梅菜粉葛 扣肉 （蒸）

 

材料：

新鮮五花腩            1條（約4吋寛）

粉葛                1個

鹹梅菜            2棵

甜梅菜            1棵

柱侯醬            1湯匙

老抽（調色用）

南乳                半磚

 

上色：

滴珠油

 

煮腩肉料：

連皮老薑                數片

果皮                        半個（浸軟去瓤）

八角                2粒

桂皮                2片

香葉                2片

冰糖                適量（須試味）

 

汁料：

烚五花腩湯

 

做法：

1.     五花腩飛水後，趁熱用滴珠油上色，用叉在豬皮上刺孔。熱鑊下油，以半煎炸形式先炸豬皮那面及略炸肉身。

2.     鍋內放入煮腩肉料，注入清水，煲後試味（如甜味不足，可下多點冰糖），放入五花腩轉用中火煲約1小時。

3.     在烚五花腩期間，可切去鹹、甜梅菜菜頭、菜葉，洗淨菜梗，晾乾，切粒。

4.     粉葛去皮，切1厘米厚片，蒸20分鐘。

5.     用竹籤試五花腩是否已腍，如腍，下柱侯醬和老抽，試味（如口味重的，可下多點柱侯醬），放入南乳和2/3鹹、甜梅菜粒，再烚20分鐘。

6.     撈起五花腩和梅菜，攤涼，五花腩切厚片，與粉葛相間地排放在蒸碟內，鋪上已煮過的梅菜和餘下未煮過的梅菜，淋上已煮熱的汁料，蒸20分鐘即可享用。

 

鼎爺話你知

1.         如買不到滴珠油，可將老抽煮熱後，下少許糖，待糖煮溶後再下點油，就可用來上色了。

2.      五花腩飛水後，用叉在豬皮上刺孔，是防止在泡油時豬皮因過分膨脹而爆炸，令熱油四濺造成危險。

3.         使用中火燜五花腩，是讓熱力慢慢滲入豬肉內，如果太大火，外面煮至太硬，裏面才剛熟，吃起來就粗糙。

4.         粉葛如用來煲湯，不要去皮，因有藥用價值。

5.         優質的梅菜最重要是頭部短，撕出來少筋，必要時可咬一咬嘗味。洗淨後瀝乾水，要像扭毛巾般扭乾，如不夠力，鋪毛巾在枱下吸乾水分才用。

6.         為甚麼要將梅菜分次烹調？是讓烚五花腩時有梅菜香，但烚過的梅菜香味已褪色，故保留1/3未烚的梅菜鋪面，享用時猶有梅菜香。

食譜提供：《鼎爺廚房：家傳粵式手工菜》 作者：李家鼎

 保護視力 

 鮑魚仔紅蘿蔔珍珠肉湯 

都市人雙眼負荷甚重，隨著年齡增長，眼睛漸漸退化，各種眼病會逐漸浮現，如眼紅、眼痕、眼乾、老花、眼矇、飛蚊，這些都是眼睛衰退的警號。加上 現代智慧型手機就像隨身攜帶的一部微型電腦，越來越多人用手機上網，玩遊戲，傳訊息，而不單單的打電話。此外﹐現今工作﹐大部份人也與電腦為伍﹐案頭上兩部電腦屏幕齊開大有人在﹐長時間聚精會神面對屏幕上工作﹐在加上工作壓力﹐令眼睛受壓﹐出現眼乾﹑眼[矇﹐有些人更會出現短暫性視力模糊狀況﹐那麼就要儘快就醫﹐查出原因。

工作長期做「低頭族」滑動手機，除了引起頸梗膊痛，亦容易令到眼睛酸澀，視力疲勞。而眼睛是我們「靈魂之窗」，我們必須小心愛護，適當的讓雙目休息，才不會令視力急速下降。

中醫認為眼睛之所以能明視辨色，有賴於五臟六腑精氣的滋養，如果精氣不能補眼，視力就衰退了。  鮑魚素有「 明目魚」之稱，鮑魚殼又名「石決明」，味鹹、寒， 入肝經， 有平肝潛陽， 清肝明目之功， 適用于肝陽上亢所致的眩暈頭痛， 煩躁易怒， 目赤腫痛， 視物昏花等。 現時魚檔的鮮鮑魚仔售價便宜，40~50元有一碟，一碟大約6~8隻，鮑魚甚為美味，鮑魚殼也可以一齊用來煲湯。

珍珠肉是珍珠蚌的肉身，經天然生曬而成，有滋養肝腎、益睛明目功效，而且補而不燥，對夜尿多人士亦有幫助。用鮮鮑魚仔、珍珠肉配紅蘿蔔煲湯，湯味鮮甜可口，對保護視力甚有療效。

材料：
鮑魚仔        6~8個
紅蘿蔔        1個
生薑            3片
珍珠肉        3個

做法：
1    鮮鮑去腸臟，連殼洗淨。
2    珍珠肉浸洗。
3    紅蘿蔔去皮切塊。
4    全部材料用8碗水煮2小時，調味即可連湯料同食。

小貼士：
1    澳洲出產的珍珠肉特別肥美、鮮甜，其色澤微紅有光澤，品質最佳。
2    常飲此湯，對遠視、近視、老花、散光、白內障等患者皆有裨益。

食譜及示範：張珮芳（芳姐保健湯餸）http://www.healthy-food.hk/