某天晚上收到了一位资深酒友的“求救”微信，他说他在研究一款教皇新堡名家的白葡萄酒，酒庄的官网声称该酒仅使用膨润土，而不进行过滤。他问我彭润土作为添加剂不就是用来过滤的吗?那又为什么写的是collé à la bentonite sans filtration…我在懵逼30秒后问他为啥要研究这些？他轻描淡写的丢下一句：要喝进嘴里的东西了解再多也不为过。果然高手在民间，我一边默默献上自己的膝盖，一边用2天时间整理出这篇葡萄酒添加剂名录，当然其中就包括膨润土。
许多人感觉添加剂这个词讳莫如深，似乎一提起添加剂就将它与食品安全和违法犯罪的罪魁祸首联系在一起。如果你足够细心会发现很多葡萄酒背标都标注了原料和辅料一栏，上面赫然写着鲜葡萄和食品添加剂（二氧化硫），看到后者是否心里咯噔一下…事实上，人们在酿制葡萄酒的时候并不仅限于使用二氧化硫这一种添加剂，而且大多数的添加剂根本不像人们想象中的那样可怕。
有人说葡萄酒添加剂如同烹饪时用到的佐料，也有人说它们像女孩子化妆时用到的化妆品，绝大多数的葡萄酒添加剂都属于无色无害，如果运用得当就可以提高酒款的口感、香气、稳定性、颜色、清澈度和陈年潜力。真正伟大的酿酒技艺正在于科学和化学之间的巧妙平衡。
从根源上讲，葡萄酒是由新鲜葡萄发酵而成，但即使是在酿制初期，绝大多数产区的酿酒师们都会允许在分析过葡萄质量后，决定加糖还是加酸，或者用一种碱剂来降低葡萄汁的酸度。此时添加糖并不是为了让酒变甜，而是提高潜在的酒精度（potential alcohol）。如果葡萄来自一个完美成熟的成长期，那自然不需要任何添加剂。但如果是一个糟糕的年份，葡萄不是过酸，就是过甜，或者两者反之，这个时候酿酒师们就不得不借助添加剂来“化朽木为神奇”。
下面这些葡萄酒添加剂你认识几种呢？
图表来自wine folly
亚硫酸盐Sulfites
唯一一种出现在葡萄酒背标上的添加剂，主要指二氧化硫，但也包括亚硫酸和其他亚硫酸盐。二氧化硫(SO₂)的欧盟编码为E220，由于其强大的抗氧化性和防腐性，被广泛用于食品和饮料行业。在美国和欧盟，如果葡萄酒的二氧化硫总含量低于百万分之十，就不需要在背标上注明二氧化硫。根据欧盟法律，干性红葡萄酒中的SO₂的最高含量不能超过150毫克/升，干性白葡萄酒和桃红不得高于200毫克/升，甜葡萄酒则要低于300-400毫克/升（取决于酒款的残留糖分含量）。红葡萄酒的SO₂用量之所以低，是因为红酒中的单宁本身就具有抗氧化性。
自然酒不使用或仅用极少量的二氧化硫，引用葡萄酒大师Isabelle Legeron的话说就是：有机和生物动力法葡萄酒的认证已经算是相当严格的了，但是自然酒的二氧化硫用量却是所有酒中最为严格的，大多数自然酒红葡萄酒的SO₂平均含量都低于每升30毫升，白葡萄酒低于40毫升，甜酒则低于80毫升，有些酒庄甚至不使用SO₂。
加硫还是不加硫，
糖Sugar
加糖Chaptalization是一种颇有争议的添加剂。名字源自最初颁布该项酿酒技艺的法国化学家和政治家Jean-Antoine Chaptal，不过这位大神并非加糖法的发明者，而是另外一位叫Pierre-Joseph Macquer的法国化学家。简而言之，加糖是指在葡萄液发酵之前或发酵过程中通过加糖的方式提高酒款的酒精度，因为在欧洲北部的一些凉爽产区，葡萄时常无法正常成熟，并因缺乏足够的天然糖分而无法进行酒精发酵，只有在加糖的情况下才能发酵。当然，这里的加的糖并非仅指我们日常生活中吃到的“糖”，通常多为甜菜根糖、甘蔗糖、葡萄汁或提炼过的浓缩葡萄汁。有人认为加糖是一种欺骗行为，有人则反驳它是某些葡萄品种的救命天使。
酒石酸Tartaric Acid
酒石酸本身是葡萄和葡萄酒中最重要的一类酸，对葡萄酒的口感形成至关重要。在一些炎热的产区，葡萄容易过度成熟，以致缺少足够的天然酸度，酿酒师此时会通过添加酒石酸的方式保持酒款口感的鲜爽。不过，很多人认为葡萄应该在酸度平衡的最佳时期采摘，酒石酸可谓是一个褒贬不一的添加剂。
酵母
酵母 Yeast
这种微小的生物吃进去的是糖，新城代谢出来的“粑粑”就是酒精，以及各种葡萄酒风味和二氧化碳，所以说若没有酵母，葡萄就无法变成我们喝的葡萄酒。酵母君们既可以存在于大气中，也生活在葡萄皮上。但天然酵母有时候甚是调皮，不好控制。所以绝大部分酒庄都会选择温顺的人工培育酵母（culture或inoculation）进行发酵，比如在酒款品质每年都保持平衡一致的香槟产区。
水 Water
跟加糖一样存有争议。当某个年份过于炎热，或基于某个葡萄品种本身的属性，采摘后的葡萄会含有过高的糖分，此时，人们会选择往正在发酵中葡萄汁中添加水，尽管这样会稀释或降低所酿之酒的质量，但至少可以让当年的葡萄发酵成功。
硫酸铜 Copper Sulfate
有些葡萄酒会在酿酒过程中产生缺陷，闻起来像坏掉的鸡蛋，这时候少许铜就可以压制住葡萄酒中的酸式亚硫酸盐（hydrogen sulfite）缺陷，如果你在日常生活中遇到类似的问题，不妨往自己酒杯中投入一枚干净的硬币，就可以拯救杯中物。（相信对面的姑娘一定会对你投来崇拜的眼神）
网上卖的葡萄酒单宁，所以单宁也是一种添加剂哟
乳酸菌 Lactic Acid Bacteria
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌，常见于牛奶之中，能够柔和葡萄酒中异常酸涩的苹果酸，这个过程的专业术语称之为：苹果乳酸发酵。乳酸菌几乎用于所有的红葡萄酒和一些酒体浓郁的白葡萄酒，比如，霞多丽。
酒精 Alcohol
酒精也可以是一种添加剂，相信你一定听过或喝过“加强型葡萄酒”，即在发酵前或发酵过程中往酒液里添加酒精（通常是葡萄烈酒），早期人们通过这种方式把酒精当防腐剂使用。波特酒和雪莉酒应该是世界上最知名的加强型葡萄酒。
澄清剂和过滤剂
Fining and Filtration
里奥哈的Bodegas Muga酒庄正在准备澄清要用的蛋白。（不要问我那些蛋黄去哪里了...）
对于红葡萄酒来说，曾经和现在最为常用的澄清剂就是蛋清（对的，就是你每天早餐吃的鸡蛋的蛋白）。其它材料还包括牛奶（酪蛋白）、鱼胶和膨润土（土壤），因为这些材料中的部分来自于动物身上，比如，鱼胶就是鲟鱼或其它淡水鱼身上的鱼鳔，因而受到素食主义者们的抵制，现在越来越多的酿酒师倾向于使用非动物类澄清剂。事实上，鱼胶被用作葡萄酒澄清剂的传统已有几百年之久，早在公元1600年，英国的查尔斯二世国王就针对酒商下达了鱼胶的使用条例。跟明胶（Gelatin）一样，鱼胶能够将年轻红葡萄酒中多余的酸涩单宁过滤掉，从而使得酒款品尝起来更为顺口，尽管价格不菲，并且准备工作颇为棘手，很多白葡萄酒依然使用鱼胶作为澄清剂。
最后附上传说中的膨润土
尽管市场上个别葡萄酒的酒标上标注着“unfiltered and unfined”，表明酒庄在装瓶之前没有对酒款进行过滤，但事实上我们生活中喝的大多数葡萄酒都属于“被过滤一族”。
相信get到上面这些葡萄酒添加剂知识，下次碰到酿酒师或专业级的资深酒友，我们就可以一起愉快的聊天了，至少不用一脸懵逼的傻傻听不懂。
撰文：鱿鱼子
编辑：辣油兔子
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