客家人的土菜,你最喜欢哪道?

发表于 讨论求助 2020-11-30 06:58:58


一、苦麦皮


客家人喜欢把苦麦皮剥出来用作食材。用苦麦皮做菜,是当地很常见的做法,几乎每家每户都会这么做。将苦麦皮剥出来后,用开水涮烫后捞起,用蒜茸清炒。有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料,提起香味。


刚入口时因为爽口的感觉还误以为它是经过腌制的酸菜,苦麦的纤维使得口感有嚼劲的同时又不会太韧,并且还保留苦麦本身的香味。


经典菜式:蒜茸炒苦麦皮


二、萝卜干


 萝卜干,客家人称为“菜脯”,是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开,放盐腌制两天后置之太阳下暴晒,干后即可作为辅料入菜。


 在梅州地区,客家人将萝卜干的作用发挥得淋漓尽致。最为特色的是萝卜干下汤锅,特别是用来炖鱼,别有一番风味。


 两样看似风马牛不相及的食材,居然能够融合得如此完美,味道出奇地搭,鱼汤融入萝卜干后更加香浓。


经典菜式:萝卜干炖黄骨鱼



三、萝卜苗


客家人喜欢吃萝卜,连萝卜苗也不放过,并且喜欢将它腌制食用,各种菜品中都可以搭配,也可以用来清炒,直接配饭、配粥食用。


用腌制的萝卜苗炒饭,也是当地人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同,偏细偏小,口感带有甘味,不太酸。


经典菜式:萝卜苗炒饭


四、萝卜丸


在梅州客家地区,“冬吃萝卜夏吃姜,不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节,每家每户都会做一碟“萝卜丸”,象征着团团圆圆。


不过,传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”,而为了保存萝卜的原汁原味,厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来,萝卜丸进行拉油,捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮。这样,就能将“萝卜汁”重新逼入“萝卜丸”中。


经典菜式:原汁原味萝卜丸


五、山蕨菜


 “山蕨菜”,又称“龙头菜”、“吉祥菜”,在山区十分多见。在梅州,有一味“山蕨菜”的做法,让小记味觉一亮——“咸菜炒山蕨”。


这道菜由咸菜条、山蕨菜条、辣椒丝炒成。出色的亮点就在于山蕨菜的加入,山蕨菜有种滑溜黏糊的特殊口感,和咸菜的咸香脆爽、辣椒辣味混合起来,加上客家人特别喜欢用的酒糟作为调味,酒香味融入其中,口感层次十分饱满。


经典菜式:咸菜炒山蕨


六、艾叶


客家人对艾叶的食用十分广泛,艾草炖鸡汤、艾草煮鸡汤是客家人传统的滋补汤,梅州当地女性在坐月子的时候都会饮用,能够滋补、暖胃。


除了用来做汤,“艾粄”也是用艾叶作为原材料制作的一款客家名小吃,属于客家清明粄的一种,用粘米粉、糯米粉、艾草等做成,甜甜糯糯,和着艾草的香味,十分消食开胃。


经典菜式:艾粄


七、梅菜


 “梅菜”,基本上每户客家人家都会自己腌制。在选材上,最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜(客家人称为三月菜),比较甘甜。


有人说,“没有吃过梅菜扣肉,就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮,将切碎的梅菜放在锅底,五花肉切成块后扣到梅菜上面,然后盖上锅盖,焖熟入味即可。


经典菜式:梅菜扣肉


八、芋荷


为何名中有“荷”字?其实芋荷跟荷花没有关联,只是因为“芋荷”的叶子长得与荷叶相像,则取其“荷”字。“芋荷”本身就有咸味,吃下去爽脆又带些许黏滑,有少许酸味。芋荷比酸菜的口感稍微厚重、饱满,清炒食用,十分下饭。


经典菜式:炒芋荷


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