不同菜品上桌的方法(服务员培训资料)

发表于 讨论求助 2019-11-17 06:45:47

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不同菜品上桌的方法


一、四位碟同凉菜一起上桌,成十字形摆放。

二、凉菜上法:

1.荤素搭配 2.颜色搭配 3.菜盘形状、大小搭配

4.菜品等位摆放 5.菜盘与转盘边相距三公分左右的距离

6.凉菜花样装饰朝上 7.配备的调料置于凉菜右下角

8.主盘置于主人与主宾之间 9.颗粒状的凉菜配备小瓷勺

10. 转盘外圈菜盘摆放已满,凉菜统一置于转盘内圈(标准摆放、保证客人能夹到菜品)


三、煲类菜品上法:

1. 先空位

2. 上桌、揭盖(左手拿盖,反面朝上,避免汤汁滴洒到客人身上)

3. 将菜品置于主人与主宾之间,报菜名:“××菜,请慢用”。

4. 若是整份需分解的菜品,例如:干焖鸡、手撕肘、风味羊腿、霸王别姬等,应采取的服务用语是:“××菜,需要帮您把××分开吗?”

5. 经客人同意后,将菜品端至备餐间进行菜品分解(分解后尽量保持菜品的原型,做到菜品不散、完整美观)

6. 配备相应的公用餐具上桌,置于主人与主宾之间;介绍菜品:“××菜,菜品已分好,请慢用。”


四、鱼的上法

1. 空位。

2. 上桌,置于主人与主宾之间。(鱼头朝左,鱼尾朝右)

3. 报菜名:“广式蒸××鱼,请问鱼骨需要剔出吗?”

4. 经客人同意后,将鱼端至备餐间。

5. 剔鱼骨:

① 使用分餐刀与叉做工具。

② 将鱼身上的香菜及葱丝移至菜盘边。

③ 切开头部,稍微向前方移动。

④ 切开尾部,稍微向后方移动。

⑤ 用叉固定鱼身,用刀划开鱼上身中间。从头开始向尾处划开。

⑥ 将已划开的上下部分鱼肉分别小心上下剥开,露出鱼骨,尽量不损坏鱼皮。

⑦ 使用分餐叉从鱼的上身向鱼尾的方向挑出鱼骨。

⑧ 整理鱼身:将划开的上下部分鱼肉向中间并拢,保持鱼身原样;将鱼头鱼尾归位。

餐饮理论知识培训材料(二十二)

⑨ 将葱丝平铺于鱼身上,再将香菜放到葱丝上。

⑩ 用公勺将菜盘内的菜汁均匀地洒在鱼身上。

⑾ 将剔好的鱼配备公勺,上桌,移至主人与主宾之间。报菜名:“广式蒸××鱼,鱼骨已剔好,请各位慢用!”

6. 将鱼分派到每位客人骨碟内方法:

① 将已剔好鱼骨的鱼,按人数均匀分派到每个骨碟内。

② 将鱼头和鱼尾放到同一个骨碟内,头尾之间放少许鱼肉,拼成一条整鱼。

③ 在鱼肉身上平铺少许葱丝。

④ 剩余的鱼肉均匀分派到其他骨碟内。

⑤ 先把拼好的鱼上到主宾位的金垫盘上。

⑥ 再将分有鱼肉的骨碟按顺序依次上到其他客人的金垫盘上。


五、卡式炉使用方法:

1. 先空位。放块垫布

2. 上卡式炉(保证干净,气罐充足)置于垫布上。

3. 上砂锅或铁锅类菜品(底盘拿掉),配备大汤勺倒扣于骨碟内,摆至卡式炉右下方。

4. 揭盖,把菜品移至主人与主宾之间;报菜名:“××菜,帮您加烧一下!”

5. 将菜品移至上菜口,盖上盖子。

6. 先打开总开关,再打开副开关(适当调节火候)。

7. 待菜品加热到沸腾后,先关闭副开关,再关闭总开关。

8. 揭盖,将菜品转至主人与主宾之间,介绍菜肴:“××菜,请慢用。”需要分派的菜肴应说: “××菜,帮您分一下”

9. 经客人同意,把盖子放到备餐间。

10. 从主宾位开始,顺时针方向将菜品分派到每位客人。

11. 根据菜品的温度变化进行适当加热。


六、砂锅鱼翅的上法

1. 托盘内摆放:银牙、香菜、红醋、小瓷勺、米饭、砂锅鱼翅。

2. 从主宾开始,顺时针方向上《砂锅鱼翅》。

3. 先撤掉垫盘上的骨碟:“XX,打扰一下,帮您上各客菜!”。把鱼翅放到金垫盘上,砂锅把柄置于金汤碗与味碟架之间。

4. 做“请”的手势报菜名:“《砂锅鱼翅》小心烫!”

5. 征询客人意见添加配料:“请问红醋需要吗?”“请问银牙和香菜需要吗?”

6. 添加完配料后,上米饭,做“请”的手势:“泰国香米用来泡鱼翅,小心烫,请慢用!”

餐饮理论知识培训材料(二十三)

7. 给每位客人上完《砂锅鱼翅》后,按顺序协助主宾、主人、副主宾将米饭泡入《砂锅鱼翅》内,做“请”的手势:“XX,打扰一下,需要帮您将米饭泡入鱼翅内吗?”

8. 征询客人意见,使用客人小翅碗内的小瓷勺将米饭适量加入砂锅内。

9. 用小瓷勺稍微搅一搅后,将小瓷勺倒扣于砂锅右侧内。

10. 以“请”的手势使用服务语言:“米饭已经帮您加好,请趁热慢用!”


八、鲍鱼的上法

1. 提前将鲍鱼刀与叉置于每位客人(左叉右刀)。

2. 取小瓷勺一个,置于小翅碗内;小翅碗内放少许鲍汁,以示客人品尝口味。

3. 将盛有鲍汁的小翅碗拿到主宾的右侧,做“请”的手势:“XX,打扰一下,请您品尝这鲍汁的咸淡!”征询客人的意见通知鲍鱼师傅对鲍汁进行适当调试。

4. 将做好的鲍鱼和米饭置于托盘内,从主宾开始,顺时针方向上到每位客人。

5. 做“请”的手势:“XX,打扰一下,帮您上各客菜!”先撤掉骨碟,将鲍鱼盘置于金垫盘上,再将鲍鱼刀与叉放到鲍鱼盘上,做到左叉右刀,报菜名:“《南非干鲍》”。上米饭:“泰国香米,请慢用!”

6. 给每位客人上完《南非干鲍》后,准备一小翅碗的鲍汁,置于转盘上,以便随时帮客人添加。

7. 按顺序协助主宾、主人、副主宾将鲍鱼切成片,再将米饭加入鲍汁内搅匀。做“请”的手势:“XX,打扰一下,需要帮您将鲍鱼切片吗?”

8. 切完片之后,征询客人意见将米饭泡入鲍汁内搅匀:“泰国香米需要加入鲍汁搅匀吗?”如果需要,使用叉加入泰国香米,再用刀与叉搅匀。(可适当添加鲍汁)

9. 《鲍汁扣辽参》《鲍汁扣鲍片》《鲍汁扣鹅肝》等采取同样上法


九、木瓜炖雪蛤的上法

1. 将已做好的《木瓜炖雪蛤》放在干净的骨碟内。

2. 上菜前托盘内放置《木瓜炖雪蛤》、蜂蜜、椰汁、水果叉。

3. 从主宾开始,顺时针方向上《木瓜炖雪蛤》。

4. 先撤掉垫盘上的骨碟:“XX,打扰一下,帮您上各客菜!”。

5. 把《木瓜炖雪蛤》放到金垫盘上(木瓜圆头朝左,尖头朝右)。

6. 使用水果叉将木瓜盖揭开,置于骨碟上半部分,露出果实(可食用)。

7. 做“请”的手势报菜名:《木瓜炖雪蛤》

8. 征询客人意见添加蜂蜜与椰汁;做“请”的手势:“请问蜂蜜与椰汁需要吗?(适量添加)”

9. 使用客人小翅碗内的小瓷勺搅匀已经添加好的蜂蜜与椰汁,再将小瓷勺倒扣与木瓜的右侧。

10. 做“请”的手势,使用服务用语:“蜂蜜与椰汁已经添加好,小心烫,请慢用!”


十、野生甲鱼捞饭的上法

1. 先空位。放块垫布

2. 上卡式炉(保证干净,气罐充足)置于垫布上。

3. 配备大汤勺倒扣于骨碟内,摆至卡式炉右下方。将《野生甲鱼捞饭》拿掉底盘,放在卡式炉上。

4. 揭盖,把《野生甲鱼捞饭》移至主人与主宾之间;报菜名:“《野生甲鱼捞饭》,帮您加烧一下!”

5. 经客人同意,将菜品移至上菜口,盖上盖子。

6. 先打开总开关,再打开副开关(适当调节火候)。

7. 待菜品加热到沸腾后,先关闭副开关,再关闭总开关。

8. 揭盖,将《野生甲鱼捞饭》转至主人与主宾之间,介绍菜肴:“《野生甲鱼捞饭》,帮您分一下” 经客人同意,把盖子放到备餐间。

9. 将配备的米饭上到每位客人。

10. 从主宾位开始,顺时针方向将《野生甲鱼捞饭》分派到每位客人。

11. 根据菜品的温度变化进行适当加热。

十一、大闸蟹的上法

1. 将大闸蟹上桌展示。

2. 将大闸蟹分派到每位客人的骨碟内。

3. 上姜茶:“XX,打扰一下,请用姜茶,用来去寒,小心烫,。”

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