未出新书抢先读 腌笃鲜的生命力

发表于 讨论求助 2019-06-11 16:49:14

★您只需点击上方蓝色字体↑,即可关注学林出版社微信公众号★


笃鲜以奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下,出品菜标准应为浓汤。如见一锅既不清又不白的浑汤,则可断定要不就是火力太小,要不就是时间不够。

笃鲜的汤应该是一种既不同于咸肉,又不同于鲜肉的复合味,难以言传,但极有个性,如果汤色偏清,汤味寡淡,则可断定是选料不佳或火候不到位。

肉要酥、鲜肉要烂、笋子要嫩、百叶结(如果有的话)要绵。常见问题是咸肉过硬过咸,鲜肉肥肉太腻、瘦肉太韧,笋子发软,百叶结过硬。这都是原料或做工出了问题。


腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜,迎春尝新。

在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的,也算是一道相对名贵的菜式了。

由于生活的相对窘迫,人们对好菜的要求往往也是较为简单的,菜好不好的一个关键要素是看它是不是“下饭”。这可以从和腌笃鲜同时代的肠汤线粉、烂糊肉丝、八宝辣酱等上海流行菜式中看出端倪来。

“下饭”是一个很具体也是很实惠的要求,如果没有后来上海的城市发展,这个简单的要求可能不会上档次,它可能只是家庭主妇们是否会过日子的手艺罢了。

(上海文化的市井气息赋予了“下饭”小菜新的含义。精明的上海人会集体向市场提出这样的要求:那就是不仅要下饭,还得要好吃,甚至于还要看上去“轧台型”。这种亲民的审美意识,在川菜中有较为集中的体现,但它不可能发端于扬州、苏州等文化厚重、经济发达的城市,因为那里的人们对吃的要求已经相对艺术化了,这种平民气息的追求多少会显得有点“草根”。)

但亲民恰恰给了后来的本帮菜顽强的生命力,它使得本帮菜的诸多技法追求始终与最普通的人民群众联系在一起。这是本帮菜在味道的审美上的第一次集体认同,也是本帮菜技艺的第一次飞跃!

正是在这样的文化认同的背景下,腌笃鲜这道家常菜在20世纪30年代的上海餐馆中逐渐定型并走向成熟。

对于不求甚解的人来说,腌笃鲜看起来再简单不过了,把咸肉、鲜肉、春笋(有的还加百页结)放到砂锅里一锅乱笃就行了。但如果菜馆里也这样卖的话,生意可能就要跑光了。

你会说,这道菜有什么难的呢?菜谱上不都写得很简单吗?

话是这么说,但菜谱写下来的,往往是极其简略的,这里面的许多细节名堂是不写的,而人们往往会在这些不太起眼的细节上犯错误。


比如,腌笃鲜中的笋是哪种笋呢?

长得矮而胖的毛竹笋是卖得最便宜的,但那些卖笋子的人可不是傻瓜。如果你愿意听一句大实话,那你最好去买细而长的绿竹笋。依笋衣的颜色来分,紫红的好于乌黑的,乌黑的好于鹅黄的,但绿竹笋的价钱往往介于五花肉和排骨之间,这个价钱是毛竹笋的三四倍。


笋子要是选错了,你就别提那个“鲜”字了,徒有其形、毫无神韵。

腌笃鲜的味道好就好在它符合了菜理中的“陈鲜互映”。所谓“陈鲜互映”和“上阵父子兵”是一个道理。经过陈制的食材是经验丰富的父辈,而鲜品食材是阳光帅气的后生,这两种味性既互相关联又彼此有别,而把它们合在一起时,味感会分外饱满了。

顺便说一句,南京著名小吃“鸭血粉丝汤”中的汤底是用烤鸭架和老公鸭一起炖出来的,此外,淮扬菜中的“清汤牛腩”要用烤过的牛骨加牛腩、安徽菜中的“金银蹄”要用火腿和鲜肘子,也都是这个原理。

除了这些原理以外,菜谱上没写明白的还会有什么呢?


先来看“腌”。

咸肉一定要挑干爽清香的,这是冬至时分天气最干燥时腌渍上架的标志,如果过了冬至时分才上架,腌制时的天气已转暖潮湿,这时候腌出来的咸肉往往会邋里邋遢、粘不拉叽的,这种咸肉闻起来毫无风腊香味。

好的咸肉须先刮毛、去污、洗净,用刀斩断大骨,皮朝上放入锅中,加水淹没,先用旺火烧开,再用小火烧30分钟。然后将咸肉翻过来,继续用小火煮到肉皮发软时取出。乘热拆去全部骨头,去掉四边油膘和边皮,切成长方块待用。

这一段细节菜谱上一般是不讲的。


再来看“鲜”。

鲜肋条肉刮洗干净,放水淹没,加葱姜、绍酒,煮到八成熟,捞入大盆里,用煮肉的原汤将其淹没,直至冷却后,取出切成长方块。(当然,也可以在原汤锅里冷却)

这两步分解动作是什么意思呢?

如果不进行预处理,那么咸肉可是放很多盐腌过的,又干又硬的咸肉用清水是拔不尽其咸的,再说咸肉比鲜肉更费火,把咸肉与鲜肉一同下锅,两者在口感上的步调就不齐了。

鲜肉如果先切了块焯水,煮的时间长了往往会走型。而煮到八分熟的鲜肉如果不冷下来,一刀切下去瘦肉就会碎,冷透以后再切,则可有效地避免在这些小细节上犯错。

最后再来说“笃”。

上海菜里很多名堂是不能光看字面的,这是外地人常常感到费解的地方。比如“熏鱼”不是熏的、“烤麸”不是烤的、“炒圈子”不是炒的、所谓的“笃”,也并不是像人们通常理解的那样装在砂锅里用小火慢慢地“笃”出来的。

“笃”里的细节得细细说来。

将预处理好的咸肉、鲜肉、春笋(可加百叶结)放在铁锅中,加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤(两者都要去沫),在大火上烧开,在汤汁沸腾的水花上淋上少许滚烫的熟猪油。

你没有看错,这一招叫做“顶花浇油”,当滚热的猪油遇上滚热的汤汁后,油珠会迅速地乳化,这样汤才白、才润。


接下来的火候要变小了,最好把它们统统装入砂锅,所谓的“笃”看上去是从这里开始的。

但这种“笃”不是字面上理解的小火慢炖,实际上它用的是中火。因为如果用小火的话,虽然最终它也能使肉质酥烂,但无论是汤汁的浓度、味道的厚度都会欠一口气,这个时候,火候没有一定的力度还是不行的,只是不需要太猛烈而已。

所以这个“笃”字往往是带有一定的欺骗性的,你得读懂它背后的含义。

从某种意义上来说,本帮菜中许多命名“不太规范”的地方是一种约定俗成,但这种约定俗成是有一定的规律的,那就是它们往往以人们第一眼的感官印象为主,换言之,菜肴命名法中最终说了算的,是普通老百姓,而不是职业的厨师。


这样的好处是,看上去太形象了;坏处是,害苦了依葫芦画瓢的粉丝们。


本文将收录于即将出版的新书《本帮菜的秘密》!

《本帮菜的秘密》,美食界的Discovery!!


作者简介

周彤

上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,

上海东方卫视做过四年的电视美食专栏,

现任上海食文化研究会高级顾问。

大学里学的专业是应用物理,毕业以后干得最长的职业是电视新闻,自12岁以来,数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化,其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得,并乐此不疲。2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,2007年师从上海名厨专业委员会副主任“鮰鱼王”黄才根大师。




************************************

欢迎关注学林出版社微信[ xuelinpress]

学林出版社新浪微博[ @学林出版社]


读者参考微信


校园叙事微信



发表