有多少人吃日料是从三文鱼寿司开始的？

一块生鱼片耷在饭团上，桌上摆着公用的酱油和一管牙膏一样的芥末，自己拿个小碟子给自己弄蘸水，我说得没错吧？

肯定有许多同学不屑地想，日料嘛，有什么吃头，一堆生的，吃进嘴里清一色的酱油加芥末味，我还不如去楼下撸串呢！

另一些则更加不屑地想，老子吃过的高级日料比你啃过的馒头还多，嘚瑟个毛线啊！

你们都太肤浅了！

下面请各位喝一口茶，深呼吸，静下心来，跟猴儿一起来体验一下，究竟何谓日料的最高境界。

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<什么是Omakase>

Omakase，香港人会将它翻译成“厨师放办”，因为吃Omakase是不能点菜的，只能提前告知厨师你的个人喜好、忌口食物等等。厨师会根据你的偏好，以及当季最新鲜的食材，精心为你定制一份餐单。

简单来说，就是厨师放送什么，你就吃什么。

“厨师放办”这个翻译倒是很贴切，但是猴儿一点都不满意，太直白了...

再看看Omakase在日文里的意思：拜托了！

想想看，你坐在一家精致的料理店里，师傅跟你介绍完今天的菜单，你带着对师傅的尊敬，以及把自己交给师傅的信任，微微鞠躬说上一句：“Omakase！”

一秒入戏有没有！

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<先来看看今天的菜单>

通常菜单都很简单，看不出什么所以然，更多的东西要靠料理师傅告诉你了。

必须要说的是，吃Omakase的时候，负责照顾你的师傅是在你面前准备食物的。

换言之，猴吃的每一个寿司，都是师傅在我面前捏好递给我的。整个过程中师傅也会跟客人聊天。点了酒的客人，还会邀请师傅小酌一杯。

所以Omakase不仅仅关于食物，也是一场表演，一种互动。

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<头盘——黑松露茶碗蒸>

蒸蛋上面放的是黑松露和金箔纸，金箔纸嘛纯粹是点缀了。

第一口下去，黑松露的香气充斥着我的味蕾。

蒸蛋里面当然另有乾坤，这次放的是蚬肉、干带子肉和菇。这道算是开胃小食吧，吃完好像真的更饿了...

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<华丽的开篇——刺身>

在这里跟大家科普一下，“鳍”这个字，在日料里就是代表鱼生（生鱼片）的意思。所以凡是看到日料店的名字里有个“鳍”，基本都是吃鱼生的。

据说在日本，吃鱼生的专门店，不会卖拉面、铁板烧、天妇罗...对于专注这个词，日本人比我们执着。

-平政

在日本，“平政”跟“鰤鱼”、“间八”一起，被称之为高级寿司食材的前三名。

由于平政的捕获率更低，所以价格也比其他两者高出许多。一般来说，能够吃到平政的地方，一定是高级料理店。

平政的时令是夏季中期，比较特别的是，它的口感更接近章鱼的那种爽脆和嚼劲。

为了将鱼肉里的油分逼出来，师傅今天稍微烧了一下表面，再轻轻刷一层豉油，上面以新鲜山葵（芥末）点缀，恰到好处，绝对不会抢走鱼生本来的味道。

- 清口小菜：芥末淮山

一般吃完一道刺身后，为了清口，以便享用下一道菜，师傅会给一点姜、牛蒡等等，也会有人帮你续茶。

这个淮山是用芥末浸泡了三日而成的，爽脆可口，很像吃水果的口感，既有芥末的微辣，又有新鲜淮山的清香，猴儿很爱吃，每次都会向师傅要很多。

- 秋刀鱼

提起秋刀鱼，相信大家首先想到的应该是烧秋刀鱼。

秋刀鱼的时令是秋天。其他季节吃到的秋刀鱼都是往年秋天冰冻保存的。这也是为什么我们通常吃的都是烧秋刀鱼的原因，因为已经不够新鲜，不能做刺身了。

同理，秋刀鱼刺身只能在每年秋天吃到。如果大家去高级料理店遇到，一定要试一试。

秋刀鱼的刺非常多，所以料理之前，师傅要拿个镊子，小心翼翼地把鱼刺都挑出来。

银色皮的鱼一般腥味都比较重，所以师傅做了网烧处理。

在日料店，如果鱼够新鲜的话，一定是生吃，这样才不辜负上好的食材。

而如果烧的话（只是很轻微地烧一下表面），一般不是为了去腥，就是为了逼鱼肉里的油分出来。

网烧之后，用安缸葱和姜点缀。

凑近闻一下，一股烧烤香味扑鼻而来，吃上去则完全是生的口感，果然没有任何腥味。葱的味道和鱼肉的味道完美配合，更加衬出鱼肉的香味。

- 梅子冷面

梅子冷面是夏季时令，很多地方可以见到，因为加了蛋清所以口感很滑，吃上去有梅子的清香味。

分量只有一点点，主要也是清口用的。

- 章鱼

从拿到这只章鱼开始，师傅会帮它洗澡、用豉油浸泡、慢煮，整个过程耗费三日。

章鱼吃下去很香，有一点偏甜，肉质非常有嚼劲！

右上那点绿是柚子胡椒，通常第一块会先吃原味，第二块才会点胡椒。

这个胡椒连猴儿这个川妹子也觉得非常辣，意想不到的是跟章鱼本身偏甜的味道非常配！吃下去感觉要上天！

- 清酒蒸鲍鱼

用清酒蒸完之后的鲍鱼，第一口吃上去有点苦苦的，多咬几下鲍鱼肉的甜味又出来了。配以鲍鱼肝脏熬制的酱汁就更棒了。不过这个酱汁有点偏咸，不建议点太多。

酱汁吃上去有点像蟹膏的味道，可以说是整道菜的精华，但你肯定吃不了太多啊！

于是当你吃完鲍鱼之后，师傅会捏一小坨寿司饭给你，酱汁拌饭的感觉很像意大利饭（risotto）。

- 带子

猴儿好爱这道菜的说！

带子刺身我之前一直是不怎么吃的，没什么味道不说，口感太滑腻，有点恶恶的...

没想到的是，带子配紫苏叶，简直是人间极品！

带子表面是轻微烧过的，里面当然还是生的。在紫苏叶的烘托下，带子肉的香甜就更加明显了，上面还洒上了柚子叶，最后淋一点酱汁，再用紫菜一包...

一口咬下去，满满的幸福的味道！

师傅说，凡是新鲜的带子，咬下去是一定看得到丝状结构的！

当时的味道猴儿是至今难忘啊，写到这里，口水已经又要流出来了！

- 毛蟹

蟹还没拿去处理之前，师傅会先拿出来给大家看看，或者拍照。这只蟹是北海道产的，以秋季最肥：

然后可怜的小蟹蟹就被拿回厨房拆件啦，等再拿出来的时候已经变成了这样：

蟹肉是蒸过的。同理，新鲜的蟹肉也看得到明显的丝状结构。

上面的酱汁是蟹膏。通常第一口都会先吃原味，这样才能充分感受蟹肉的鲜甜。然后就可以肆无忌惮地拌着蟹膏吃啦！

猴儿当时破天荒地吃得相当淑女，因为舍不得太快吃完哈哈哈哈。

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<完美谢幕——寿司>

- 深海池鱼寿司

深海池鱼在寿司中比较常见，特点是口感甘香爽滑，油分重。

师傅说别的厨师的手都不能看，因为会比较粗糙，甚至还有烫伤烧伤之类的，唯有鱼生料理的师傅，手掌部分特别滑嫩，因为长期被深海鱼油滋润嘛哈哈哈哈！

猴儿好喜欢看师傅捏寿司的说！据说这种纵横交错的手法，是为了让顾客有更华丽的视觉体验：

写到这猴儿想问，你们知道寿司应该怎么吃吗？

拿筷子小心夹嘛！

错，你去到高级寿司店的话，师傅一定教你，要用手吃！

正确的方式是，把你的食指、中指并拢，和拇指一起做成U状的姿势，分别捏住寿司的两侧，一口放进嘴里。

另外，高级寿司是不需要蘸任何东西的，所以没有酱油碟子和芥末给你，因为所有需要加的配料已经在寿司里面了。

- 喜知次

 

喜知次也有很多人喜欢烧着吃。

还是那句话，真正新鲜的食材，只要能生吃，一定是生吃。

日料里面，鱼生分为赤身鱼和白身鱼两种。

赤身鱼运动量大、血液里面含铁含氧较高，鱼肉呈红色，比如吞拿鱼、鰤鱼、还有上文提到的平政。

白身鱼则运动量小，通常不会长距离游动，代表的有大家最熟的三文鱼，还有鲷鱼、喜知次等。

一般来说，白身鱼味道比较淡。可是喜知次却非常的香，唯一可以跟它媲美的是关西的喉黑。

- 石垣贝

冲绳石垣岛名产！

贝肉充满了整个贝壳，味道比起其他贝类更甜、且没有任何腥味，口感相当爽脆。

吃石垣贝刺身时，师傅会问你：“相机准备好了吗？”

因为把贝肉放在饭上之后，师傅会用力一拍！然后贝肉会慢慢卷起来，相当好玩！

吃的时候可要抓紧了！

猴儿试过有次光顾着拍照，结果眼睁睁看着贝肉扭啊扭，然后从饭上溜下来跑了，哈哈哈哈！

所以正确的吃法是，放在手心，一口拍进嘴里！

不得不说，贝肉真的好甜哦！

- 三文鱼子寿司

这个相信大家见得比较多了。真正新鲜的鱼子，是咸里带甜，没有任何海水腥味的。

吃了这么多鱼子寿司，你敢说你吃对了吗？

呵呵呵，让猴儿来教你，正确的吃法，应该是像古人饮酒那样，两手端着，一口放进嘴里，这样才不会让鱼子掉下来。

-  鱼汤

吃到这里有点腻了，所以给你喝碗鱼汤。

除了食材本身，高级料理店在其他配料方面也十分讲究。

比如大家熟悉的牙膏芥末，在这里是一定不会出现的！所有的芥末都采用新鲜山葵磨制而成：

再比如盐，也是用这样的纯盐晶现磨：

再看寿司饭，绝对不是白饭那么简单，而是用赤醋处理过的。仔细看，饭有点偏橙色。

还有切鱼生用的砧板，也是有相当的讲究！猴儿去的这家店，每块砧板价格是八万港币，每月还要花费上千块的保养费，怪不得在这里吃饭收那么贵了！

最后再看师傅，即使在香港，这些师傅刚入门的时候也是要从洗碗做起的，然后是处理食材、煮饭之类的，到真正够资格上台为客人服务，至少需要五年时间。

而在日本，这个过程就更加漫长了。

据《寿司之神》里面的描述，学徒头两年是不可能碰米的，整日只做清洁、打扫等杂物，一般到真正出师，至少需要十年之久...

十年，在四大都可以从小朋友混到合伙人了！

- 整晚的高潮：Toro和海胆

Toro是许多人的最爱。

其实Toro不是一种鱼，而是吞拿鱼身上最肥的部位，被称之为Toro。

师傅给搭配了蒜（处理过的），猴儿是没想到，Toro的味道居然跟蒜那么搭！

这也再次说明吃鱼生寿司什么的，真的不全是酱油和芥末味啊！

一口下去，感觉满嘴都是油。对猴儿来讲有点太腻了。不过确实香到爆！

海胆也是不少人的心头好。

猴儿这次去的这家，当年就是靠一个令人闻风丧胆的海胆杯，在竞争激烈的香港日料市场创出一片江湖的。

上次试了海胆杯，无奈吃到现在已经很饱了，所以真的是吃不下！

不过没关系，师傅拿出两款海胆给我们选，不想吃太撑的同学，可以选择左边更贵、分量更少的海胆。

左边的海胆颜色更浅一点，是非常有名的品牌。由于出产公司名字叫做羽立，所以香港这边一般称它为“羽立海胆”。

羽立海胆口感更Creamy、海水味也更重。此公司出产的海胆一共有三十几个级别，如果是最高级别，像图中那样一版，进货价需要一万港币左右，可以说是非常昂贵了。

另外料理海胆的时候，师傅会在里面加一点盐，这样海水味才能更加突出。

最后还有个手卷，猴儿吃太快，忘记拍照了。只拍到了师傅烧鱼生的动图：

甜品是北海道蜜瓜，服务员会拿个像喷雾一样的瓶子，问你需不需要加威士忌。

哈？威士忌？这些招儿到底都是谁想出来的？

不得不说，蜜瓜配威士忌，非常特别。

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<实用信息>

- 为避免打广告的嫌疑，我就不说餐厅名字啦，想去吃的同学可以在后台给我留言；

- 如果觉得晚餐太贵，中午有400多、700多(港币）的餐，据说700多的餐需要提前很早订位，不过不会有这么多道菜，一些昂贵的食材也不会有，比如羽立海胆；

- 香港所有鱼生店的食材都是下午五点过从日本空运来的，也就是说，要吃最新鲜的鱼生，一定是晚上去；第二天中午的食材会是前一晚剩下的，所以价格会便宜很多;

- 以上信息都是师傅告诉我的，不准确的话，一定是师傅喝醉了。

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PS.

- 上一篇写重庆北碚悦榕庄和柏联的文，很多朋友帮我转发朋友圈，在此谢谢大家了！

比较可悲的是，猴儿第一次转出去的是预览文章（不是正式的），然后大家跟着转，虽然最后阅读量达到了700多，然并卵，公众号上正式的文章阅读量是200多...呵呵，真是被自己蠢哭了...

不过转念一想，两边加起来竟然有900多的阅读量！这样猴儿是不是已经算是个网红啦哈哈哈哈！

- 有读者留言道：“朋友介绍关注你的，期待更新，等着你的表情包用呢。”这...也是一种价值的体现！

- 猴儿这两天回四川啦！好多家里人帮我带孩子，简直爽得尾巴都上天了！猴儿会积累素材，给大家聊一聊我大四川！

- 喜欢此文的同学，估计你也喜欢旅游呢！可以回复“酒店”来看看猴儿的酒店住宿体验；

- 此公号还有其他有趣的闲扯和臭美哦！想看历史文章的同学，关注后直戳主页下方“历史消息”菜单，即可直达文章目录。

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