金枪鱼就是寿司店的脸面

“金枪鱼就是寿司店的脸面”，江户派寿司名店“奈可久”的老板，铃木隆久断然说道。从学徒时期开始，铃木接触筑地市场已经有40多年之久。

问起这位行家，寿司店美味的秘诀是什么？“刚捕来的金枪鱼真是一点美味都没有！”铃木隆久说道，“都说鱼最主要的是鲜度，然而金枪鱼却是另一回事。从钓上来到买到手，要有三天的时间，随后，熟练的寿司师傅还要醒肉。”铃木比喻道，“腹部的肉，要醒个一周到10天。都说‘入棺四十九日’，对于金枪鱼来说，就要让他在‘食材棺’里味道得到升华。”那么红肉呢？“用酱油腌制50分钟左右，去掉酱油后，继续醒6至7小时才行。”

金枪鱼的不同部位有不同的吃法。

虽然说太平洋蓝鳍金枪鱼的话，最好吃的是大腹，但是最上等的金枪鱼的红肉是较之更美味的。“内含的铁质的酸味和甜味融合在一起。要是说做成生鱼片，大眼金枪鱼的红肉也美味。金枪鱼，其实根据种类不同、部位不同，美味也是各异的。”

从上往下，分别为太平洋蓝鳍金枪鱼（黑鲔）的中腹、大腹和大眼金枪鱼的中腹肉。

（左）根据金枪鱼的鱼肉纹理来切割。

（中）制作寿司。铃木眼中，最爱的金枪鱼的大小为180公斤。

（右）制成的寿司。

用太平洋蓝鳍金枪鱼（黑鲔）做成的寿司。眼前红一些的是渍过的红肉，远处浅色的是中腹（或称中肥）。

说起吃，另一引人兴致话题便是食物的季节性。“从前的料理师傅，都是夏天吃黄鳍金枪鱼，冬天吃蓝鳍金枪鱼，按照季节来分的。”为这些想吃到美味的外行客人一一说起这些金枪鱼的美味诀窍，铃木的话匣子打开便关不上了。

真正美味的金枪鱼到底什么样？想必也没有最终的答案。不妨从已知的金枪鱼知识开始，认真品尝，也许最终答案便揭晓了！

文章转自中国渔民，有部分增删。

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