发现食贴定期更新，带你科普进阶专业吃货！

「发现食堂」原创文章

未经授权 | 不得转载

秋刀鱼，顾名思义，秋天里的长得像刀一样的鱼，形如弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，身泛蓝青色的银光，暗灰的背和银白的腹，清冷而干净，凑近闻有一股极淡的腥味和海水咸味。秋刀鱼物美价廉，因此常常出现在日本家庭或食堂餐桌上。

 

秋刀鱼盛产于秋季，是日本“秋の味觉”的代表之一。炭烤、盐焗，是它最常见的料理方式。在秋风瑟瑟的日子里，软嫩肥腴的鱼肉和被高温熔化脂肪在烤盘上滋滋作响，撒上少许海盐，放入少许酱油和柠檬汁去腥提鲜，咸香在空气中弥漫开，脂肪丰腴，滋味浓郁。

 

虽然现在秋刀鱼到处可见，但其实在过去，中国大陆和台湾并没有吃秋刀鱼的习惯，只有在黄海和山东东岸沿岸地区会偶尔见到。日本人自古便有食秋刀鱼的习惯，但大量捕捞秋刀鱼还是始于江户时代，因为这时人们发明了用流刺网（刺し網）捕捞秋刀鱼的方法，渔获量有很大提高。

 

秋刀鱼活动在温带海域，北海道的东海岸则是秋刀鱼的主要渔场。这里暖流与冷水交汇，丰富的浮游生物给予秋刀鱼充足的食物来源。每到秋季的傍晚，日本人便开始出海捕捉秋刀鱼，利用秋刀鱼的趋光性，用强光照射黑暗的海面来吸引鱼群，然后采用一边收网一边利用水泵吸入的方法，把秋刀鱼从海水中往上一吸，能够最低限度地避免伤害鱼身。

 

每个人对秋刀鱼，都有着不同的偏好：盐烤、蒲烧、刺身……但对于这种海洋的味道，却有着从一而终的执着。

最新一回的《食彩之国》，则介绍了日本秋刀鱼的最大产地——气仙沼，以及许多食欲之秋的秋刀鱼的美食。

很多人对于秋刀鱼最大的误解在于基本只吃过冷冻陈货。因为秋刀鱼极易腐败，最初多以晒干、盐渍的做法保存和食用。但随着现代保鲜技术的发展，直接生食秋刀鱼已经是20世纪后半期的事情了。 

而今，日本原产的新鲜秋刀鱼是秋天的应季极品，一侧青黑、一侧樱桃红的秋刀鱼肉，用于制作刺身或寿司都十分美味。

 

除了做刺身，品尝秋刀鱼最简单美味的方法就是盐烤。

简单处理后的秋刀鱼只需撒些盐花，缓慢燃烧的木炭，渐渐把秋刀鱼体内丰满的鱼油鱼脂融化出来，鱼皮焦酥香脆、鱼肉紧致鲜甜、色相诱人，吃起来口齿留香。最地道的食用方法是再挤上一点柠檬汁，蘸点酱油，和萝卜泥一起享用，多重味道的重叠碰撞，那滋味真是妙不可言。

///

盐烤秋刀鱼

Grilled Pacific Saury with Sea Salt

\ 食材准备 Ingredients /

秋刀鱼 Pacific saury 1条

清酒 Sake 1/2匙

海盐 Sea salt 适量

白萝卜泥 Inch daikon 1匙

酱油 Soy sauce 1匙

柠檬 Lemon 1块

\ 料理步骤 Instructions /

1、  为了适应烤箱大小，将于切成两半。将鱼垂直放在砧板上，并从上到下将刀插入腹侧，取出内脏，用冷水彻底清洗好肠道，然后用纸巾擦干。

2、  把鱼放在一个碗里，洒上清酒，腌制5分钟。同时预热烤箱至200℃。把锡纸铺在烤盘上，可以少许喷油，以防鱼粘在锡纸上。

3、  将腌制后的鱼用纸擦干，撒少许盐在鱼的两侧。鱼皮朝上，将鱼放在锡纸上，入烤箱烤至表面起泡，稍微变褐色，大约需要6~8分钟。此时鱼肉内部应该几乎熟透，呈白色。

4、  轻轻翻转鱼肉，确保鱼皮完好无损，继续入烤箱烤约3分钟。

5、  取出秋刀鱼稍稍放凉，食用时可以搭配柠檬、白萝卜泥和酱油，吃起来更有风味哦！

///

照烧秋刀鱼

Pacific Saury Teriyaki

\ 食材准备 Ingredients /

秋刀鱼 Pacific Saury 2条

红茶菌 Konbucha 1/2匙（没有可用盐代替）

海盐Sea salt 适量

橄榄油Olive oil适量

青葱 Scallion 1棵

姜丝Julienned ginger 1匙

清酒Sake 2匙

味淋Mirin 2匙

酱油Soy sauce 2匙

\ 料理步骤 Instructions /

1、  用锋利的刀切掉头尾，从上到下将刀插入腹侧，取出内脏，用冷水冲干净，清除血迹，切成小块。撒上红茶菌和盐，腌制十分钟。

2、  取一个不粘锅，中火热油，放入秋刀鱼，两边煎香。加入姜丝、清酒、味淋和酱油，转动不粘锅混合均匀，使得鱼被酱汁充分包裹住。

3、  等到酱汁变浓稠的时候，加入青葱。混合均匀后就可以轻轻取出秋刀鱼上桌啦！

///

油煎秋刀鱼配橄榄酱

Sautéed Pacific Saury in Olive Sauce

\ 食材准备 Ingredients /

秋刀鱼 Pacific Saury 2条

青橄榄 Green olives 40克

酸豆 Capers 20克

欧芹 Parsley 5克

大蒜 Garlic 10克

凤尾鱼 Anchovies 10克

月桂叶 Bay Leaves 2片

海盐 Sea salt 适量

橄榄油 Olive oil 适量

胡椒 Pepper 适量

柠檬汁 Lemon juice 20毫升

 

\ 料理步骤 Instructions /

1、  用锋利的刀切掉头尾，从上到下将刀插入腹侧，取出内脏，用冷水冲干净，切成两半，用少许盐和胡椒腌制，下油锅轻煎，取出。

2、  另取一锅，加入切片的大蒜、月桂叶和橄榄油，煸炒至大蒜变色。加入切碎的橄榄、酸豆、欧芹，挤入柠檬汁。

3、  将做好的橄榄酱淋在秋刀鱼上，香喷喷的可以马上享用啦~

 

///

Tips：如何选出新鲜优质的秋刀鱼？

一条合格的秋刀鱼应该鳞片完整，并散发银亮的光泽。鱼的背部隆起，代表这条秋刀鱼油脂丰厚，比较肥美。鱼体挺直，鱼皮干爽，如果鱼身已呈现弯曲、软趴趴的状态，表皮摸起来有黏腻感，则表示其新鲜度不佳。将秋刀鱼的鱼鳃微微打开，用鼻子靠近嗅闻，只应有淡淡的鱼味及咸咸海水味，如果有奇怪的漂白水、双氧水，或是腐臭味，则不应购买。

///

发现食堂，不见不散

▼