当前位置: 首页>水产资讯 >生鱼片,并不是日料菜单的全部 ~日本料理全攻略

生鱼片,并不是日料菜单的全部 ~日本料理全攻略

2022-07-07 00:12:14

点击上方 "三省堂中華網"免费关

本料理之所以能在全球盛行,并被广泛推崇为“高级”美食,这与日料反映出“以自然为美味”,从而迎合了当代所追求的健康、简单、清新的美食哲学这一点,密不可分。在和风菜式当中,兼具超高食用价值与超强地域特色的刺身在推广日料方面大概是功劳最大的一道,毕竟比生鱼片更“自然”的美食,真是少之又少。然而,你可知道——


刺身 ≠ 生鱼片



食,是日本料理烹调上的特色技法,除了海鲜,红肉、禽类、鸡蛋,均可生食入菜。“刺身”在日语里,可以指任何切片生吃的肉类只是咱这儿最常见的刺身主料多为海鱼,中文才会以“生鱼片”一词指代刺身。


马肉刺身、鸡腿刺身、猪肠刺身




外,“刺身”这道菜,还必须包含一个重要概念——新鲜,极致的新鲜。因为如果不新鲜,生吃肉类,就很容易感染细菌或寄生虫。也因此,刺身自发明以来,在日本内陆其实是可望不可及的奢侈吃法,基本只有在原料易得的沿海地区,或者讲究仪式感和身份地位的传统料理当中,方可得见。这些传统料理,包括大家耳熟能详又不明觉厉的——




有职料理平安时代,宫廷料理。据说目前想见识一套规制完整的,只能到京都一家四百年的老店去了……


本膳料理镰仓至室町时代,由幕府将军和武士阶层发起,重视君臣礼法的上流社会料理如今只出现在极少数的大型婚丧节庆祭奠上。


会席料理江户时代,由本膳料理发展而来,,宴饮享乐时所享用的宴客料理现在仍作为日本宴会的一种形式存在。


怀石料理始于禅院茶道,因强调食材时令性而备显清(成)本),后世又融合了部分会席料理和西餐元素,逐渐脱离了单纯的茶道,成为当代日本最显格调的奢侈品式料理



怀石料理

刺身在一套高档日料中,一般会作为第二道菜出场

因为除了热身的前菜,它最清淡,早吃才品得出味


能你会问:寿司也是生食啊,若说刺身是因为保鲜不易,传统的大众日料菜单上才少有涉及,那么寿司为啥早早就成了平民随身携带的便当菜?其实吧,寿司最早也不是饭配生鱼片,而是一种保存食物的方法用米饭铺裹上盐渍鱼肉,压实发酵数月之后,弃米饭而熟食鱼肉。直到14世纪的室町时代,为了不浪费米饭,日本人才做了醋饭,渐渐形成现在我们吃到的寿司——既可配新鲜鱼生,又能佐腌渍小菜,视乎配料档次高低,在价格上就有了上至怀石会席,下至街边小吃的差异。


粗暴发酵的熟寿司 VS 高贵冷艳的鱼生寿司



之,生食仅仅是日本料理的一部分。如果不是专门奔着生鱼片去吃,其实大部分日料店,还有许多原汁原味的特色美味,隐藏在可能被你忽视的菜单角落。今天梦厂就来给你捋一遍,一份日料菜单上,除了刺身和寿司,到底还能包含多少种菜式


** 主菜 **


【先付(前菜/冷盘)】


* 渍物


腌渍咸素菜:也就是中文概念里的咸菜/酱菜/泡菜但地位要比我们印象中的高很多,既可充当宴席上的下酒小菜,也可作为套餐定食中的开胃前菜,是日本料理中不可缺少的菜色。日本人首创“糠渍”腌法,即用米糠腌制酱菜,成品清甜又保留着蔬菜本味,自然甘香,下饭可口。


日料渍物四大经典款

腌黄瓜、腌白菜、腌萝卜、腌茄子



* 酢zuò物

醋拌牛油果芥末章鱼



醋拌小凉菜:比如酸酸甜甜略带呛辣口儿的芥末章鱼,你是不是每去日料店必点?这种小菜可以当凉菜头盘,也可以主菜之后才上,酸爽解腻。另外,在当代日料中,西式沙拉算酢物,不过一般只作前菜。


日式油醋汁拌的鸡蛋蔬菜沙拉




* 蒸物(清蒸类菜肴)

茶碗蒸


清蒸热配菜:蒸菜在日本料理中,大多以汤羹形式出现,主料多为鲜或鸡蛋,用昆布柴鱼高汤日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜,日料菜单常常将蒸物与下面的煮物归作一类。



壳蒸:即清蒸综合带壳海鲜



酒蒸:通常是蛤蜊等贝类



土瓶蒸:一般是海鲜或松茸等菌类,可以喝汤




* 煮物:焖炖烧烩类菜肴

关东煮



暖胃下饭菜:虽然关东煮大概是中国人最熟悉的一道日式煮物,但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料,炖煮出清甜软烂的下饭菜,其实起于关西。为了使整锅菜各自保持原有风味,炖煮时一要根据食材组合调整汤底比例,二要分别处理食材再入锅合煮,三要控制煮透不同食材的火候,四要浓缩出薄厚适当的汤汁,和食的清淡精细可见一斑。

马铃薯炖肉


奶油炖菜


鸡肉咖喱煮


蔬菜煮


鲭鱼味增煮



* 锅物:火锅


日式火锅多使用厚重的铸铁锅或砂锅通常先熬好汤底,略煮菌菇豆腐等底料之后,放入肉类、海鲜和青菜,边煮边蘸酱吃,经典的蘸酱是


寿喜锅 (先烤肉再煮汤,汤汁浅薄的叫寿喜烧)

日本很普遍的一种火锅,汤头咸鲜回甜

涮以高级牛肉薄片,蘸以新鲜生蛋液



石狩锅 北海道的特色火锅,以当地盛产的三文鱼为主料

昆布汤底加味噌,还可加入酒糟、牛奶,浓郁鲜美



土手锅(味增牡蛎锅)

相传源于广岛,兴盛于大阪航路间的船上火锅

特色是将味噌像筑提一样涂满锅壁,越煮风味越浓



地鸡锅

福冈博多的特色火锅,以冷汤熬煮带骨生鸡块

煮到最后下入白饭,就能喝到香浓的鸡汤蔬菜粥



涮涮锅

日语读法shabu-shabu = 台湾的呷哺呷哺

没啥特别,就是高汤小锅随意煮的一人食吃法



相扑火锅

为助长相扑力士的体格而开发出来的超大份量火锅

一般人通常多人共食一锅,吃法配料跟寻常火锅差不多

只是吃完后会再加入宽粉和白饭,再!吃!两!轮!




* 烧物:烧烤类菜肴


炙烤再浇汁:高温炙烤的烹饪方法,在日语中叫作“烧”,而这个字还包含了“用红烧酱汁调味”的意义。日本的烧物,大致分为直火烧(直接与明火接触,比如居酒屋常见的串烧)和间火(与明火有所间隔的烧烤,比如铁板烧和烤箱菜),在调味方式上,又有素(寿喜)烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。


** 串烧



最常见的款式——鸡肉串烧

从整肉到内脏甚至脆骨鸡皮肉丸,啥都可以烤



【铁板烧】


铁板烧顾名思义,就是在一张烧烫的大铁板上迅速煎烤食物,但必须由经验丰富的厨师操作。因为食材上至高级牛肉、海鲜,下到蔬菜、炒饭、煎饼,需要的火候和熟成度各不相同,想要快、狠、准地用高温热油封存住食物的鲜嫩口感,得有娴熟的技巧。也因此,食客观赏现场制作的铁板烧,成为日本料理的又一特色,又因不能回锅重新加热,又称“即席料理”。


【铁板烧炒饭】这样炒出来的饭,受热更均匀,口感更干松。



御好烧(大阪烧)日本广受欢迎的煎饼,食材和酱料都随心所意

通常卷心菜、培根、鸡蛋、木鱼花是标配

蘸酱可选番茄酱、照烧酱、蛋黄酱、日本酱油


【寿喜烧】早期寿喜烧的主料是鸡肉,因而称鸡素烧明治维新之后才渐渐流行牛肉。与寿喜“锅”不同,寿喜“烧”要先把牛油均匀涂在浅口锅底,然后牛肉片,待肉微熟后撒上白糖,等白糖渗入肉汁中再浇酱油味啉,或是柴鱼高汤最后搭配蔬菜豆腐菌菇稍微焖煮。寿喜烧的蘸料是新鲜的生蛋液鸡蛋只需搅拌“九又二分之一”下即可食用,这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。




** 照烧




“照烧”并不是一种酱汁,而是一种做法:在烤肉表面涂抹酱油、糖和味啉,造成红润油亮的效果——“照”字即意指酱汁光润之感。


【盐烧】

盐烧适合皮脂丰富的鱼类,如鲭鱼、秋刀鱼、三文鱼

只要简单在鱼皮上抹一层盐,就能烤出鱼类本身的鲜香




【味增烧】

味噌在烧物上的调味范围非常广,与猪肉、鸡肉、鱼肉都很搭。尤其是西京白味噌,咸鲜带甜,不会过重而抢走食材本味,同时又能提鲜。



鲑鱼(三文鱼)西京烧


姜汁辣味增猪肉烧


饭团味增烧




* 扬物(炸物):油炸类菜肴



薄浆炸一切:虽然日本料理以清淡著称,但日本人对油炸菜式的喜爱也很有名,几乎所有食材都可以裹上特质的轻薄粉浆入油锅,炸出外酥里嫩的销魂口感,再配上清爽的卷心菜萝卜泥,蘸以柴鱼高汤日式酱油。最为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗,不过天妇罗不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种,不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类;关东地区流行的则是油炸的鱼浆制品,又叫不辣


唐扬鸡块(日式炸鸡块)


扬出豆腐(日式炸豆腐)


日式炸猪排



* 丼(dòng)物:盖浇饭



无所不能盖:“丼”是指盛饭或面的食具,普通话念“胆”,但日语发音是“洞”,应该以日语为准,否则在中文语境下意思就变啦。浇盖上各式食材的“丼物”,就是我们常吃的盖浇饭。对日本人来说,料理”在日语中就是“菜肴”——连生!食!都能盖在米饭上物也因为配料上的丰富性与形式上的齐整感,成为各家日料店最常作为定食(套餐)推出的一道料理。


牛丼


亲子


鲑鱼籽丼


天妇罗丼、猪排咖喱丼


照烧茄子丼


天津丼/蟹玉丼




* 面


日本面条四大分类


拉面:源于中国上海和广东的面条,但是刀切而不是拉成的,音为“拉面”或许是讹传。另外,日韩的方便面也经常被这样叫。日式拉面大多是汤面,搭配不同风味的浓汤和配菜。


乌冬:日本创造的圆形粗面,按规定直径要在1.7mm以上,以下的还有“凉面”与“细乌冬”之分。吃法上大致分汤乌冬炒乌两种。


荞麦面:以荞麦面、小麦粉混合制成的细面条。夏天冷吃蘸拌清爽酱汁;冬天热吃,汤头较蘸汁浓。


素面:就是中国的挂面,但日式的规格很严,必须在1.3mm以下,台湾又叫“面线”。吃法与荞麦面类似,可冷可热;冷吃可传统如流水素面,也可西化如素面沙拉


别有韵致的日式消夏小吃——流水素面



* 吸物(汤)



清口用淡汤:汤在日本餐桌上的主要功能,是清除口中残留的前一道菜的味道。按宴席上的形式,日式汤分为“先碗”和“止碗”。先碗是前菜之后上的饭前汤,大多为柴鱼昆布熬煮的清汤;止碗则在最后与米饭一起上,通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有一汁N菜”的组合,这个“汁”,指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种,但也以清淡口味为主。


摘自:唐山嘉业松本楼餐饮有限公司

日元汇率(11月26日17:00)

100日元=5.2104元人民币

1元人民币=19.19日元






































Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 平潭特种水产养殖交流组