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鳖
又称王老八（北京）、水鱼（广东、湖南）、圆菜（香港）、王八（陕西）、老鳖、鼋鱼。
甲鱼在元代之前就已经开始被我们的祖先食用，在元代以后，以甲鱼为馔记述逐渐增多。今甲鱼为宴席硬菜，家庭补品。食用甲鱼，须选鲜活，一般雌优于雄，大小以500-1500克为最佳。还须注意春、秋二季所产者为最佳，分称为“菜花甲鱼”、“桂花甲鱼”，以“桂花甲鱼”为佳，民间有“初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬”之说。又须注意江产和河产之别，江产者背黄肚白，河产者背乌肚黄，以河产者为上，质地肥嫩。各地名产较多，有四川峨嵋元鱼、湖北洪湖脚鱼、江西九江大甲鱼、山东微山湖大鳖、安徽当涂中华鳖、上海前卫农场圆鳖、浙江嘉兴湖铁甲鱼。
鳖裙是筵上珍品，身价高于鳖肉。列为“八珍”之一。雌鳖比雄鳖的裙边肥大。甲鱼可整烹，也可剁块烹，或拆肉烹，视菜品需要选用。
鳖除中国产外，亚洲和欧美之温带地区均产，品种如日本甲鱼、佛罗里达甲鱼等。中国沿海一带市场已有从海外进口的甲鱼供市，这种甲鱼特点个头较大，营养不如中华鳖。
由于野生鳖数量较少，难以满足市场需求，今已大量人工饲养。目前人工饲养鳖主要分为两大类型，即池养和放野生环境放养。在2001年前后，浙江的余姚地区利用独特的自然资源已经成功申报“生态甲鱼之乡”。
在“甲鱼生态之乡”的余姚大盛水产公司，采用稻田养殖的方法，培育出和野生甲鱼营养、口感类似的“稻田鳖”。
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中医认为甲鱼肉味甘，性平，入肝经，具有滋阴凉血、补虚壮阳等功效。根据现代医学研究报道，甲鱼营养成分易为人体吸收，能够抑制肝脾结缔组织增生，提高血浆蛋白水平，对肝脾肿大及肝炎并发贫血和白蛋白、球蛋白倒置有一定的疗效；又可迅速消除疲劳，活化大脑神经细胞，降低高血压，对肿瘤有明显抑制作用，以及增强体质等功效。
注意：
1、死鳖不能食用，因其死后蛋白质结构崩解速度非常快，细菌繁殖也很凶猛，易使组氨酸很快转化为组案，易致中毒。
2、市售甲鱼烹煮后有时变成绿色，系养殖者或者商贩使用“孔雀绿”消毒、防病所致。最好不要食用；市售价格低廉的甲鱼，烹煮后会有种肉腥味，此原因是养殖的饲 料所致，可以食用，但是口感和营养偏差。
3、市面上有从东南亚和印度进口的甲鱼，个体大，但肉粗口感差，裙边短而薄，营养效价也低，价格便宜，有时被冒充中华鳖，“民工”所售“鳖王”一般属此类鳖，应加区别。
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本期编辑：
贾杨阳 耿小翩 李梦婷
谢静茹 孙宗悦 冯 琳
朱雯绮 姜 慧 丁苏玮
备注：
1、本文为校企合作课程作品
2、感谢常熟合利不锈钢机械提供部分资料
3、部分文字和图片来源于网络
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常熟理工学院生物与食品工程学院食品专业具有多年的办学历史，拥有较为先进的实验设备，为中国的食品事业培养了大批的食品人才。目前食品专业下设“食品质量安全”及“食品科学工程”专业，每年有大批的食品学子实习和毕业，欢迎国内外各大食品企业、事业单位领导来我校选用食品人才。