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| 梦厂说 |

之前推送【日本家常菜】（戳左回顾）时

梦厂叮嘱过天气凉啦，表贪吃日料生食啦

然而刺身和寿司的老缠粉们纷纷表示：

臣妾做不到啊！！！

嗯……好吧，那梦厂只有用一整套

日本料理专有菜式名词

来向你展示，那些在生鱼片之外

更适合秋冬季节吃的和风美食

P.S.1

梦厂为了照顾大家的视力

把字体调大了你发现木有！

P.S.2

鉴于梦厂的每日推送太美太诱惑

后台收到的深夜拉黑威胁越来越多

梦厂立志要尽快为你们实现

看得见也吃得着的宏愿！

呐，像今儿的日料专题

梦厂就准备了相关的‍大福利

请一定一定一定要看到最后哇！

（当然，你想直接拉到最后看，梦厂也不反对……）

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| 生鱼片，并不是日料菜单的全部 |

日本料理之所以能在全球盛行，并被广泛推崇为“高级”美食，梦厂认为，这与日料反映出“以自然为美味”，从而迎合了当代所追求的健康、简单、清新的美食哲学这一点，密不可分。在和风菜式当中，兼具超高食用价值与超强地域特色的刺身，在推广日料方面大概是功劳最大的一道，毕竟比生鱼片更“自然”的美食，真是少之又少。然而，你可知道——

刺身 ≠ 生鱼片

生食，是日本料理烹调上的特色技法，除了海鲜，红肉、禽类、鸡蛋，均可生食入菜。“刺身”在日语里，可以指任何切片生吃的肉类，只是咱这儿最常见的刺身主料多为海鱼，中文才会以“生鱼片”一词指代刺身。

马肉刺身、鸡腿刺身、猪肠刺身

此外，“刺身”这道菜，还必须包含一个重要概念——新鲜，极致的新鲜。因为如果不新鲜，生吃肉类，就很容易感染细菌或寄生虫。也因此，刺身自发明以来，在日本内陆其实是可望不可及的奢侈吃法，基本只有在原料易得的沿海地区，或者讲究仪式感和身份地位的传统料理当中，方可得见。这些传统料理，包括大家耳熟能详又不明觉厉的——

有职料理：平安时代，宫廷料理。据说目前想见识一套规制完整的，只能到京都一家四百年的老店去了……

本膳料理：镰仓至室町时代，由幕府将军和武士阶层发起，重视君臣礼法的上流社会料理，如今只出现在极少数的大型婚丧节庆祭奠上。

会席料理：江户时代，由本膳料理发展而来，，宴饮享乐时所享用的宴客料理，现在仍作为日本宴会的一种形式存在。

怀石料理：始于禅院茶道，因强调食材时令性而备显清（成）贵（本），后世又融合了部分会席料理和西餐元素，逐渐脱离了单纯的茶道，成为当代日本最显B格的奢侈品式料理。

怀石料理

刺身在一套高档日料中，一般会作为第二道菜出场

因为除了热身的前菜，它最清淡，早吃才品得出味

可能你会问：寿司也是生食啊，若说刺身是因为保鲜不易，传统的大众日料菜单上才少有涉及，那么寿司为啥早早就成了平民随身携带的便当菜？其实吧，寿司最早也不是饭配生鱼片，而是一种保存食物的方法：用米饭铺裹上盐渍鱼肉，压实发酵数月之后，弃米饭而熟食鱼肉。直到14世纪的室町时代，为了不浪费米饭，日本人才做了醋饭，渐渐形成现在我们吃到的寿司——既可配新鲜鱼生，又能佐腌渍小菜，视乎配料档次高低，在价格上就有了上至怀石会席，下至街边小吃的差异。

粗暴发酵的熟寿司 VS 高贵冷艳的鱼生寿司

总之，生食仅仅是日本料理的一部分。如果不是专门奔着生鱼片去吃，其实大部分日料店，还有许多原汁原味的特色美味，隐藏在可能被你忽视的菜单角落。今天梦厂就来给你捋一遍，一份日料菜单上，除了刺身和寿司，到底还能包含多少种菜式。

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| 日料菜单名词全解 |

先付

（前菜、冷盘）

渍物

腌渍咸素菜：也就是中文概念里的咸菜/酱菜/泡菜，但地位要比我们印象中的高很多，既可充当宴席上的下酒小菜，也可作为套餐定食中的开胃前菜，是日本料理中不可缺少的菜色。日本人首创“糠渍”腌法，即用米糠腌制酱菜，成品清甜又保留着蔬菜本味，自然甘香，下饭可口。

▼日料渍物四大经典款

腌黄瓜、腌白菜、腌萝卜、腌茄子

酢(zuò)物

醋拌牛油果芥末章鱼

醋拌小凉菜：比如酸酸甜甜略带呛辣口儿的芥末章鱼，你是不是每去日料店必点？这种小菜可以当凉菜头盘，也可以主菜之后才上，酸爽解腻。另外，在当代日料中，西式沙拉也算酢物，不过一般只作前菜。

日式油醋汁拌的鸡蛋蔬菜沙拉

蒸物
（清蒸类菜肴）

茶碗蒸

清蒸热配菜：蒸菜在日本料理中，大多以汤羹形式出现，主料多为海鲜或鸡蛋，用昆布柴鱼高汤或日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜，日料菜单常常将蒸物与下面的煮物归作一类。

壳蒸

即清蒸综合带壳海鲜

酒蒸

通常是蛤蜊等贝类

土瓶蒸

一般是海鲜或松茸等菌类，可以喝汤

煮物

（焖炖、烧烩类菜肴）

关东煮

暖胃下饭菜：虽然关东煮大概是中国人最熟悉的一道日式煮物，但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料，炖煮出清甜软烂的下饭菜，其实起于关西。为了使整锅菜各自保持原有风味，炖煮时一要根据食材组合调整汤底比例，二要分别处理食材再入锅合煮，三要控制煮透不同食材的火候，四要浓缩出薄厚适当的汤汁，和食的清淡精细可见一斑。

马铃薯炖肉

奶油炖菜

鸡肉咖喱煮

蔬菜煮

鲭鱼味噌煮

锅物
（火锅）

涮食兼喝汤：日式火锅多使用厚重的铸铁锅或砂锅，通常先熬好汤底，略煮菌菇豆腐等底料之后，放入肉类、海鲜和青菜，边煮边蘸酱吃，经典的蘸酱是萝卜泥配柑橘风味酱油，非常清爽。汤底不仅作调味用，还可以喝，或者浇在白饭上吃。这就非常要求所涮的肉类品质，如果不够新鲜，就会是一滩血沫子毁了一锅汤……

寿喜锅

（先烤肉再煮汤，汤汁浅薄的叫寿喜烧）

日本很普遍的一种火锅，汤头咸鲜回甜

涮以高级牛肉薄片，蘸以新鲜生蛋液

石狩锅

北海道的特色火锅，以当地盛产的三文鱼为主料

昆布汤底加味噌，还可加入酒糟、牛奶，浓郁鲜美

土手锅（味噌牡蛎锅）

相传源于广岛，兴盛于大阪航路间的船上火锅

特色是将味噌像筑提一样涂满锅壁，越煮风味越浓

地鸡锅

福冈博多的特色火锅，以冷汤熬煮带骨生鸡块

煮到最后下入白饭，就能喝到香浓的鸡汤蔬菜粥

涮涮锅

日语读法shabu-shabu = 台湾的呷哺呷哺

没啥特别，就是高汤小锅随意煮的一人食吃法

相扑火锅

为助长相扑力士的体格而开发出来的超大份量火锅

一般人通常多人共食一锅，吃法配料跟寻常火锅差不多

只是吃完后会再加入宽粉和白饭，再！吃！两！轮！

烧物
（烧烤类菜肴）

日剧《孤独的美食家》中出现的日式烧肉

炙烤再浇汁：高温炙烤的烹饪方法，在日语中叫作“烧”，而这个字还包含了“用红烧酱汁调味”的意义。日本的烧物，大致分为直火烧（直接与明火接触，比如居酒屋常见的串烧）和间火烧（与明火有所间隔的烧烤，比如铁板烧和烤箱菜），在调味方式上，又有素（寿喜）烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。

串烧

最常见的款式——鸡肉串烧

从整肉到内脏甚至脆骨鸡皮肉丸，啥都可以烤

铁板烧

铁板烧顾名思义，就是在一张烧烫的大铁板上迅速煎烤食物，但必须由经验丰富的厨师操作。因为食材上至高级牛肉、海鲜，下到蔬菜、炒饭、煎饼，需要的火候和熟成度各不相同，想要快、狠、准地用高温热油封存住食物的鲜嫩口感，得有娴熟的技巧。也因此，食客观赏现场制作的铁板烧，成为日本料理的又一特色，又因不能回锅重新加热，又称“即席料理”。

铁板烧炒饭

这样炒出来的饭，受热更均匀，口感更干松

御好烧/大阪烧（动画版）

日本广受欢迎的煎饼，食材和酱料都随心所意

通常卷心菜、培根、鸡蛋、木鱼花是标配

蘸酱可选番茄酱、照烧酱、蛋黄酱、日本酱油

寿喜烧

早期寿喜烧的主料是鸡肉，因而称鸡素烧，明治维新之后才渐渐流行牛肉。与寿喜“锅”不同，寿喜“烧”要先把牛油均匀涂在浅口锅底，然后烤牛肉片，待肉微熟后撒上白糖，等白糖渗入肉汁中再浇酱油和味啉，或是柴鱼高汤，最后搭配蔬菜豆腐菌菇稍微焖煮。寿喜烧的蘸料是新鲜的生蛋液，鸡蛋只需搅拌“九又二分之一”下即可食用，这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。

日剧《料理仙姬》中出现的传统鸡素烧

照烧

照烧鸡肉饭

“照烧”并不是一种酱汁，而是一种做法：在烤肉表面涂抹酱油、糖和味啉，造成红润油亮的效果——“照”字即意指酱汁光润之感。

日剧《孤独的美食家》中的蒲烧鳗鱼

一些日料店烤鳗鱼的方法，就是照烧

“蒲”字，指的是鳗鱼切片的状态

盐烧

盐烧鲭鱼

盐烧适合皮脂丰富的鱼类，如鲭鱼、秋刀鱼、三文鱼

只要简单在鱼皮上抹一层盐，就能烤出鱼类本身的鲜香

味噌烧

味噌在烧物上的调味范围非常广，与猪肉、鸡肉、鱼肉都很搭。尤其是西京白味噌，咸鲜带甜，不会过重而抢走食材本味，同时又能提鲜。

鲑鱼（三文鱼）西京烧

姜汁辣味噌猪肉烧

饭团味噌烧

扬物 / 炸物
（油炸类菜肴）

宫崎骏动画中油炸天妇罗的画面

薄浆炸一切：虽然日本料理以清淡著称，但日本人对油炸菜式的喜爱也很有名，几乎所有食材都可以裹上特质的轻薄粉浆入油锅，炸出外酥里嫩的销魂口感，再配上清爽的卷心菜、萝卜泥，蘸以柴鱼高汤和日式酱油。最为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗，不过天妇罗并不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种，不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类；关东地区流行的则是油炸的鱼浆制品，又叫甜不辣。

关东风の炸虾天妇罗和蔬菜天妇罗

台式甜不辣

唐扬鸡块（日式炸鸡块）

扬出豆腐（日式炸豆腐）

日式炸猪排

猪肉是日式炸物的人气选手，还有同款炸火腿

丼(dòng)物

（盖浇饭）

《名侦探柯南》里元太最爱的鳗鱼饭

蒲烧鳗鱼盖饭，用日式煎茶冲泡

就是一款另类的“盖浇饭”——茶泡饭

无所不能盖：“丼”是指盛饭或面的食具，普通话念“胆”，但日语发音是“洞”，应该以日语为准，否则在中文语境下意思就变啦。浇盖上各式食材的“丼物”，就是我们常吃的盖浇饭。对日本人来说，除了梦厂刚才介绍的各种料理——“料理”在日语中就是“菜肴”——连生！食！都能盖在米饭上。丼物也因为配料上的丰富性与形式上的齐整感，成为各家日料店最常作为定食（套餐）推出的一道料理。

牛丼

既是吉野家牛肉饭，也是寿喜烧盖饭

亲子丼

鸡和鸡它妈，鱼和鱼它娃，都被一碗盖了

鲑鱼籽丼

除了鱼籽，各种刺身都是可以配饭吃的

天妇罗丼、猪排咖喱丼

炸物盖饭，梦厂略难接受，因为太。腻。惹。

照烧茄子丼

庶民料理，蔬菜为主，加个温泉蛋就算壕

天津丼/蟹玉丼

蛋包饭的姊妹，蛋皮内含蟹肉、虾仁、豆芽和浓芡

因为使用了天津小站的优质稻米为原料而得名

麺

（面条）

▼日本面条四大分类

拉面：源于中国上海和广东的面条，但是刀切而不是拉成的，音为“拉面”或许是讹传。另外，日韩的方便面也经常被这样叫。日式拉面大多是汤面，搭配不同风味的浓汤和配菜。

乌冬：日本创造的圆形粗面，按规定直径要在1.7mm以上，以下的还有“凉面”与“细乌冬”之分。吃法上大致分汤乌冬和炒乌冬两种。

荞麦面：以荞麦面、小麦粉混合制成的细面条。夏天冷吃，蘸拌清爽酱汁；冬天热吃，汤头较蘸汁浓。

素面：就是中国的挂面，但日式的规格很严，必须在1.3mm以下，台湾又叫“面线”。吃法与荞麦面类似，可冷可热；冷吃可传统如流水素面，也可西化如素面沙拉。

别有韵致的日式消夏小吃——流水素面

吸物 / 汁
（汤）

日本人几乎餐餐都要喝的味噌汤

清口用淡汤：汤在日本餐桌上的主要功能，是清除口中残留的前一道菜的味道。按宴席上的形式，日式汤分为“先碗”和“止碗”。先碗是前菜之后上的饭前汤，大多为柴鱼昆布熬煮的清汤；止碗则在最后与米饭一起上，通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有“一汁N菜”的组合，这个“汁”，指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种，但也以清淡口味为主。

建长汁

据传是源于镰仓建长寺的全素蔬菜清汤

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