张展活教授 AlfredCheung

cfs认证食品科学家

在食品安全的角度，煮过的鱼远比生吃安全。即使是生吃，亦非每种鱼都适合。消費者选择生吃海产前须认清潜在风险，小心选择，以降低食物中毒（Foodborne Illness）的风险。

常见用来制作刺身（生鱼片）的鱼类及海鲜类主要有以下几种：

鲈鱼（Sea Bass）,金枪鱼（Tuna）,鲭鱼（Mackerel）,蓝马林（Blue Marlin）,剑鱼（Swordfish）, 鰤鱼／油甘鱼（Yellowtail）,三文鱼（Salmon）,鳟鱼（Trout）,香鱼／日本淡水鲑（Sweetfish）,鳗鱼（Eel）,比目鱼（Flatfish）,针鱼（Halfbeak）,鲍鱼（Abalone）,鱿鱼（Squid）,蛤蜊（Clams）,赤贝（Ark Shell）,扇贝（Scallop）,鲷鱼（Sea bream）,虾（Shrimp）,扇贝类（Cockles）,章鱼（Octopus）及螃蟹（Crabs）。 

以下种类的金枪鱼特別适合用于制作刺身（生鱼片），因为它们不用立刻冷藏，食品安全风险也比较低：  黄鳍金枪鱼（Yellowfin）, 澳大利亚金枪鱼（Southern Bluefin）, 北方蓝鳍金枪鱼（Northern Bluefin）, 长鳍金枪鱼（Thunnus Alalunga）, 黑鳍金枪鱼（Thunnus atlanticus）及大眼金枪鱼（Thunnus Obesus）。

1、购买鱼类产品须注意事项

购买刺身产品时，请务必选购印有刺身专用标签的产品。这些较一般的产品虽然更贵，但是它们都经过特別的处理工序以降低食源性疾病风险，达至合乎生食的标准。海鱼被捕获后都需要经过一段时间极低温急冻冷藏（深层雪藏），这不是家用－18℃冰箱的温度能比的，所以刺身专用规格的产品均是同类肉食中的最高品质。

以金枪鱼为例，经过批发商检定后会根据质量而评级，  第1级（Grade1）为刺身级別。美国法例规定，除了某几类金枪鱼品种，全部用于生食的金枪鱼产品均需进行极低温急冻冷藏，所以在商店或餐厅有售的刺身级别金枪鱼产品大多经过急冻冷藏。顺带一提，不要购买包装有破损，表面结有冰粒或霜和放置高于冷柜顶端的产品。

2、水银含量

蓝马林, 鲭鱼, 鲈鱼, 剑鱼, 金枪鱼, 油甘鱼水银含量较高，尤其剑鱼和大西洋鲭鱼（King Mackerel）的水银含量特別高。水银会损害人体中枢神经系统，建议切勿过量进食。待产，怀孕及哺乳期的妇女及儿童不宜食用。

3、食品安全

非刺身级别的鱼类产品或含有引发食物中毒的各种寄生虫，如李斯特菌（Listeria），沙门氏菌（Salmonella），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus），及副溶血弧菌（Vibrio Parahaemolyticus）等。就算刺身专用的产品，內在都可能含有各种寄生虫。如沒有冷冻于华氏-41度以下（－5℃），寄生虫还是有机会变得活跃甚至繁殖。切记解冻鱼类务必在冷藏室内进行，因为在室温环境下解冻会令细菌急速滋生，增加食安风险。

小编注解：

1、购买生鱼片，最好是在教授列举的鱼类及海鲜范围内。

2、教授讲到的以上几种寄生虫有引发食物中毒及感染的风险。

Source：http://healthyeating.sfgate.com/fish-suitable-eating-raw-3206.html