午夜12点，城市的夜色浓稠如酱，昏黄的路灯照射出一片棕黄。白日里喧闹的门店早已拉上了卷拉门，一切归于沉寂。街道上，只有习惯了夜色的人们，能够凭着记忆，找到熟悉的店铺。

► 不知道从何时起，城市里的“深夜食堂”多了起来，这似乎与《深夜食堂》的热播不无关系，又似乎是城市变得愈加庞大之后的一种必然。

▲ 酒，是清酒或者三得利罐啤；配料，少不了酱油、芥末；桌上，也总会有一条盐烤三文鱼，安静的躺在粗陶盘中。

在这里，夜归的人们吃着钟情的食物，毫无防备的卸下一天的疲倦。厚重的口味，反倒让杂乱的心绪变得平静。

► 在中国，吃饭总是个喜庆的事情。比如，“迎客饺子送客面”，这是中国山西人的待客之道。一碗饺子，鼓鼓胀胀彰显了主人的热情；一碗汤面，则寓意着情谊应当长长久久。再比如，全家团聚的年夜饭，围坐赏月的中秋家宴，无不热热腾腾、热热闹闹。

▲ 左：扬州“狮子楼”的刀鱼馄饨 右：刚包完的刀鱼水晶饺

在日本，食材蕴含了更为复杂的情绪。我国有“秋风起，思鲈鱼”，日本便是“秋风起，思秋刀鱼”了，大抵是盛产于秋季的缘故，秋刀鱼成了日本人孤单凄凉、思念哀愁的寄托。如同以盐渍过的樱花瓣缅怀春色，日本人总想在细微的物件中，寄托太多的感情。

日本人对秋刀鱼的喜爱，有着强烈的时令指向。有句话讲，没游到日本前秋刀鱼的脂肪储量不够多，不肥美，过早捕捞简直暴殄天物。然而，与秋季的关联，也让秋刀鱼自然而然地带上了一抹凄凉之色。

诗人佐藤春夫的《秋刀鱼之歌》尽显落寞之风：“凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思绪茫然。”对日本人来说，秋天勾起的是乡愁，秋刀鱼则总让人想到了秋天。

▲ 《秋刀鱼之味》

“秋刀鱼是忠实的报秋鱼，一烤秋刀鱼，便像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来”。小津安二郎的电影《秋刀鱼之味》，通篇没有秋刀鱼的身影，却道尽一个平凡人在晚年时的凄凉寂寞之感。

秋刀鱼原本的微苦、腥涩，这让它有了秋天淡淡的感伤。再配上佐食的柠檬的酸味，让它真正成为了一种无法分离苦涩与鲜美的食物。

► 秋刀鱼，前些年似乎还是少数人才知道的稀罕物。如今却又回归朴素，时不时就能在朋友圈里看到，少了神秘。

▲ 秋刀鱼的名字非常形象，似乎蕴含着人们对自然的最朴素认识。

秋刀鱼形如一把弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利；背部深蓝，腹部银白，密布的鳞片泛着青色，如月光一样散发着妩媚的明亮光泽。

秋风乍起的时节是他的生产期，皮下脂肪变得肥厚，鲜味也更加浓郁。此时，这个往日的廉价物，也变得稀罕起来。既然是海鱼，腥味自然比淡水鱼要轻。然而，秋刀鱼却有着一种独特的苦涩。

“秋刀鱼的滋味，

猫和你都想了解。

初恋的香味就这样被我们寻回。”

难怪周杰伦的歌用它来形容初恋。

盐烤秋刀鱼是最普通、也最常见的做法，青烟直冒的烤架上，鱼脂慢慢渗出，滋滋作响。盐烤秋刀鱼的正确做法是秋刀鱼洗净后不用开膛破肚，直接连着内脏一起烤。

从前的日本恋人之间打闹秀恩爱的时候，女孩子假装发怒：哼，鱼肉都是我的，内脏你拿去！孰不料这样正中男子下怀：带着点苦味的内脏下酒，风味绝妙。

烹制秋刀鱼的方法并不复杂，除了盐烤，还有生食或酱烧，都是日式料理中最基础的手法。因为它本就是数元一尾的普通食材，数量庞大、容易捕获，是市井平民也可以随便买来吃的下饭菜。

虽然便宜，海味毕竟是海味，那道鲜美总能给平淡辛苦的生活，带来一些喜悦。

► 中国也有刀鱼。

中日的两种鱼虽然同名，却不同种，甚至连近亲也算不上。

日本食用的秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯一一种。而中国长江流域的刀鱼，学名刀鲚，属于鲚鱼家族，近亲是凤鲚，也就是常见的凤尾鱼。

二者更不相同的则是价格。中国刀鱼这种只能在长江中捕到的鱼种，价格不菲。他承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想。

然而在早时，长江刀鱼还是一个民众能够吃得起的美味。生活在长江流域的人们，应该都有关于刀鱼的儿时记忆。

早春时节，刀鱼出水，吃法一定会是清蒸、顶多是红烧，仪式般地一人一条被端上来，结果往往是大人们抿骨含笑，津津有味，小孩子却是吃得勉勉强强，一脸苦恼。刀鱼，就是老人家眼中“小孩子不懂的妙物”。

▲ 拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥

江南人对刀鱼有着特殊的情结。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”吃到好鱼，也要将其比作美男子，且是清秀有骨气的美男子，“骨鲠卿”这样的虚名一授，刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。

▲ 将薄薄一条刀鱼剔骨去刺，极考验刀工

吃刀鱼的讲究实在太多。一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。

所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。

现在，吃到长江刀鱼已经不再是容易的事情。江河中的污染，让这种身子骨娇贵的稀罕物难以生存，外加大大小小的江坝影响了刀鱼的洄游，数量可说是锐减。江面上靠捕鱼为生的渔民对此感受颇深，辛辛苦苦忙活个把月，能够捕到一条已经算是幸运。

刀鱼

在很多江南人心中

恐怕也只能是儿时的记忆了

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