酸菜鱼门店风起云涌，这家不跟风的品牌却能天天排队到售罄！
文／开店36计
近些年来，靠一款单品火起来的餐馆越来越多。不过，火得太猛，也死得太快。而活得坚挺，又久经市场考验的酸菜鱼品类可以算其中一个。在琳琅满目的川菜菜品中，酸菜鱼以其别具特色的口感，独树一帜，成为一道众口皆碑的“国民菜”。
太二酸菜鱼创立于2015年7月，酸菜鱼门店风起云涌， 这家不跟风的品牌却能天天排队到售罄，30几家门店家家7点售罄，店店排队，晚上5到8点，平均翻台率超5次！
现在“太二酸菜鱼”生意太好了，如果我们要去吃也是要提前预定，不然排队排到最后可没你的份了，他们不是对所有的顾客都接待的，而是挑顾比客的，比如说每天只卖100条酸菜鱼；每桌最多只能接待4人……
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五不接待铁律：只为顾客更好体验
目前，酸菜鱼餐饮市场可谓千帆竞修、百家争鸣，陆陆续续有诸多酸菜鱼类主题餐厅出现。而“太二”能够在激烈的竞争环境中占一席位，除了产品过硬之外，或许就是“太二”品牌营销背后的思维。
在很多人眼中，“太二”最大的特点可能就是“任性”：店内全程微信点单、支付；不会在节假日促销打折；“五不接待铁律”则成为顾客吐槽的关键。尤其是“吃饭只顾着玩手机”和“同行超过四人进店的”这两条，徐伊伦说：“也许就是这个原因，太二在互联网上的点评就从来没到过五星好评，基本都在四星到三星半徘徊。”
但是，这些规则的背后，在筛选客户的同时，“太二”最终目的是为了顾客更好地体验产品，而不是所谓的宣传或者噱头：吃饭只顾玩手机的人不接待，这样会辜负了眼前的美食；同行超过4人的话大家只顾着吹水聊天而辜负了美食和店里的体验，所以不接待。徐伊伦表示，“太二”很少靠互联网进行营销，不是靠快速传播让品牌一下子爆红，靠的主要是口碑。“通过口碑营销，店里有六到七成回头客。”
虽然“骂声”不断，但太二的门前每天仍有不少粉丝排队，尤其受到不少年轻消费者的喜爱。
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只做全宇宙第二好吃的酸菜鱼
一个餐厅，食材的地道新鲜以及工艺的优秀决定了其生命线。太二的团队口号就是“要做全宇宙第二好吃的的酸菜鱼”。很多人可能会好奇，为什么是第二不是第一，其实是因为新广告法，不能说第一，所以顺延至第二。
太二酸菜鱼强调的就是酸菜，为了给顾客提供最好吃的酸菜，太二餐厅的酸菜制定了一个标准，时间腌足 35天，还原重庆当地地窖特征，并选天然的好泉水制作盐水，这样的酸菜口感脆爽、酸味达标，且带有乳酸味，80%的食客都是冲着酸菜去的。
太二都是在门店里划出一个区域做酸腌制区，酸菜都是应半人高的罐子，在一个密闭的房间，恒定温度、湿度。因此在刚开店产量有限的时候，经常会出现七点钟酸菜就用完了的情况，这种情况下，太二选择停业。
而鱼肉，则采用手打的鲈鱼片，并且厚度精准至2mm，以确保肉质弹韧爽滑。但这家主打“老坛子酸菜鱼”的太二餐厅，却大方地对顾客称，“我们的酸菜比鱼好吃”。
或许，你会觉得“太二”每天只卖100条鱼这条规定是一种饥饿营销，又或者是故意吊顾客胃口。其实，“太二”是在阐述：产品信仰才是一切的原点。什么叫产品好？“太二”的定义中，产品好有两点，一是鱼本身好，二是客人吃鱼的体验好，两点结合就构成了产品好。对此，太二酸菜鱼徐伊伦认为，每天售卖100条鱼，上午五十条，下午五十条，最终的目的是为了保证产品的质量。
“太二有一家店开业后客源稳定，盈利状况稳定上涨，但发现产品出现了一些问题，这时太二的选择是停业修整，所有产品调整完毕才开业。我们宁愿不营业、不接客，也要保证出品品质。”
至于菜品的创新，徐伊伦表示，未来“太二”将会通过选材、辣度、吃法等制作更多适合不同人群的酸菜鱼。对于市场出现大量的良莠不齐的山寨酸菜鱼店，徐伊伦表示，保证产品的高品质，才是品牌生命力的基础。
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不是餐饮品牌，而是潮牌
从品牌落地伊始，太二酸菜鱼就带有浓厚的人格化色彩：爱玩、高调、张扬、个性……这样的人格化品牌对年轻人来说，既好玩又亲近。太二酸菜鱼的粉丝也喜欢通过嘲笑的方式去调侃太二酸菜鱼。
至于品牌发布各种“任性”的话题，在没有广告投放的情况下，依靠自发传播，两年时间，吸引近百万粉丝关注，曾创下翻桌记录10次/天。这对于一个初创餐饮品牌来讲，不仅可以加速品牌的市场认知，而且还能加深年轻群体对太二酸菜鱼的品牌印象。
徐伊伦称，从一开始，太二酸菜鱼就是往潮牌方向发展，而非餐饮品牌。诸多任性表现背后，实际上也是品牌的一种主动筛选，筛选出对品牌文化和产品力高度认可的年轻消费群体，并服务好他们。
太二酸菜鱼将目标消费群体进行精细化定位，锁定25-35岁的时尚潮流人群。从产品形象、品牌形象、门店形象到品牌文化的打造，品牌都是围绕年轻人而来。
“版画风+黑白极简”是“太二”所打造的潮牌形象，每家店的LOGO、版画都是经由版画师一刀一刀精雕细琢出来的。
太二酸菜鱼门店设计更具空间感和立体感，顾客可以在升级的空间里更好地感受品牌文化。
快闪店和周边产品已经成为企业打造潮牌的时尚玩法，而太二酸菜鱼也不例外。品牌曾在广州花城汇开设过“酸菜博物馆”快闪店，传播酸菜文化；为配合上海店的开业，太二酸菜鱼推出“太二前进袜”，表达一种不因嘲讽的声音，而忘记前进初心的情怀。
“酸菜博物馆”快闪店
“太二前进袜”
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酸菜鱼为何这么火？
1、消费升级带来餐饮结构调整
以前大而全的餐饮环境决定了想要吃酸菜鱼，必须去到酒楼酒店里消费，现在酸菜鱼这个菜系独立出来之后，想吃直接就搜酸菜鱼。
市场越来越细化，大而全的发展模式很难有突破，餐饮业也随之细化，于是就出现了很多以单品为主的餐厅。
因此，餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。
2、减少成本
酸菜鱼这种简单的经营模式，在很大程度上减少了成本的支出，首先是食材方面，单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单，食材稳定，可以实现大宗采购，采购成本降低。
另一方面就是人力成本，只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松，不用花重金聘请级别很高的厨师，在用人成本上就减少了开支。
3、打破对厨师的依赖
传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，存在厨师强则店面强，厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的现象。
因此，厨师是一家餐厅的核心组成部分，传统餐饮对厨师的依赖性比较强，同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别，所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。
但是酸菜鱼模式就打破了这一要素，因为只做酸菜鱼，所以厨师只要会做酸菜鱼就行了，即便其他的菜不会做也没有关系。
并且酸菜鱼是自己的品牌，如何做酸菜鱼也有自己的模式，因此学起来就比较简单。如此，就大大减少了对厨师的依赖性，这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。
4、酸菜鱼具有其他食材不可比拟的普适性
鱼这个品类比较大众化，山城与水乡、北方与南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉类，鱼更符合健康趋势。
酸菜鱼的口味比较重，这正好是它吸引人之处，大家吃了觉得还“挺过瘾”。
相比上好的牛肉、小龙虾等，鱼的供应要稳定得多，基本不会在供应链端遇到大问题。而且，不少品牌的酸菜鱼能做到65%的毛利率，这在餐饮品类上是比较高的。
将“小资”格调融入到酸菜鱼中，不仅“接地气”，更做到“高大上”。“太二”不火，没有道理。