民以食为天，食以安为先。食物与化学密不可分。构成人体的主要元素约有50多种，它们组成各种有机和无机成分，主要是水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素。这也反映了人体对食物中化学组成的要求。

食物与化学密不可分

构成人体的主要元素约有50多种，它们组成各种有机和无机成分，主要是水、糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素。这也反映了人体对食物中化学组成的要求。

世界上的食物，无论如何美味可口，究其本质都是各种营养素的组合。营养素又称为养分，是指食物中可为人体提供能量、机体构成成分、修复组织和生理调节功能的化学物质。换言之，食物就是含有各种营养成分和能量的物料，人类通过摄取食物来获得各种营养素，以维持生命活动。

比如，维生素是一系列有机化合物的统称，是维持人体正常生命活动所必需的微量营养成分，在机体的代谢、生长发育等过程中起着重要的作用。大多数的维生素不能在体内合成，也不能大量贮存，因而必须由食物提供。

再比如，人体由20种氨基酸构成，其中有8种氨基酸是成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从膳食中补充。

所有的营养素都重要，营养素之间必须保持平衡；在营养与健康之间存在着一定的联系，尤其是当营养极端不足或营养超量时，两者之间的联系就会彰显。

然而，近年来，“化学”的名声却被苏丹红、三聚氰胺等一些名不见经传的化学物给糟蹋了。在公众越来越重视食品安全的今天，大家对“化学”与食品之关系的认识，似乎存在着误区，甚至出现了歪解。一些不法企业对化学物的滥用，一些新闻媒体夺人眼球的炒作，使得化学这门古老学科的形象大打折扣。

在当今西方社会，化学的形象或许更为负面。公众眼里的“化学物”与“毒物”几乎已经成了同义词，它往往跟污染、中毒、癌症、危害生命等等联系在一起，以致引发了所谓的“毒物恐惧症”。其实，这样一些认识是不正确、不全面的。

要知道，现代社会已经离不开化学物的应用。并非每一种人工产品都有危险性，也并非天然物就是绝对安全的。一般来说，剂量决定毒性。如果化学物被误用、滥用，或是不够谨慎小心地使用，就会给我们带来很多不确定性，甚至变得很危险。但这并不是“化学”本身的问题。

化学物的风险评估

眼下我们对于那些化学合成物质造成危害的机制及潜在危险性了解得很不够；对于如何通过遏制和控制消费链（食物链），把受有害因素污染的危险减少到最小限度，做得也很不够。这当中所欠缺的是化学品风险监测与评估制度。

对于通常很难确定风险性（危险概率×暴露概率）的化学物，要想避免恶性事件的发生，目前来说最好的办法就是作风险评估，预测其可能产生的危害。

不过，风险评估并不是很精确的科学，科学大多也不如人们通常所想象得那般精确，而科学应用本身还具有某种不确定性。因此，科学家和社会学家普遍赞成把风险与益处一并考虑，即兼顾“风险—益处”的评估。

例如，有少数人无法接受饮用水加氯所带来的小小风险，因为这种消毒方式会产生微量的化学物，比如可能会致癌的，因此他们会转而购买瓶装水来饮用。但是，饮用水加氯消毒对大众健康的益处却很大，因为这可以减少饮用水被细菌感染的风险，其益处远远超过加氯后可能致癌的风险。

再如，人们都爱吃鱼，也知道吃鱼对健康大有好处，但也有人担心吃鱼的潜在危害，这些危害来自鱼体内的残留水银等毒素或其他污染物。

不过，2006年公布的两份研究报告显示：吃鱼对身体健康的重要益处，要远远超过吸收某些鱼类体内少量污染物所带来的风险。即使是每周只吃一到两次鱼，特别是含脂肪较多的鲑鱼，也可把死于冠心病的危险降低36%；食用富含脂肪酸（如DHA）鱼类的孕妇，还能够帮助孩子的神经系统发育得更好。

化学物的利弊取舍

没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒，是绝难实现的；有害与无害，在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。我们通常所指称的安全食品，是指其风险在可接受水平范围之内。

种类繁多的化学物质被发现或合成用于食品保存，不仅拓展了可食用食物的范围，还大大减少了可能由变质食物带来的疾病。更重要的是，由于还可往食物中添加维生素及各种微量元素，也大大减少了困扰人类许久的营养缺乏症问题。

人们通常会产生“食品添加剂=有毒有害物质=危险的造假产品”这样一种印象。究其原因，一是对化学物毒性效应和风险评估概念缺乏基本的了解，二是不切实际地追求所谓的食品“零风险”。

实际上，如果真的把所有食品添加剂扫地出门，只怕进入我们视线的食品一多半都会有三难——难看、难吃、难以保存，而且价格高昂，让人难以接受；同时造成大量的浪费，产生一系列社会问题。

一般而言，对于一种食品添加剂的使用，“风险—益处”因素往往要综合考虑，两害相较取其轻。

举例来说，当今世界上使用最为广泛的食品防腐剂亚硝酸盐，对于肉类能起到护色（保持新鲜肉类的粉红色）和有效抑制肉毒杆菌（一种毒性极强的细菌）的作用。然而，亚硝酸盐同时也会与胺起化学反应，生成致癌物质亚硝胺。在找到合适的替代物之前，有效维护肉品安全的角色，只能暂且由亚硝酸盐担当，尽管人们知道它是食品添加剂中毒性最大的一种。

食品添加剂在应用上的这种风险平衡、利弊互见，不胜枚举。有的时候，一种风险降下去了，另一种风险又会升上来。这当中的取舍，与人们健康观念的改变也大有关联。

，朱毅系中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授。本报见习记者胡璇子根据“科学讲坛”讲座内容整理。）

延伸阅读

哪些是有毒有害食品

有毒有害的食品大致可以划分为六类。

第一类是用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。例如，市场上曾出现过的毒甲鱼，就是不法商贩为了使甲鱼卖出更高的价钱，将其涂上了高锰酸钾溶液。用了这种溶液，人工饲养的甲鱼就可披上野生甲鱼的“黄色外衣”。

第二类是致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。例如，以“镉米”为代表的食品安全事件的爆发，已对一定区域内民众的身体健康产生了危害。

第三类是营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

第四类是腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

第五类是病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

第六类则是垃圾食品。专家认为：那些富含脂肪和碳水化合物的小食品，尤其是那些油炸的含有过量钠的小食品，都可以被看作“垃圾食品”。

（配图来自百度）《中国科学报》 (2014-11-26 第8版食品)