老板鱼青菜面汤

（又称“老板发财面汤”）

主料：老板鱼，手擀面。

副料：菠菜叶或小白菜，豆面或鸡蛋。

调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、糖精、味精、胡椒面。

案工：面类的选择及和面的要领，同“大棒鱼地瓜叶面汤”。

刀工：按1斤面粉和面计算，1条7—8两的劳板鱼即可。

1、去尾和嘴尖部，除内脏，留肝和卵，连脊骨带翅肉洗净，切成扁指宽，长约1寸的块。

2、劳板鱼喜菠菜，季节稍后为小白菜，现今又有油菜。将菠菜细嫩的梗同叶洗净，若小白菜或小油菜取嫩叶洗净。菜不老，不用打焯，保持营养，排刀切碎。

做法：同“大棒鱼地瓜叶面汤”，只是劳板鱼的骨质脆软，无锐刺，无须提骨，对初次吃鱼擀面的人来说，边吃面条，边吐鱼骨，另有一番风趣。

提示：老板鱼因春天水凉而特鲜，随水温升高，味道欠佳。如果伏里能尝到“劳板鱼面汤”的特色风味，最好将春天的劳板鱼冷冻储备，用时须酌情添加味精。

特点：口感特鲜，滑溜，面条有咬头。

黄黑鱼芸豆面汤

主料：黄鱼或黑鱼，手擀面。

副料：芸豆或小白菜，豆面或鸡蛋。

调料：葱花、姜末、“五味香”熟豆油、精盐、味精、胡椒面。

案工：面类的选择及和面的要领同“大棒鱼地瓜叶面汤”。

刀工：按一斤面粉和面计算，黄鱼或黑鱼实重有1—1.2斤即可。

1、鱼的头尾和各部的鳍除去，再剖去内脏，留鱼肝，洗净，按鱼身粗细，大鱼横刀，小鱼斜刀，切成一扁指宽的鱼段。鱼段若大，吃不透油盐味。因黑鱼刺多，有黄鱼不用黑鱼，但黑鱼极鲜。

2、黄黑鱼喜春秋的小白菜，伏里喜芸豆。若芸豆，剔筋洗净，切成丝。

做法：取半勺的“五味香”熟豆油下锅。油热后，放入姜末、精盐同芸豆丝料一起炒，等芸豆丝炒倒后，鱼段放入略炒，然后添清水烧汤。汤沸下面，见起泡，尝 汤，再放入葱花，起锅。

提示：因黄黑鱼的肉刺较大，汤沸时，无须剔除鱼刺，吃时易注意到。

特点：口感特鲜、汤汁奶白，面条滑溜有咬头。

家常面汤

综述：家常面汤图省事，在烧汤时只放鱼不放蔬菜。鲜鱼从吃时方便考虑，优先选择用银针鱼、劳板鱼，再者为鲅鱼、鲈鱼，其他鱼多刺，大棒鱼费工，而上乘的鲆鲽鱼难求。从味道讲，唯有鲈鱼为首推。鲈鱼肉厚，特香。鲅鱼虽肉厚，刺又软，但味腥。若鲅鱼，炝锅时姜丝不可少，还需放醋，突出鲅鱼味的纯正。

做法：同上。提示：鲈鱼和鲅鱼切成的鱼段不能太宽，一扁指即可，易浸透油盐味。

特点：汤汁奶白，感观特佳，味道鲜美且香，面条滑溜有咬头。

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