作者：杨扬
原文于2014年5月26日发表在公共知青沙龙
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杨扬个人简介

作者：杨扬，曾经的党报编辑，后来的“孤星(lonely planet)旅游指南”翻译，如今的狗血编剧。在8个时区以外的爱尔兰，给q群朋友留下“时而昼伏夜出，时而夜伏昼出，时而昼夜皆伏，时而昼夜皆出”的古怪印象。

　　

　　在海边住得久了，走过陈列着各式海鲜的柜台，却很少动念去购买什么，反而持续地想念内陆的鱼。不买海鲜是因为我不会做，最根本的原因，大概是少年时代的印迹。不管你漂泊多久，走得多远，人的口味啊，永远在少年时代早早定型。

　　出国之前，我一直生活和工作在安徽。安徽虽地处内陆，但淮河与长江穿梭而过，还有数不清的溪流，河水，池塘，给这片土地以丰富的馈赠。父亲在长江边长大，最认得鱼，也最擅长烧鱼。集市上有时候能看到两腿带着河泥的农民，他们面色黎黑，牙齿发黄，笑容是腼腆的，他们的面前多摊着一块编织袋，上面散放着我听都没听过的各种鱼，父亲全都认得，兴致勃勃地一一告诉我，这种鱼怎么烧，那种鱼怎么烧。

　　鱼头汤是父亲的拿手菜之一。买回来新鲜的鲢鱼，大块剁开，油锅热后放点花椒姜片之类，再喷点料酒和醋，加水炖煮，放点胡椒粉和香菜，很快就得到一锅奶白色，香气诱人的汤。鱼头煮得似烂非烂，白得透明。用勺子小心地舀起一点，热辣辣，颤巍巍，半透明，入口滑润。在舌尖打个转儿，鲜得站不住，飞快滚落下肚，额头上满足得冒出汗来。儿时我拒绝吃这种东西，因为鱼头的形状很狰狞，肥膏的口感也觉得怪异，只愿意吃点木渣渣的鱼肉。长大了，渐渐能够欣赏鱼头的软嫩肥腴。父亲烧鱼头汤，从来不放豆腐，说是不会被冲淡滋味。他不会做什么麻辣鱼头，剁椒鱼头，几十年如一日，只会安分守己地守着一锅白汤。每次从外地回家，父亲一定烧鱼头汤给我吃。我毫不客气踞案大嚼，他就笑眯眯在旁边看——他平日里也是很喜欢鱼头汤的，但我回来，他就只喜欢看我喝汤了。如果不是我把鱼夹到他碗里，他一定是可以一顿饭只吃一小块鱼肉的。我问过他汤的做法，他细心地一一告诉，无非是黄酒老醋，没有任何秘密可言。

　　小时候，父亲还经常烧“戈鱼”。戈鱼的学名叫黄颡鱼，黄腊丁，是一种头扁身圆，浑身长刺的鱼。它的刺好像戈矛一般，尖锐无比，又非常硬，很容易戳伤人。家里买了鱼，我都要蹲在盆前摸一摸，唯独戈鱼让我望而却步。至今仍记得父亲收拾鱼，好几次被刺破了手，流出血来。戈鱼皮色黄黑，有如蛇类，烧出来品相不好，但口感甜润鲜美，而且因为只有一根脊椎骨，吃起来方便得很。祖母说，从前家里做饭，经常把戈鱼短暂腌制之后，倒插到米饭钵里一起蒸了。米饭熟透，拽着鱼尾巴一拔，一根大刺就拔了出来，饭里剩下的是整条整条的鱼肉。如果用糯米饭蒸，就更好吃了。

　　比戈鱼更可怕的是黄鳝和泥鳅。买来放在盆里，看一眼就浑身起鸡皮疙瘩。泥鳅还罢了，顶多是摸起来恶心，抓不住。黄鳝我从来不敢下手抓——实在是太像蛇。黄鳝买了，放在水桶里，桶上盖着锅盖，一不小心爬出来一条力气大的，在地上蜿蜒游动，看得人汗毛都竖起来。早年间养殖业不发达，也没听说过有人在黄鳝的饲料里下药，所以父亲买得多。油锅爆炒了，滋味鲜美，红烧也不错。据说黄鳝血可以止血，乡人又说黄鳝可治口眼歪斜——捉条黄鳝放在脸上拖一拖，能把歪了的五官拖回来，这可纯粹是胡扯。

　　南方水产丰富，在鳖还未晋身高档菜之前，虽是普通人家，也可以时常买些鳖回来。我幼年时候和祖父母同住，时常有这个口福。鳖这种东西看起来丑蠢，烧出来味道却好，尤其是半透明的鳖裙，胶质丰富，口感缠绵。鳖腹中有时能找到蛋，极圆，看起来呆萌中带着几分可笑。吾乡人讽刺惯会说谎的人，说他们的谎话“编得比鳖蛋还圆”。每当说起这句话，父亲就忍不住比出一个圆，哈哈大笑起来。

　　过春节的时候，渔民捕来大青鱼，就到了腌鱼的时节了。青鱼体型庞大，长到一米多也不稀奇，体重可达好几十斤。鱼一般是小了肉质才细嫩，这么大的青鱼，可想而知口感是多么粗砺。祖母在世的时候，冬天都要腌上几条。买来青鱼，放在木澡盆里，用搓衣板架起来，一板一眼地剖开鱼腹，抹上大量的香料，再用木棍撑开鱼腹，挂起来风干。青鱼体积庞大，处理起来非常费事，所以有时候就买些小的鱼，无非是草鱼、鲢鱼、鲤鱼之类。腌的鱼到了时候，蒸出来是半透明的，鱼肉丝丝分明，或者变成一瓣一瓣的，桃花一样渐变的颜色，刺也软了。再等到晚春初夏的时节，还会微微渗出油脂。鱼肉和腌料中的酒在漫长的时间中渐渐融合，不分彼此。鱼还在蒸锅中的时候，满室就飘起中人欲醉的酒香。

　　上大学的时候，来自淮南的室友，跟我津津乐道她们那儿的一种“回望鱼”，说是这鱼非常奇怪，只在淮河的某一段水域生长，离开那里再也没有。这种描述令人神往。室友说此鱼味道极为鲜美，又因为产量少，成为当地一宝，有钱也不一定能买得来。言者津津乐道，闻者口水滴滴。很长时间我一直在琢磨这究竟什么种类。我怀疑她说的是鮰鱼。这种鱼又称“江团，肥沱，肥王鱼”，长江中常有，但现在价格奇昂。根据淮南人“h”“f”不分的特点，我猜“回望鱼”很可能是“肥王鱼”之误。但普通寻常人家吃鱼并不讲究这些，皖北农家，闲暇时间，熬小鱼。拉着风箱，烧着柴禾的大地灶锅，里面放上从水塘中新捞的几尾小鱼，上面再飞快地贴一圈死面或者玉米面饼子，盖上锅盖，饭菜一锅端，全家人吃得口舌生津。地灶锅的饭菜滋味让母亲久久回味，我们这一代多没有体会。不过和父母感受相同，虽然在高档饭店中吃过各种海鲜，但我吃得最愉快的鱼，仍然最家常、最普通不过的那些。家人烧的鱼，鱼固然是俯拾皆是的品种，例如鲫鱼，配料选的也都是田间地头菜市场常见的食材，比如青蒜。青蒜即蒜苗，还没结蒜籽，便宜得不值得一说。烧鱼的时候，放入酱油和糖，用最简单粗暴的方式烧制，半熟时加入大量的青蒜，出锅的时候就能体会到蒜的神奇了。汤汁丰美，鱼肉细嫩，蒜香扑鼻，鲜香中带着丝丝甜味。少年时，我们吃完了鱼，还要把汤都舀起来拌米饭。已经饱了，还忍不住加一勺米饭。嘴角和指尖糊得都是汤汁，而且再吃就太撑了!好歹恋恋不舍地打住罢。

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