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不同菜品上桌的方法

一、四位碟同凉菜一起上桌，成十字形摆放。

二、凉菜上法：

1．荤素搭配 2．颜色搭配 3．菜盘形状、大小搭配

4．菜品等位摆放 5．菜盘与转盘边相距三公分左右的距离

6．凉菜花样装饰朝上 7．配备的调料置于凉菜右下角

8．主盘置于主人与主宾之间 9．颗粒状的凉菜配备小瓷勺

10. 转盘外圈菜盘摆放已满，凉菜统一置于转盘内圈（标准摆放、保证客人能夹到菜品）

三、煲类菜品上法：

1. 先空位

2. 上桌、揭盖（左手拿盖，反面朝上，避免汤汁滴洒到客人身上）

3. 将菜品置于主人与主宾之间，报菜名:“××菜，请慢用”。

4. 若是整份需分解的菜品，例如：干焖鸡、手撕肘、风味羊腿、霸王别姬等，应采取的服务用语是:“××菜，需要帮您把××分开吗？”

5. 经客人同意后，将菜品端至备餐间进行菜品分解（分解后尽量保持菜品的原型，做到菜品不散、完整美观）

6. 配备相应的公用餐具上桌，置于主人与主宾之间；介绍菜品：“××菜，菜品已分好，请慢用。”

四、鱼的上法

1. 空位。

2. 上桌，置于主人与主宾之间。（鱼头朝左，鱼尾朝右）

3. 报菜名：“广式蒸××鱼，请问鱼骨需要剔出吗？”

4. 经客人同意后，将鱼端至备餐间。

5. 剔鱼骨：

① 使用分餐刀与叉做工具。

② 将鱼身上的香菜及葱丝移至菜盘边。

③ 切开头部，稍微向前方移动。

④ 切开尾部，稍微向后方移动。

⑤ 用叉固定鱼身，用刀划开鱼上身中间。从头开始向尾处划开。

⑥ 将已划开的上下部分鱼肉分别小心上下剥开，露出鱼骨，尽量不损坏鱼皮。

⑦ 使用分餐叉从鱼的上身向鱼尾的方向挑出鱼骨。

⑧ 整理鱼身：将划开的上下部分鱼肉向中间并拢，保持鱼身原样；将鱼头鱼尾归位。

餐饮理论知识培训材料（二十二）

⑨ 将葱丝平铺于鱼身上，再将香菜放到葱丝上。

⑩ 用公勺将菜盘内的菜汁均匀地洒在鱼身上。

⑾ 将剔好的鱼配备公勺，上桌，移至主人与主宾之间。报菜名：“广式蒸××鱼，鱼骨已剔好，请各位慢用！”

6. 将鱼分派到每位客人骨碟内方法：

① 将已剔好鱼骨的鱼，按人数均匀分派到每个骨碟内。

② 将鱼头和鱼尾放到同一个骨碟内，头尾之间放少许鱼肉，拼成一条整鱼。

③ 在鱼肉身上平铺少许葱丝。

④ 剩余的鱼肉均匀分派到其他骨碟内。

⑤ 先把拼好的鱼上到主宾位的金垫盘上。

⑥ 再将分有鱼肉的骨碟按顺序依次上到其他客人的金垫盘上。

五、卡式炉使用方法：

1. 先空位。放块垫布

2. 上卡式炉（保证干净，气罐充足）置于垫布上。

3. 上砂锅或铁锅类菜品（底盘拿掉），配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡式炉右下方。

4. 揭盖，把菜品移至主人与主宾之间；报菜名：“××菜，帮您加烧一下！”

5. 将菜品移至上菜口，盖上盖子。

6. 先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。

7. 待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。

8. 揭盖，将菜品转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“××菜，请慢用。”需要分派的菜肴应说： “××菜，帮您分一下”

9. 经客人同意，把盖子放到备餐间。

10. 从主宾位开始，顺时针方向将菜品分派到每位客人。

11. 根据菜品的温度变化进行适当加热。

六、砂锅鱼翅的上法

1. 托盘内摆放：银牙、香菜、红醋、小瓷勺、米饭、砂锅鱼翅。

2. 从主宾开始，顺时针方向上《砂锅鱼翅》。

3. 先撤掉垫盘上的骨碟：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”。把鱼翅放到金垫盘上，砂锅把柄置于金汤碗与味碟架之间。

4. 做“请”的手势报菜名：“《砂锅鱼翅》小心烫!”

5. 征询客人意见添加配料：“请问红醋需要吗？”“请问银牙和香菜需要吗？”

6. 添加完配料后，上米饭，做“请”的手势：“泰国香米用来泡鱼翅，小心烫，请慢用！”

餐饮理论知识培训材料（二十三）

7. 给每位客人上完《砂锅鱼翅》后，按顺序协助主宾、主人、副主宾将米饭泡入《砂锅鱼翅》内，做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，需要帮您将米饭泡入鱼翅内吗？”

8. 征询客人意见，使用客人小翅碗内的小瓷勺将米饭适量加入砂锅内。

9. 用小瓷勺稍微搅一搅后，将小瓷勺倒扣于砂锅右侧内。

10. 以“请”的手势使用服务语言：“米饭已经帮您加好，请趁热慢用!”

八、鲍鱼的上法

1. 提前将鲍鱼刀与叉置于每位客人（左叉右刀）。

2. 取小瓷勺一个，置于小翅碗内；小翅碗内放少许鲍汁，以示客人品尝口味。

3. 将盛有鲍汁的小翅碗拿到主宾的右侧，做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，请您品尝这鲍汁的咸淡！”征询客人的意见通知鲍鱼师傅对鲍汁进行适当调试。

4. 将做好的鲍鱼和米饭置于托盘内，从主宾开始，顺时针方向上到每位客人。

5. 做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”先撤掉骨碟，将鲍鱼盘置于金垫盘上，再将鲍鱼刀与叉放到鲍鱼盘上，做到左叉右刀，报菜名：“《南非干鲍》”。上米饭：“泰国香米，请慢用！”

6. 给每位客人上完《南非干鲍》后，准备一小翅碗的鲍汁，置于转盘上，以便随时帮客人添加。

7. 按顺序协助主宾、主人、副主宾将鲍鱼切成片，再将米饭加入鲍汁内搅匀。做“请”的手势：“ＸＸ，打扰一下，需要帮您将鲍鱼切片吗？”

8. 切完片之后，征询客人意见将米饭泡入鲍汁内搅匀：“泰国香米需要加入鲍汁搅匀吗？”如果需要，使用叉加入泰国香米，再用刀与叉搅匀。（可适当添加鲍汁）

9. 《鲍汁扣辽参》《鲍汁扣鲍片》《鲍汁扣鹅肝》等采取同样上法

九、木瓜炖雪蛤的上法

1. 将已做好的《木瓜炖雪蛤》放在干净的骨碟内。

2. 上菜前托盘内放置《木瓜炖雪蛤》、蜂蜜、椰汁、水果叉。

3. 从主宾开始，顺时针方向上《木瓜炖雪蛤》。

4. 先撤掉垫盘上的骨碟：“ＸＸ，打扰一下，帮您上各客菜！”。

5. 把《木瓜炖雪蛤》放到金垫盘上（木瓜圆头朝左，尖头朝右）。

6. 使用水果叉将木瓜盖揭开，置于骨碟上半部分，露出果实（可食用）。

7. 做“请”的手势报菜名：《木瓜炖雪蛤》

8. 征询客人意见添加蜂蜜与椰汁；做“请”的手势：“请问蜂蜜与椰汁需要吗？（适量添加）”

9. 使用客人小翅碗内的小瓷勺搅匀已经添加好的蜂蜜与椰汁，再将小瓷勺倒扣与木瓜的右侧。

10. 做“请”的手势，使用服务用语：“蜂蜜与椰汁已经添加好，小心烫，请慢用！”

十、野生甲鱼捞饭的上法

1. 先空位。放块垫布

2. 上卡式炉（保证干净，气罐充足）置于垫布上。

3. 配备大汤勺倒扣于骨碟内，摆至卡式炉右下方。将《野生甲鱼捞饭》拿掉底盘，放在卡式炉上。

4. 揭盖，把《野生甲鱼捞饭》移至主人与主宾之间；报菜名：“《野生甲鱼捞饭》，帮您加烧一下！”

5. 经客人同意，将菜品移至上菜口，盖上盖子。

6. 先打开总开关，再打开副开关（适当调节火候）。

7. 待菜品加热到沸腾后，先关闭副开关，再关闭总开关。

8. 揭盖，将《野生甲鱼捞饭》转至主人与主宾之间，介绍菜肴：“《野生甲鱼捞饭》，帮您分一下” 经客人同意，把盖子放到备餐间。

9. 将配备的米饭上到每位客人。

10. 从主宾位开始，顺时针方向将《野生甲鱼捞饭》分派到每位客人。

11. 根据菜品的温度变化进行适当加热。

十一、大闸蟹的上法

1. 将大闸蟹上桌展示。

2. 将大闸蟹分派到每位客人的骨碟内。

3. 上姜茶：“ＸＸ，打扰一下，请用姜茶，用来去寒，小心烫，。”

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