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鱼肉作为占据人们饮食结构比重很大的一种食用肉类，大家都很熟悉，根据各地的饮食习惯，人们对鱼的烹调方式也不尽相同，单就云南而言，就有生鱼片、水煮鱼、红烧鱼、糊辣鱼、酸菜鱼等几十种做法。而在滇池之滨的晋宁，有一种鱼肉的特别做法，相信很多人在别的地方未必见过，那就是晋宁的特色美食——腌鱼。

腌鱼，晋宁的人们更习惯称之为糟鱼，是晋宁众多特色美食中的一种，具体发源于何时早已无从考究，只知道很久以前就已经存在。糟鱼出现在晋宁，和晋宁的地理位置有很大的关系，云南作为远离海洋的内陆高原，习惯把辖区内最大内陆湖泊滇池称为海，而晋宁就频临滇池，依着“靠山吃山，靠海吃海”的古训，滇池丰富的鱼虾资源成了大自然给晋宁最好的馈赠。

因此，对于吃鱼，说晋宁在云南有绝对的发言权毫不为过。在制冷技术尚未普及的年代，将肉类进行腌制，以达到在常温下能保存更长的时间，是人祖传的智慧结晶。相对于极易变质的鱼肉，想要长时间保存，且口感极佳，腌制无疑是最好的方法之一。晋宁糟鱼由此应运而生。

糟鱼的制作并不复杂，在晋宁很多人都会，但真正能做到咸淡适中、鲜美可口的，却并不多。说起晋宁的糟鱼，做得最好的当数上蒜张氏糟鱼，其祖传的腌制方法，不但最大限度保留了鱼肉的鲜味，而且让佐料充分渗入到鱼肉中，更难得的是经过多年的不断改进，克服了许多腌制肉类盐分过重影响口感的缺陷，深受晋宁及周边地区广大吃货们的青睐，并因此给他们家带来了不菲的收入。

制作糟鱼，是过去渔民丰收后的必要环节，具体做法是将鲜鱼宰杀去鳞后，斩成大块的鱼肉丁，先淋上烧酒，再用事先配制好的腌料将肉块裹遍，腌料由盐、花椒粉、辣椒面、茴香面等好多种按比例配成，腌好的鱼块要装进土坛，倒入菜油浸泡，并以防水纸密封，保存于阴凉处，一般3-5天后便可取出蒸食，张氏糟鱼制作的各个环节都由夫妻俩共同完成，妻子杀鱼去鳞后由丈夫切块，随后丈夫配制腌料，妻子腌制装坛密封，整个过程行云流水，手法娴熟，配合默契。

据张氏夫妻俩介绍，他们家每年要腌制好几百坛糟鱼，除了单独出售，还依靠糟鱼撑起了自家的餐馆。腌制好的糟鱼，有一股奇怪的气味，初次接触时很多人都难以接受，但上屉蒸熟后，原先的刺鼻气味转化为扑鼻奇香，成为众多食客慕名而来的特色佳肴。

用筷子扒拉开蒸熟的鱼肉，白里透红的颜色和清晰可见的纹理配以阵阵香味，视觉味觉触觉的多重刺激，足以让人垂涎欲滴。吃到口里，嫩滑的触感加上舌尖传来的非常体验，更是让人难以自拔。除了赞美，实在难以找出别的方法表达这种感觉了。（图文：田大明 董 鹏）