一段时间不吃生鱼片总是想解解馋。吃的时候总是抱着吃生鱼会不会有寄生虫？多沾点芥末，多吃点搭配的红姜会不会帮忙杀菌消虫啊？今天就来聊一聊我们到底应不应该吃生鱼片，怎么吃才安全。 

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生鱼片中的寄生虫

鱼类中有很丰富的营养，每100g中有将近19g的蛋白质，同时还有人体所需却不能自身合成的ω- 3脂肪酸，这种脂肪酸一直以来被认为有预防心血管疾病的功效。而做成刺身生食更是可以帮助保留所含的大量维生素A、D和B族。所以说啊，这么有营养的东西，不吃真的可惜了（主要还是因为好吃吧！）。但是吃的时候还是很害怕，毕竟生的食物，会不会不干净？

肯定会的。尽管做刺身所使用的大部分都是海水鱼，没有淡水鱼的寄生虫那么多，但仍然有感染寄生虫的风险。其中最臭名昭著，值得大家警惕的就是异尖线虫（Anisakis）了。我们常吃的肥美的三文鱼就携带了很多这种寄生虫，金枪鱼和鲷鱼等也有一定的风险。这是种寄生虫会给我们带来多大危害呢？ 

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事实上，人体并不是适合异尖线虫宝宝寄生的美好家园，它们没办法在我们身体里茁壮生长为成虫（怪我咯←.←），但是它还是会给健康带来很大危害。一般情况下，摄入异尖线虫的病理症状有两种：急性和过敏。

在吃下去的几个小时内，异尖线虫会试图在我们的肠壁上钻洞。但毕竟肠壁组织对于它来说还算坚固强大，很难完全穿透，于是异尖线虫就会卡死在我们的肠壁上，造成局部组织肿胀，出血。同时它还会触发免疫反应，被免疫细胞包裹起来，造成消化道堵塞，从而引发急性剧烈的腹痛、恶心和呕吐。

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当然，我们的身体也有基本的防御措施，在吃下少量幼虫时，胃液可能已经将它们消化掉了。但身体会记住这种外来物的入侵，把它当作过敏源。

当下一次试用是会出现荨麻疹和肠胃痛等急性过敏症状。 感染异尖线虫目前还没有针对性的特效药，服用阿苯达唑（肠虫清）来抑制寄生虫对葡萄糖的吸收可能会管用，但更多情况下还是需要手术治疗。想一想，又是被虫子钻，又是做胃镜检查，还要做手术，是不是很痛苦，估计治好了肠子也很脆弱吧~所以爱吃生鱼片的朋友们还是看看怎么能尽量减少寄生虫的风险吧。

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如何减少寄生虫风险

很多人觉得怕生鱼片有寄生虫，多吃点芥末不就好了么。别太小看寄生虫了哦，不管是芥末还是其他调料，都很难杀死它们的。在一定浓度的芥末中浸泡45-55分钟倒是能有效杀死寄生虫，但是我们顶多也就是蘸一下，怎么可能会泡那么久！而且所谓的一定浓度，在实验中可是用1-3g/ml（简直浓！）来进行的，大家在吃生鱼片的时候真的会调这么浓的芥末汁么。 

另外，对于我们这群吃货给予关心的科学家们还研究过各种调料对寄生虫的有效性。发现醋和酱油什么的就不要想了，寄生虫在里面都是按天存活的，倒是高浓度的白酒在半个小时作用会把寄生虫杀死，但是谁会把新鲜的生鱼片放酒里泡半个小时再吃呢？所以我们这些吃生鱼片蘸芥末+酱油的普罗大众就不要幻想调料可以帮我们杀虫了，对于防止寄生虫这件事还是要从食材的选择来进行。 

1. 选择养殖的深海鱼，不要听到野生这两个字就觉得特别高大上。从源头开始对寄生虫的遏制就是深海养殖了，其中我们大量进口的来自挪威、苏格兰、智利等地的鱼类有75%是属于深海养殖的。

整个流程从亲鱼人工受精开始，到鱼苗的淡水养殖，随后海水养殖，再到成鱼的捕捞包装，都是有严格精准的科学控制的。养殖鱼对饲料和环境的把控，对鱼苗的疫苗接种，对养殖捕捞人员的严格消毒，以及进出口海关的检疫，让这些养殖鱼类有着很高的安全性。 

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相比之下野生的鱼类就比较危险了，在美国食药监局（FDA）的一项实验中对比了237条养殖三文鱼和50条野生三文鱼中的异尖线虫三期幼虫。其中养殖三文鱼均没检测出来，但是50条野生三文鱼中则是条条都有寄生虫，平均每条鱼体内有14只左右的异尖线虫三期幼虫。 

虽然总的来说实验样本比较小，实验也比较早期了，但是我觉得的呢，这个实验不能说明养殖鱼是绝对安全的，但完全可以表明野生鱼的危险性！所以小伙伴们一定不要太注重野生鱼的口感和逼格，毕竟虽然是养殖，但养殖鱼也是在海养啊，别纠结这细微的差别啦~ 

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2. 急速冷冻的口感未必要比冰鲜差。鱼类的处理方式是在选择养殖鱼之后针对寄生虫的第二道防御。当然啦，加热是最好的杀死寄生虫的方法，但谁让我们今天讲的是生鱼片呢~在美国和欧美国家，为了即不过多的损害肉质的口感又提高有效的防御，普遍使用的方式是急速冷冻（IQF）。

FDA的建议是在-20℃以下冷冻七天，在-35℃以下冷冻15个小时，而欧盟则规定，要在−20°C以下保持24小时杀死寄生虫，总之冷冻是杀死寄生虫幼虫和虫卵的一个非常有效的手段。但是我们往往喜欢“冰鲜”、“空运”这种大大的关键字，听到冷冻就认为会肉质不在鲜美了。 

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其实那些冰鲜的鱼类在经过加工，运输，海关等一系列的流程后也要5-7天了，昨天还在大西洋畅游，今天就进到我们嘴里的情况纯粹就是想象了。所谓的冰鲜，肉质也没有好到哪里去。反而是超低温的冷冻技术（低于-55℃）可以更好地保证鱼类的口感和色泽。

当然，传统的日本刺身肯定不是用的急速冷冻技术，因为传统的时候没有这个技术嘛~现在日本的超低温冷冻技术可是世界领先的哦。其实，真的不要认为冰鲜就是绝对的好，冷冻就不新鲜，看不起冷冻么！很多时候，我们在日料店里赞不绝口的刺身就是冷冻后再解冻的，北极贝刺身还是先煮沸再急冻再解冻的呢~ 

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3. 最好了解所食用的鱼的货源，尤其是那些喜欢自己上网买来吃的孩子们，一定要仔细问店家有没有《入境货品检验检疫证书》，并仔细阅读上面的信息。去店里吃生鱼片的话最好找客流大有口碑的店家，去超市也要专门问清哪些是可以生食的。 

喜欢网上购物的也要找靠谱的，有质检报告的企业店铺。答应我，生鱼这种东西，代购什么的就算了吧，好么~要知道每年走私的生鲜可是不少呢，就算他们真的有合格的进货渠道，在储存和运输方面也会难以避免的出现问题，增加污染。 

photo: tumblr 

总之，生鱼片这种东西还是有一定的冒险性的，在购买和食用的时候总要抱着谨慎的态度。一般情况下，选择正规，口碑好的店家还是风险比较小的，不过不要一次吃太多，也不要天天吃，免疫状态不好的时候也尽量不要吃。吃的时候还是多吃点芥末、红姜什么的，有点心理安慰，聊胜于无嘛~ 

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Reference:
1. Deardorff, Thomas L., and Michael L. Kent. "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington." Journal of wildlife diseases 25.3 (1989): 416-419.
2. US Food and Drug Administration. "Fish and fishery products hazards and controls guidance." (2011).
3. "Vaccinating Salmon: How Norway Avoids Antibiotics in Fish Farming." World Health Organization. World Health Organization, n.d. Web. 05 Sept. 2016.
4. 叶丽萍等. "东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究." 中国热带医学 6.8(2006):1345-1346.

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