，其实更看重此物的是苏州人。

为什么同属江苏省而对待塘鳢鱼的态度天差地别呢？因为太湖流域一带的湖泊河汊底部多乱石，水流湍急，水质优良，以小鱼小虾为饵的塘鳢鱼不仅长相较为威武俊朗，味道也十分鲜美。而南京一带的河床底部多淤泥，水质较硬，那里的塘鳢鱼不免带有泥土腥味，淮橘为枳，当地人不爱吃。苏州人还特别讲究吃塘鳢鱼的时节，历来以油菜花开时品尝最佳。油菜花开，正是塘鳢鱼产卵时，肉质特别鲜美，营养价值最高。塘鳢鱼一旦产完卵，价值就大打折扣。所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。

受苏州人的影响，塘鳢鱼也是上海人的心头好。上海女人心灵手巧，能用红烧塘鳢鱼、鸡蛋蒸塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼等几样家常菜来抚慰家人的味蕾。但苏州毕竟是温柔乡、富贵地，那里的厨师烹制河鲜技高一着，画龙点睛地叫肉少刺多、颜值不高的塘鳢鱼实现惊艳转身。这次我重访苏州，品尝了一道“全塘宴”，就是全部以塘鳢鱼为食材做成一桌宴席。

前菜有：糟醉塘鳢、塘鳢皮蛋、塘鳢鱼松新蚕豆瓣、塘鳢鱼籽百页卷、塘片牛油果沙律、烟塘鳢鱼柳、火榨塘鳢丝、雪笋手撕塘鳢。这里有几道菜要注释一下。塘鳢皮蛋就是将鸡蛋壳嗑洞流出蛋清蛋黄，再将熬至极浓的鱼皮鱼骨汤及少量鱼肉碎仔细灌入蛋孔，蒸熟后冷却剥壳。改刀后的鱼冻蛋像极了皮蛋，但内容与口感则完全不同。入春后塘鳢鱼的籽非常饱满，当然也美味，不可浪费。经过调味后做成百页卷，吃起来就不会散乱，鱼籽在口腔中有毕毕剥剥的爆浆感，十分过瘾。

热菜中有翡翠塘鳢豆瓣肉、水晶糟烧元宝整塘鳢、顶汤松茸塘鳢狮子头、芝士焗塘鳢鱼牛油果、松鼠塘鳢、塘鳢鱼汁焅带茎金花菜。水晶糟烧元宝整塘鳢就是用整条塘鳢鱼做菜，且参以苏州糟烧的古法。烧的过程中要加入腌了3个月的糖猪油丁，滋味上便有了鲜明的层次感。顶汤松茸塘鳢狮子头全部用塘鳢鱼肉，掺入少许肥膘丁。蒸熟后上桌，汤色清澈见底，狮子头形态完整美观。汤匙轻轻一触即碎，入口即化，鲜美程度为一般的扬州狮子头无法颉颃。芝士焗塘鳢鱼牛油果参以西餐的做法，将牛油果掏空后填入塘醴鱼肉，用勺子挖来吃别有风味。塘鳢鱼汁焅带茎金花菜是一道让人眼睛一亮的时蔬，金花菜就是草头，用塘鳢鱼的汁来吊鲜头，而且是带了3寸长的茎枝，咀嚼时可以细品乡间园蔬的隽味。

翡翠塘鳢豆瓣肉是热菜中的大菜。洁白的腰形瓷盆，铺开碧绿生青的蚕豆肉，上面堆了如羊脂肉般温润软绵接近半透明的鱼片。一勺入口，小块的鱼肉略有嚼劲，细洁非常，与蚕豆特有的园蔬清香混合后，令人有意外味。所谓的塘鳢豆瓣肉，就是塘鳢鱼面颊上的两块蒜瓣肉，仅指甲盖大小，却最为鲜嫩。据说为做这道菜，一共耗用200条塘鳢鱼。我不由得直呼：“真太奢侈了！”

我想起上世纪60年代，，席间上了一道咸菜豆瓣汤。咸菜豆瓣汤上国宴，这不是开国际玩笑吗？但主客执匙一尝，清鲜至极，格调高雅。其实那碗汤里的豆瓣非同寻常，实为塘鳢鱼的蒜子肉。

全塘宴中的汤品便是雪菜氽雪花塘片，可说是咸菜豆瓣汤的别样呈现。菜梗切得极细，与塘鳢鱼片氽汤，清鲜至极，作为宴会的压轴大戏无疑是很适宜的。最后还有两道点心：虾塘馄饨、糟油韭塘春饼。前者用塘鳢鱼骨头吊汤，配上虾肉馄饨。后者用太仓糟油做成春饼，夹了韭菜炒塘鳢鱼丝。

以一条塘鳢鱼的“七十二变”来演绎太湖的人杰地灵、物阜民丰，还有中国厨艺的精妙绝伦与博大精深，直叫人击樽赞叹，高歌低吟。