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手撕武昌鱼

武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。

提前预制（二十份量）

鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。

走菜流程

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。

调制料汁（每份用量）

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。

另类炝锅鱼

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。

3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。

说明：特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。

棒敲鱼

来自于农村大席，如今却凭“棒敲”两字满血复活。首先，这个名字让顾客眼前一亮，忍不住询问烧鱼师傅“棒敲”的意思，得知是将鲤鱼敲晕、再用木棍敲击全身后，他们倍感新奇，忍不住点一条尝尝。敲晕+敲身的做法还有实际作用：敲晕即入菜保证了原料的鲜活，敲击全身则有助于放松肉质，成菜口感不发死、更具弹性。

调老汤

铁锅下底油烧热，加葱、姜、大蒜炸香，放入八角、香叶、花椒、干辣椒炒香，添高汤15斤烧开，调入冰糖老抽、生抽、盐即成。

批量预制

1、鲤鱼8条逐一敲晕，迅速刮掉鱼鳞、抠掉内脏和鱼鳃，然后用木棍在鱼身上轻轻敲一遍，在肉上迅速划一字刀，拍一层红薯淀粉，放入七成热油中炸到外焦里嫩，捞出沥油。

2、把炸好的鱼逐一包上竹篾，摆入盛老汤的铁锅内，中火烧开后转小火炖30分钟，停火焖20分钟，再开微火保温。

走菜流程

客人点菜后取一条鲤鱼，拆掉竹篾，摆入盘中，浇淋少许原汤，撒香葱末即可上桌。

馋嘴小白花鱼

原料：小白花鱼500克　藕片、水发木耳、黄豆芽共300克　酸菜丝150克　豆瓣酱30克　泡椒酱25克　火锅底料20克　泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒节、花椒、葱花、熟芝麻、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把小白花鱼治净了纳盆，加盐、料酒和胡椒粉先码味。另把藕片、水发木耳、黄豆芽投入加有油盐的沸水锅，汆断生再捞出来放大瓷碗里垫底。

2.净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白时，加豆瓣酱、泡椒酱、火锅底料、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精调味。接着把小白花鱼下锅，煮至入味便起锅盛入垫有底料的大瓷碗内，撒上熟芝麻和葱花。

3.另锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在碗中鱼肴上，即成。

花椒油盐蒸山坑鲩

在传统油盐蒸鱼的基础上稍作改良，加入大量花椒，去腥的同时，还为鱼肉增添了一股麻香，推出后广受食客欢迎。

原料

山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条（重约1000克）。

调料

鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。

制作流程

1、山坑鲩宰杀治净，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。

2、将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6-7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。

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