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除了知道它叫三文鱼,你还知道啥?

2021-07-12 04:42:48



这是易果君改版后的第272天


从来没有一种鱼像它一样风靡,征服了众口难调的味蕾,游上了全世界人的餐桌;北国的挪威冰海还是南域的智利峡湾,我们都能看到它的身影;它的名字如雷贯耳,它让人类的食谱更健康,它就是我们熟悉而陌生的三文鱼。


今天,易果君请来了萨鱼给大家科普一下那些三文鱼我们不知道的事情。


萨鱼,热爱生物学和日式料理的攻城狮,用心分享美妙的自然和诱惑的食物。果壳网签约作者。


“三文鱼”到底是哪一种鱼?

 


“三文鱼”名字的由来还得从头说起:隆隆啊沟,在北大西洋海域生活着一种鱼,每年它们都会成群结队,从河口洄游到淡水中产卵,遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会冲出水面奋力跃起,于是人们把它们称作“Sailo”,拉丁文中是“飞跃者”的意思。后来分类学大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼作为属名,它就是大西洋鲑(Salmo salar)


海水期的大西洋鲑(S.salar)图片来自shutterstock.com


大西洋鲑的英文名是Atlantic salmon,人们发现这种鱼不仅美味而且数量巨大,于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。20世纪初,大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升,人工养殖技术也悄然起步。上世纪70年代,养殖的大西洋鲑首次登陆香港,根据英文名的粤语发音以及脂肪形成的美丽纹路将其信,达,雅得音译为“三文鱼”。90年代初,中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖的大西洋鲑的时候,经行业内部反复讨论,最终沿用了通俗的“挪威三文鱼”为正式商品名。所以,三文鱼一词最早指的就是(养殖)大西洋鲑。


“三文鱼”漂亮的脂肪纹路,这音译比“士多啤梨”或“地厘蛇果”高多了 图123rf.com.cn


大西洋鲑(Salmo salar)属鲑形目鲑科鲑属,主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸河流中。除少数陆封种群外,绝大部分的大西洋鲑都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活,繁殖期会游到其出生的河流中产卵,幼鱼也会在淡水环境中长大。


大西洋鲑的幼鱼  图片来自akrive.org


那些美味的鲑鱼不叫三文鱼


太平洋及其沿岸还生活着一些和大西洋鲑外形十分相似,也会溯河洄游产卵的鱼类。这些鱼洄游时不仅像大西洋鲑那样身体的颜色会发生改变,而且多数种类上下颌还会变成明显的钩子形状,它们属于鲑科大马哈鱼属


最常见的几种大麻哈鱼 (产卵期)


这些大麻哈鱼洄游时遇到障碍物也会高高跃起,于是早期的欧洲殖民者们也给它们起了“Salmon”的俗称,所以中文一般被称为XX大麻哈鱼或XX鲑。


洄游的红大麻哈鱼(产卵期)图片来自shutterstock.com


阿拉斯加是全球最大的野生鲑鱼产地,90%的商业太平洋鲑鱼都来自阿拉斯加。王鲑、红鲑和银鲑都是非常优质的大麻哈鱼。


王大麻哈鱼(海水期)图片来自theketaarecoming.com


我国只有马苏大麻哈鱼(O.Suckley)、红大麻哈鱼和狗大麻哈鱼,但这些河川的入海口多不在境内,因此我们主要以冰冻的形式销售和出口。实际上高品质的太平洋鲑口感和价格远高于养殖的大西洋鲑,只是我们进口较少而已。


有颜有肉,刺身界的人气网红

 


鲑科鱼有着特有的橘红或橙色的鱼肉,这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素,鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。三文鱼口感温和清爽,有着肥厚肌间脂肪层,这在鱼类中也不多见,鱼腩更是滑嫩肥美,既适合刺身又可以捏寿司,因而短短几十年间迅速走红,俘获了无数粉丝的心。


三文鱼卷寿司 图片来自123rf.com.cn


和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同,因而鱼肉呈现出不同程度的红色。比如红鲑呈深红色,驼背鲑呈橙粉色。


红鲑鲜红的鱼肉 图片来自123rf.com.cn


我们平时吃到的鲑鱼籽大都取自于太平洋鲑属的狗鲑。每年十月左右是鲑鱼籽大量上市的季节,将除去卵巢膜的鲑鱼籽放进温盐水中反复轻揉直至干净透亮,再用酒、盐或酱油轻轻腌渍,最后放入零下60℃的冰库中保存,这样便可以一年四季都能享用到鲑鱼籽。


诱人的鲑鱼籽 图片来自r.gnavi.co.jp


大西洋鲑则是近代才从西方引进日本,凭借着天生丽质的口感和亲民的价格迅速博得了普通大众的好感,三文鱼刺身也是很多平价日料店的招牌菜式。但日本本身是渔业大国,渔产极其丰富,食材的选择也很多,加之外来的冰鲜的三文鱼很难符合坚持传统的厨师的逼格,所以高级食肆并不常选用三文鱼。


回转寿司店的三文鱼握寿司 图片来自123rf.com.cn


我们吃的三文鱼都来自于哪里?

 


我们吃的三文鱼从哪里进口,你潜意识里一定觉得是挪威。挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国,也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。不过目前,法罗群岛已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼最大的出口国,其次是智利、苏格兰、澳大利亚和加拿大,挪威仅位列第六。


宛若仙境的法罗群岛  图片来自jp.123rf.com


至于冷冻三文鱼,最大的进口国则是智利,其次是苏格兰、法罗群岛。智利的地理位置相当于南半球的挪威,具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼,还养殖太平洋银鲑,并大量出口到日本。


那么,生食三文鱼安全吗?

 


在欧美国家,淡水生活史的鱼类,对于生食寄生虫的风险有明确的规定。野生捕捞鲑鱼类必须经过急冻才能用于生食,完全使用人工颗粒饲料喂食的鲑鱼可以直接生食。因为野生鲑鱼主要捕食小型鱼类和甲壳类生物,存在寄生虫的传播的途径。而完全使用人工颗粒饲料的养殖鲑鱼,其饲料经过高温处理,可阻断寄生虫的传播途径,直接生食比较安全。


三文鱼养殖箱上的防鸟设施  图片来自123rf.com.cn


正规途径进口的鲑鱼通常都按规定进行低温急冻处理(零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周),所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施,阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径,所以安全系数更高。


以上内容首发于“果壳网物种日历”


那么,三文鱼在家里到底要怎么烹饪才能更美味?


蜜汁三文鱼排 




饭饭,美食摄影爱好者、法律工作者,喜欢用影像记录可爱的食材、美味的料理和一切有趣的事情。


作为一个鱼生爱好者,之前一直喜欢生食三文鱼,但并不敢多吃,更多时候还是会将三文鱼适度加热食用,适度的加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏,反而更有利于蛋白质的消化吸收。易果的三文鱼排非常适合做煎烤料理,整块的肉排方便料理和储存,肉质紧实,脂肪量适中。


我比较喜欢偏甜口味的鱼肉料理,这道蜜汁三文鱼简单方便,快手又美味,搭配蔬菜和米饭全家人都很爱吃。


--用料--

三文鱼  200克  

酱油  2汤匙  

朗姆酒  1汤匙  

蜂蜜  3汤匙  

黑胡椒碎  1茶匙 




--做法--

1.三文鱼排根据喜好切条形块;

2.鱼块用2汤匙酱油、1汤匙朗姆酒(主要用于去腥,加热过程中会挥发)、2汤匙蜂蜜腌制30分钟。腌制之际预热烤箱220度(若没烤箱或想更快烹饪,可选用煎锅,三文鱼煎制记得用小火);

3.烤鱼肉不必包裹锡纸,用烤盘盛放或者在烤盘上垫一片油纸,将步骤二中腌制三文鱼用的蜜酱汁也淋在鱼肉,然后在鱼肉表面再淋上一汤匙蜂蜜,220°C烤10分钟。

4.出炉后将油纸上留下来的酱汁再刷在烤好的三文鱼上,可撒芝麻、香葱碎。


这样可口美味的三文鱼料理,来一碗可好?


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本期话题


还记得第一次吃三文鱼是什么感受吗?


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