这两天鲟鳇鱼很热闹，天价啊！我没时间去东北，去了也吃不起，只能聊聊。

黄鳝在中国南方很常见，很久以前，人们就用它来制作各种美味佳肴了。南北朝时，江陵有一个姓刘的人，以卖鱓羹为业，还被颜之推写进了《颜氏家训》。五代时，后周齐芷出使南唐归来，柴世宗向他询问扬州的情况。齐芷告诉他：扬州人吃的鱓（鳝鱼）形状象虵虺（毒蛇）一样，如果颧雀之类的鸟有点智商的话也不会吃的。言下之意，扬州完全就是个没有开化的地方。

扬州人吃鳝鱼的历史可以上至汉代，在邗江胡场汉墓的出土文物中一块当时的菜牌“䱇一笥”，“䱇”就是黄鳝。胡场汉墓是一个贵族墓，这䱇也自然是贵族的日常美食了，而且可能是墓主生前所喜爱的食物。

清人严可均所辑的《全梁文》中有《䱇表》一文，用拟人化的手法讥刺时弊。文中提到当时制作鳝鱼菜的方法有：粽熬、油蒸、臛、脯腊等，调味方法也是多种多样的。这样做出来的食品，即可以当席上的菜肴，脯腊之类更可以寄远，可见南北朝时江南地区对鳝鱼的利用是非常全面的。

清朝时，淮安的厨师很擅长做鳝鱼菜，扬州也有不少鳝鱼菜。虽不能以此来逆推《䱇表》的江淮背景，但从汉代至清代，淮安扬州一带有着悠久的烹制鳝鱼的传统，所以，清末淮安出现鳝鱼席也就是水到渠成的事了。扬州虽然没有长鱼席，但也是大烧马鞍桥、炒鳝糊等名菜的故乡。

有媒体说，鳇鱼是慈禧的赐名，这个有点扯。那我也跟着扯扯吧。

《䱇表》中说鳝鱼“美愧夏鳣”，意思是鳣鱼的美味要超过鳝鱼。 “鳣鱼”是鲟鳇鱼的古名。很多资料上说鳣鱼亦作“鱏鰉”，但是在清人徐珂 《清稗类钞·动物》所收录的鱼里，既有“鲟鳇”，也有“鱏鰉”。对“鲟鳇”的解释是：“鲟鳇，一名鱣，产江河及近海深水中。无鳞，状似鱘鱼，长者至一二丈，背有骨甲，鼻长，口近頷下，有触鬚。脂深黄，与淡黄色之肉层层相间。脊骨及鼻皆软脆，谓之鱘鱼骨，可入饌。”对“鱏鳇”的解释是：“奉天之鱼，至为肥美，而鱏鰉尤奇。巨口细睛，鼻端有角，大者丈许，重可三百斤，冬日可食，都人目为珍品。”可知，在清人看来，这是两种不一样的鱼。东北苦寒之地，江淮则是比较温暖的水乡，鳣鱼的一些特征应该是不一样的。

南宋吴自牧在《梦粱录》一书中就提到过用鲟鳇鱼做的鲊，明朝李时珍在《本草纲目》中引用《翰墨大全》的记载称：“江淮人以鲟鳇作鲊，名片酱，亦名玉版鲊”。从这些记载来看，这应是江淮间的传统美味。

明代小说《三刻拍案惊奇》的第二十回中，湖广人秦凤仪来扬州仿友，带了些家乡的土特产，有：莲肉、湘簟、鲟鳇鱼鲊。清代小说《红楼梦》中也提到了庄户给贾府送鲟鳇鱼的事，那是东北的鲟鳇。在第一节中曾提到过扬州的鲟鳇鱼。看来，扬州市上的鲟鳇鱼有一部分是来自于长江上游的，还有一部分是来自于东北。清代扬州还常见到“拌鲟鱼”这样的菜。

鲟鳇鱼的体积较大，《本草纲目》说它小的近百斤，大的有一二千斤。如此大的鱼，只有大江大河可以藏身。现代长江开发利用远甚于明清，鲟鳇鱼很难觅得踪影。对于大鱼，我总觉得是一种神物，还是不吃的好。