近年来随着国家及民众对食品安全的越来越重视，国家大宗淡水鱼产业技术体系在大宗淡水鱼质量安全方面做了很多的工作，尤其是体系质量安全与营养品质评价岗位在保障大宗淡水鱼食品安全方面进行了大量的研究，取得了较多的成效。笔者就大宗淡水鱼营养价值、安全生产技术、消费者如何选择安全水产品以及大宗淡水鱼体系近几年在保障大宗淡水鱼安全生产方面所做的工作和取得的成绩等方面采访了体系质量安全与营养品质评价岗位专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师罗永康教授。

罗永康教授：鱼类的营养价值受蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及一些特定的功能物质等因素影响，鱼肉中除水分外，蛋白质是主要成分，从蛋白质的氨基酸组成和平衡来看，无论是海水鱼还是淡水鱼，没有本质的差异，也就是名特鱼类与大宗淡水鱼鱼肉中蛋白质氨基酸的组成、营养功能及消化利用率是没有本质的差异。

脂肪的含量和脂肪酸组成方面：不同的鱼种、同样的鱼种不同的养殖环境、不同的季节之间是有一定的差异。脂肪中脂肪酸的组成来看，不同的鱼类之间有一些差异，大宗淡水鱼鲢鱼和鳙鱼中不饱和脂肪酸尤其是DHA和EPA占脂肪酸的比例是高于其他淡水鱼的，这主要与它们以浮游生物为饵料有关。碳水化合物、维生素、矿物质方面各鱼类之间差异不是很明显。

总之，大宗淡水鱼的营养价值与名特鱼类相比没有明显的差异。大宗淡水鱼鱼肉蛋白质含量通常在16%～20%，其蛋白质中必需氨基酸种类齐全、均衡，氨基酸评分和蛋白质消化率高，脂肪含量通常3%以下（青鱼除外），大宗淡水鱼是一类高蛋白、低脂肪的优质食物。

鱼类的价格主要由生产成本、流通成本及供需关系等因素决定的，鱼类的价格与营养价值之间不存在明显的相关性，即并非水产品的价格越高，其营养价值越丰富。消费者在购买鱼类时，应避免陷入“买贵即买对，贵即营养价值高”的误区。

罗永康教授：鱼类从池塘到餐桌的安全问题主要包括鱼类的育苗、养殖过程、运输过程、加工过程。重点是养殖环节，对于养殖者来说，要做好以下几方面：

养殖者加强水源建设，使用符合养殖用水标准的水源，注意周围的生态环境，避免在周边有污染源的地方养殖，日常生产过程中，也要防止污染物流入鱼池，影响养殖产品的质量；选择生长性能良好、抗逆抗病良好的鱼种、建设优良的渔业生产设施。

饲料的选择方面要符合国家及行业标准，达到营养平衡。挑选渔用饲料时，尽量选择大型、质量体系管理规范的企业生产的饲料。科学投喂饲料，防止过量投喂造成水质污染。

根据不同种类鱼的生活水层和食性差异，开展多品种立体养殖，有效利用水体资源，维护水生生态系统；建立优化的养殖模式，包括合理的品种搭配，养殖密度、养殖周期等。

水产养殖用药要符合《兽药管理条例》和《无公害渔药使用准则》，科学、合理地使用渔药，禁止使用假劣渔药及禁用药品；渔药的选择要考虑安全性，渔药应在水生生物病害治疗专家的指导下科学用药，上市前要遵守休药期规定。

罗永康教授：大宗淡水鱼的鲜度与品质及质量安全密切相关，消费者在选购大宗淡水鱼时可以用以下方法鉴别和挑选优质的大宗淡水鱼。

质量优良的鲜活大宗淡水鱼行动敏捷，可以立背游动，身体比较完整，各部分无伤残，体表会有一层比较清洁透亮的黏液。

次级质量的活鱼则会出现行动比较迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常等情况。

在选购大宗淡水鱼时，可以通过观察其眼球、鳃、肌肉、体表及腹部来鉴别其鲜度。

(1)眼球鉴别

新鲜鱼：眼球饱满凸出，角膜透明清亮，有弹性，虹膜和眼腔无血丝。

较新鲜鱼：眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变混浊，虹膜和眼腔有少许血丝。

不新鲜鱼：眼球塌陷或角膜混浊，虹膜和眼腔有明显血丝。

(2)鳃部鉴别

新鲜鱼：鳃色鲜红，黏液透明，无异味。

较新鲜鱼：鳃色变暗，黏液带有酸味或腥味。

不新鲜鱼：鳃色呈褐色、灰白色，有混浊的黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味。

(3)肌肉鉴别

新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，切面有光泽。

较新鲜鱼：肌肉稍松散，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，切面无光泽。

不新鲜鱼：肌肉松散，手指压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼分离。

(4)体表鉴别

新鲜鱼：体表有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落。

较新鲜鱼：体表黏液多且不透明，并有酸臭味，鳞片光泽较差，易脱落。

不新鲜鱼：体表黏液污秽，并有腐败味，鳞片暗淡无光泽，易脱落。

(5)腹部鉴别

新鲜鱼：腹部正常不膨胀，肛门紧缩，不外凸。

较新鲜鱼：腹部轻微膨胀，肛门稍凸出。

不新鲜鱼：腹部膨胀、变软或破裂，肛门凸出或破裂。

鲜鱼经-18℃以下低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼鉴别时要注意以下几个方面：

(1)体表鉴别：质量好的冻鱼，色泽光亮同鲜鱼一般，体表清洁，肛门紧缩；质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

(2)鱼眼鉴别：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物质；质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

(3)组织鉴别：质量好的冻鱼，体型完整无缺，肉质结实；质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散。

罗永康教授：对于政府主管部门来说，可采取以下措施来确保进入市场的水产品是安全的：

1.加强监督抽查，强化大宗淡水鱼质量安全的日常督导巡查。做好监督抽查与风险监测的相互衔接，督促大宗淡水产鱼生产环节合理用药、开展经常性的生产规范性督导巡查，切实落实禁限用规定和休药间隔期、生产档案记录等制度。加强流通运输、市场暂养环节的监督检查，在以往抽查中发现市场出售的水产品药残超标，但在生产环节的检查中药物残留是符合规定的，很大可能是在水产品运输、市场暂养环节使用了药物，从而导致出售的水产品药残超标，因此政府主管部门也要加强运输、市场暂养环节的质量监督。

2.推进大宗淡水鱼标准化生产示范创建。不断扩大水产健康养殖场的创建，开展标准化生产示范。

3.提高淡水鱼养殖经营者自律意识。，全面组织开展水产品质量安全法律法规、技术、标准的宣传培训，提升水产品生产经营者质量安全自律意识，指导和督促大宗淡水鱼养殖经营者落实生产记录、休药间隔期制度，从生产经营过程把好质量安全关。

4.强化科普解读宣传。编制科普手册和进行针对性的科普解读，加大水产品质量安全公益宣传，广泛普及水产品质量安全知识。

5.改善水域生态环境。加强陆源污染物的控制，加强江河湖泊、养殖水域的生态环境综合治理，改善水域品质，实现养殖水体环境的安全。

罗永康教授：国家大宗淡水鱼产业技术体系自成立以来，淡水鱼质量安全一直是每个岗位专家和试验站的主要工作之一，从鱼的品种改良、营养与饲料研究、疾病防控、养殖与环境控制及加工利用等方面都以大宗淡水鱼的质量安全和提质增效为主线开展系列的研究工作。具体来说：品种改良方面推出的新品种通常具有较强的抗病能力；营养与饲料研究方面通过对鱼类养殖过程的营养调控，来提高大宗淡水鱼自身的免疫力，降低鱼病的发生；疾病防控方面从大宗淡水鱼疫苗研究开发、中草药防治、使用绿色、环保、无残留的渔业用药方面开展了系统的研究，取得了较好的效果；养殖与环境控制方面利用微生态制剂调控养殖环境、养殖新模式的构建、健康养殖技术的研发等方面开展了工作，取得了一系列研究成果。为减少活鱼运输和销售环节可能存在的渔药问题，为消费者提供安全、优质、食用方便的大宗淡水鱼产品，同时使大宗淡水鱼副产物得到有效地开发利用，体系加工研究室在贮藏加工利用方面从大宗淡水鱼的贮运保鲜与品质控制，贮藏加工中营养物质的变化和质量安全控制及产品开发方面开展了系列的研究，取得了一系列的成果。体系的这些研究成果为大宗淡水鱼质量安全的控制、品质和效益的提升提供了技术保障。

(赵永锋)