最近温度掉到谷底的广州，可谓“冰天雪地”，我们都忍不住想起了吃羊肉暖暖身。

  提起炮制羊肉，新兴家喻饭店可谓行家，作为出品总监的卢镜泉师傅，他炮制的羊肉，连美食家蔡澜先生都喜爱品尝。

  虽然身为南方人，但卢镜泉师傅从小就对羊肉情有独钟，只要一到某个地方，便会去研究当地羊肉的做法。

  他一直坚持做一件事：那就是推广发扬广州的羊肉文化，因为广东人认为羊肉膻气重，而且容易燥热，刚开始除了冬天没什么人会去吃。

  当知道客人的心理后，卢镜泉决定改善羊肉的做法：夏季菜式偏清淡爽口，冬季则偏向口感浓郁。而且一年四季都会准备清汤，满足一些怕燥热的客人。

卢镜泉

广州新兴家喻饭店出品总监

“肌肉名厨”

中国烹饪大师

国家高级中式烹饪技师

广州十大名厨

食在广州“金羊奖”获得者

中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

第十三届中国厨师节金奖获得者

  就像今天，，和羊排做一个融合，炮制了这道“脆皮花枝挑骨羊排”。

  为了挑选到合适的羊肉，卢镜泉几乎走遍了全国各地。他认为一个合格的厨师，要非常清楚每道菜的特色，还要合理运用原材料，这样才可以炮制出美味佳肴给客人品尝。

首先将羊排裁一下

再将外面的肥肉割出来

减少羊排的油腻感

把羊排放入压力煲里煮

大概二十分钟就熟了

放一些盐 、姜片

草果、八角、香叶下去

让它有了底味

再将墨鱼剁成泥的形状

这样口感才会爽

而且不会带颗粒感

剁好以后就开始挞

要挞到起胶一定离不开盐

盐不仅可以调味

又可以让它起胶

接着添加一些生粉

可以起到吸水作用

并且产生胶质

然后开始酿羊排

先放少许生粉下去

吸收羊排原来的水分

并且让羊排和墨鱼胶

结合得更加粘

将挞好的墨鱼胶酿在羊排上

铺上一层即可

不要过于厚

再把炸米花铺满羊排两面

不少人看到炸米花便想起童年

小时候几分钱一个

吃到就已经很开心了

而且这种创新的吃法

是在2015年广东省烹饪协会举办的

粤菜新闻发布会上首创首发的

所以这道菜在外面是没有的

往锅里倒入适量的油

等到油烧热以后

将酿好的羊排放进去炸

炸的时候要控制好火候

油温千万不要过猛

因为这个是讲究慢火的

还要一边炸一边搅一下

这样羊排才能达到脆皮甘香的效果

炸到羊排表面

变成金黄色就行了

最后把炸好的羊排捞起来

斩成小件

这样就可以了

这个新鲜炸出来的羊排

除了脆皮之外

它的肉汁还十分浓郁

有着外香脆内嫩滑的感觉

吃下去不是传统的脆皮

而是很松化的皮

内层是羊肉与墨鱼的巧妙结合

吃起来肉质嫩滑多汁

复合出一种极度鲜美的口感

再加上香脆的炸米花

每一口都十分美味

而且还不会感觉到肥腻

让人不知不觉就吃完整道菜了！