主持人 |
在上期节目当中 我们聊到了与田鹤仙有关的那道菜 抚州菜梗拌牛杂 而今天的话 我们将聊到的是 刘嫂擂鳅鱼
这道菜看上去很开胃 让我们先尝一尝 看它的口味怎么样 我想问一下赵大厨 这个鳅鱼到底是一个怎么样的鱼
珠山八味厨务经理 赵明 |
这就是河边 江浙一带 我们江西一带都有泥鳅 螺蛳 都是河边捞的
主持人 |
那这种菜品的食材只有在江西地区或者周边的地区才会出现么
珠山八味厨务经理 赵明 |
对 我们江西 江浙这一代是鱼米之乡 这些东西特别多
主持人 |
这道菜的口感可以说非常不错 我想问一下 因为它的名字叫刘嫂擂鳅鱼 刘嫂到底是谁 他又有一个什么样的故事 我们请赵大厨给我们讲一讲
珠山八味厨务经理 赵明 |
这道菜和珠山八友刘雨岑老师有关 刘嫂擂鳅鱼
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
刘嫂擂鳅鱼说出来很有意思 它有一个小故事 刘雨岑老先生年轻时候在鄱阳出生 他也是个移民 在鄱阳出生之后呢 鄱阳是我们江西的鱼米之乡 他常常在湖边河岸摸螺蛳 抓泥鳅 这种爱好 童年的这种喜好一直保留到中年 他已经是一个艺术家了 另外一个 咱们这个刘老先生也很好客 作画之余常常带两三个好友到家里小酌一顿 但是他爱人 有的时候也忙 不高兴
主持人 |
很有共鸣
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
家务活不干 还总是带几个食客来 咱们即便是艺术家 但是也不宽裕 那么她很不高兴 在烧这道菜的时候 带了情绪 很不满 一边用铲子拍打这个泥鳅 一边在烧一边嘴里还念念叨叨的 就在这个时候 她也发现不对了 尽管咱们家里面是比较拮据的 但是就那么一些个泥鳅 来了两三个好友 那怎么够吃 也没办法了 正好灶台边上就有以前剩下的腌菜 还有其他一些剩菜 就一股脑的倒在锅里面 不一会儿就起锅了 谁知道鱼香和腌菜味搅拌在一起 味道非常的独特 而且成为人家 这些食客到他家里来的一个理由 我们要到刘老师家去 蹭这个饭吃 这一道美味 地地道道江西鄱阳的名菜 这个故事很有意思
珠山八味厨务经理 赵明 |
它是煎制 放一些新鲜的菜油 煎制 不断的拍打 然后加一些腌菜榨菜 还有本地的土辣椒壳 非常下酒这道菜 口感香酥可口 回味无穷
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
这个是用慢火还是旺火呢
珠山八味厨务经理 赵明 |
这是小火 慢慢煎
主持人 |
怪不得非常酥脆
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
而且它能够保持焦黄的色彩
珠山八味厨务经理 赵明 |
对 包括腌菜的黄色和辣椒的红色搭配 颜色稍微的要跳一些 因为泥鳅是黑颜色 上菜时候撒一些葱花 增香 麻油等等点缀
主持人 |
我们知道爱吃这个鱼和泥鳅的人都是比较聪明的 我也想问一问 是不是刘雨岑老师平常爱吃这些东西 也是一个才高八斗的人 詹教授来介绍一下 刘雨岑在珠山八友中扮演一个什么样的角色 有哪些才华
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
刘雨岑老先生 我们刚才讲他是老先生 他在珠山八友中年龄是最小的 从这个意义上来说 确实是才高八斗 他超过了同龄人 像珠山八友当中 其他诸家 还有同时代其他画家的这些技法 他全部能够很好的吸收 在接受能力上 创新方面不同于一般人
主持人 |
说到创新方面 我倒是觉得这道菜的器皿也非常有创新之处 我不知道大家还记不记得上一期节目当中我们看到两种混搭的器皿在一起 这一次不是用两种陶瓷混搭 他们反而是用一个陶瓷一个木制进行混搭 我想问一下周老师 在这期节目当中他使用的这个器皿有哪些创新和考究
明舟工坊创意餐具掌门人 周军 |
好的 这个器皿 需要讲一个青釉 青釉是我国目前为止使用最广泛 流传最久远 品种最多的一个釉种 青釉里面分粉青 天青 豆青 还有翠青 还有梅子青 第一期节目做的是一个梅子青 这个青它属于粉青系列 粉青系列需要上釉上的比较厚 釉的厚度决定了整个产品的发色 首先我们说一个整个设计理念 当赵大厨拿这个菜需要我们碰撞的时候 我就跟赵大厨说 本身这个菜是干菜 没有带汤汁的 所以我们需要扁平一点的装饰效果 把这个泥鳅的辣椒 还有泥鳅的长条形展现的好看一点 我们在盘子角上加了（汉代）青龙装饰
明舟工坊创意餐具掌门人 周军 |
这个汉龙文化 起源于汉朝 这个图案基本用在玉器 青铜器跟瓦当纹上 虽然说它寥寥几笔 线条不是很多 没有现代工笔绘画很细致的龙 它只有几笔 但是它力量的彰显还是绝对够的 这个有两种的解释 从皇权的解释来说 它需要彰显的是一种权威 富贵地位的这种象征 而从平民百姓来理解 它需要表达的是力量美德 这个也跟中国人的审美是相当吻合的
主持人 |
这当中我也看到了一个新的工艺 叫刻花 它这个刻花的话 我想问一下 它是现在怎么来形成的
明舟工坊创意餐具掌门人 周军 |
我们为了让这个产品有一定批量的生产 我们是在模具上大概做了一个造型出来 因为模具上要把这个图案完全的表现得相当细致是有一定难度的 大概的模具把这个模印的基底纹都出来以后 我们需要工人精雕细琢去把这个里面所要表现的东西 让他强烈地刻画出来 刻画出来以后 我们在这个施釉上面 你们可以看得到 虽然这上面是一种釉 没有上第二种釉 但是上面有明显的明暗的变化 这个可能就是我们原来说到的叫脱口（出个小贴士：器物口边的釉色较浅谈，故称“脱口”） 釉厚的地方积的釉料比较多 就泛深点的颜色 薄一点的地方就淡一点 就把这个纹路表现的相当好 我们主要是为了让这个器皿去服务这个菜品 所以我们在器皿的制作过程中 我们添加了竹器的托盘 如果说没有这个竹器的托盘 这个单独的器皿放在桌上 它不太好拿 第二个在竹器的这个边上有两个豁口 让人操作的时候比较方便 还有一个就是说 把这个器皿镶在竹器里之后 感觉他比较完整 这个画面相对来说比较完整
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
器物里面一个亮点在哪里 在这个龙纹 这个龙纹 毫无疑问 和我们今天概念当中的龙纹不吻合 龙是陶瓷里面主要的一种装饰纹样 当然它会有限制性 在不同的时期 瓦当在我们的传统观念中它就是一个陶器 那么以我对这个的了解 这个龙纹 它就取之于瓦当里面的青龙 我们说青云白虎 那这就是一个青龙 不同时期的龙 它的象征意义也不太一样 不同的阶层象征也不一样 这个龙纹 贵族 王室是象征着王权 就我们普通老百姓使用 象征着美好圆满
主持人 |
也想问一下詹教授 （龙纹）的审美是怎样来演变的
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
龙纹 尤其是我们元明清三代的龙 应该说这个元代的龙 没有那种威猛 我们看上去真的像一个小蛇 如果说小蛇 还特别贴近咱们今天的泥鳅 明代的龙来说 它在元代的基础上显得比较丰满一些 这个体格要健壮 但是真正能体现龙的 我们今天意念当中龙的这种威猛 代表着皇权的应该是清三代的时候 康熙时候的青花那里面的龙就能够体现出来 这种龙代表着皇权 那种张力 能够体现出来
主持人 |
确实是 龙在我们中国文化当中占有非常重要的地位 我想问一下 因为知道詹教授您也是亚洲食学国际论坛的理事 那么在国际上 有没有出现过龙的元素或者龙的符号
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
龙的元素应该说 在儒家文化圈里都有龙的符号 比方说越南 朝鲜半岛 乃至于日本 都会有龙的符号 它是受儒家文化的影响 那么同样的 龙也是代表着皇权 但是我们老百姓在使用过程当中也会把这种吉祥的寓意 在日常的器具当中表现出来 那么餐具也就是一个符号
主持人 |
龙是代表中国 那其他的国家有没有有一些图腾是代表他们的
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
其他国家的比方欧洲 尤其我们说的西欧和南欧 他们吉祥的图腾是什么 豹子 老虎
明舟工坊创意餐具掌门人 周军 |
狮子
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
没有狮子 狮子是西亚的 代表一种威猛 包括北非 阿拉伯国家 阿拉伯国家的图腾是熊狮 你看我们看清真寺 它就会有一个狮子的形象 包括那个埃及 埃及金字塔 就有这样一个图腾
主持人 |
我们也知道当时也有很多的纹章瓷是出口到了欧洲国家 我们也想问一下詹教授 纹章瓷在出口欧洲国家的那个时代大概在什么时候
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
纹章瓷最早时候出现是葡萄牙的商人来到广州 因为来到广州 他就要求广州的工匠把这个信息传递给景德镇的工匠 那么最早的一个纹章瓷 目前有档案可以查阅到的是葡萄牙的国王曼努埃尔一世 那么就有这个纹章瓷
主持人 |
那当时纹章瓷上面会不会有一些 他们代表的符号或者他们代表的图腾 印在餐具或日用瓷上面
景德镇陶瓷大学教授 詹嘉 |
有 这个主要是根据外商的定制要求来加以装饰 那么有的家族里面 他的纹章符号是豹 有的纹章符号是狗 有的是鹰 根据不同家族的渊源来进行绘制 这里有一个前提 纹章瓷反映的不仅是家族 它可以是一个政府 也可以是一个组织 乃至于医院 大学都会有一些纹章 这个纹章在意义上就有专有的属性 那么 就是这个集团或者这个家族所使用的 其他人是不能够使用的
纹章瓷最大的设定功能特别类似于中国的家谱 我们的家谱是用文字来表达 那么欧洲的纹章瓷里面 纹章符号它是用符号以及色彩来表现 这个有别于东方的文化
主持人 |
刚刚詹教授给我们介绍了 在国外也有很多的国家和家族会把自己的符号和图腾印在餐具上 就和我们今天这道青釉汉龙文盘有异曲同工之处 而我们有瓷有味也是这样 国际上面所有的餐具 还有我们的餐饮企业都能够融合到我们节目当中 美家美户美生活 这就是我们有瓷有味打造的一个概念 我们下集再见
— END—
摄像 / 徐 琦 彭立恒 冯圣敏
文字 / 于伶娜
剪辑 / 杨亚军
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