从来没有一种鱼像它一样风靡，征服了众口难调的味蕾，游上了全世界人的餐桌；北国的挪威冰海还是南域的智利峡湾，我们都能看到它的身影；它的名字如雷贯耳，它让人类的食谱更健康，它就是我们熟悉而陌生的三文鱼。
“三文鱼”名字的由来还得从头说起：隆隆啊沟，在北大西洋海域生活着一种鱼，每年它们都会成群结队，从河口洄游到淡水中产卵，遇到瀑布或是堰坝等障碍物便会冲出水面奋力跃起，于是人们把它们称作“Sailo”，拉丁文中是“飞跃者”的意思。后来分类学大神林奈就把“Salmo”一词赐予了这种鱼作为属名，它就是大西洋鲑（Salmo salar）。
海水期的大西洋鲑（S.salar）图片来自shutterstock.com
大西洋鲑的英文名是Atlantic salmon，人们发现这种鱼不仅美味而且数量巨大，于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的重要渔产。20世纪初，大西洋鲑的需求量和捕捞量也逐年上升，人工养殖技术也悄然起步。上世纪70年代，养殖的大西洋鲑首次登陆香港，根据英文名的粤语发音以及脂肪形成的美丽纹路将其信，达，雅得音译为“三文鱼”。90年代初，中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖的大西洋鲑的时候，经行业内部反复讨论，最终沿用了通俗的“挪威三文鱼”为正式商品名。所以，三文鱼一词最早指的就是（养殖）大西洋鲑。
“三文鱼”漂亮的脂肪纹路，这音译比“士多啤梨”或“地厘蛇果”高多了 图123rf.com.cn
大西洋鲑（Salmo salar）属鲑形目鲑科鲑属，主要分布于北大西洋海域和欧洲北部、北美洲东岸河流中。除少数陆封种群外，绝大部分的大西洋鲑都是溯河洄游的。它们大部分时间在海水中生活，繁殖期会游到其出生的河流中产卵，幼鱼也会在淡水环境中长大。
大西洋鲑的幼鱼 图片来自akrive.org
太平洋及其沿岸还生活着一些和大西洋鲑外形十分相似，也会溯河洄游产卵的鱼类。这些鱼洄游时不仅像大西洋鲑那样身体的颜色会发生改变，而且多数种类上下颌还会变成明显的钩子形状，它们属于鲑科大马哈鱼属。
最常见的几种大麻哈鱼 （产卵期）
这些大麻哈鱼洄游时遇到障碍物也会高高跃起，于是早期的欧洲殖民者们也给它们起了“Salmon”的俗称，所以中文一般被称为XX大麻哈鱼或XX鲑。
洄游的红大麻哈鱼（产卵期）图片来自shutterstock.com
阿拉斯加是全球最大的野生鲑鱼产地，90％的商业太平洋鲑鱼都来自阿拉斯加。王鲑、红鲑和银鲑都是非常优质的大麻哈鱼。
王大麻哈鱼（海水期）图片来自theketaarecoming.com
我国只有马苏大麻哈鱼（O.Suckley）、红大麻哈鱼和狗大麻哈鱼，但这些河川的入海口多不在境内，因此我们主要以冰冻的形式销售和出口。实际上高品质的太平洋鲑口感和价格远高于养殖的大西洋鲑，只是我们进口较少而已。
我们吃的三文鱼从哪里进口，你潜意识里一定觉得是挪威。挪威是大西洋鲑鱼养殖的创始国，也是目前全球养殖产大西洋鲑最大的国家。不过目前，法罗群岛已经代替挪威称为了中国冰鲜三文鱼最大的出口国，其次是智利、苏格兰、澳大利亚和加拿大，挪威仅位列第六。
宛若仙境的法罗群岛 图片来自jp.123rf.com
至于冷冻三文鱼，最大的进口国则是智利，其次是苏格兰、法罗群岛。智利的地理位置相当于南半球的挪威，具有三文鱼养殖得天独厚条件。智利除了养殖大西洋鲑鱼，还养殖太平洋银鲑，并大量出口到日本。
在欧美国家，淡水生活史的鱼类，对于生食寄生虫的风险有明确的规定。野生捕捞鲑鱼类必须经过急冻才能用于生食，完全使用人工颗粒饲料喂食的鲑鱼可以直接生食。因为野生鲑鱼主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，存在寄生虫的传播的途径。而完全使用人工颗粒饲料的养殖鲑鱼，其饲料经过高温处理，可阻断寄生虫的传播途径，直接生食比较安全。
三文鱼养殖箱上的防鸟设施 图片来自123rf.com.cn
正规途径进口的鲑鱼通常都按规定进行低温急冻处理（零下35摄氏度冷冻15小时或零下23摄氏度冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。
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了解到这儿，
对了，还忘了说，
三文鱼的好处还不少呢！
三文鱼属于深海鱼的一种，鱼肉鲜嫩生吃入口即化并含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素E、欧米伽-3不饱和脂肪酸、烟酸以及钾、磷、钙、锌、硒等矿物质，被称为水中珍品。吃三文鱼有哪些好处?
三文鱼中含有的不饱和脂肪酸是保护细胞正常代谢不可缺少的物质之一，它能增强细胞活性提升好的低密度胆固醇数量并降低坏胆固醇也就是高密度胆固醇的数量。从而保护心脑血管健康避免血液动脉硬化及高血压等疾病的发生。
三文鱼肉中本身就含有丰富的钙质能促进骨骼生长加快发育，但想要补钙效果更好适当补充维生素D也非常重要。三文鱼中含有一定的维生素D能提高人体对钙、磷等微量元素的吸收。因此特别适合青少年、中老年人补钙食用。
维生素A是维持眼睛视力的重要营养成分，它能够转化视紫红质让人能在黑暗中看清事物，如果维生素A缺乏就会引起眼睛适应黑暗能力下降还会导致干眼症、疲劳、夜盲的发生。另外，三文鱼中含有的欧米伽-3不饱和脂肪酸能防止视网膜黄斑变性缓解干眼症，所以吃三文鱼对保护眼睛有重要作用。
三文鱼中含有一种名为降血钙的活性多肽物质，它可以帮助人体调节骨头与周围软组织胶原蛋白和矿物质的量的平衡，搭配欧米伽-3共同作用下能起到消炎功效，从而保护关节软组织更健康。
上面说了欧米伽-3不饱和脂肪酸能保护血管健康，对血管分布更密集的脑部来说是非常好的营养成分，它可以增加脑血管弹性防止脑淤血、脑中风的发生。此外三文鱼中含有DHA成分也是脑部发育的重要物质，能促进脑细胞活跃增强脑功能防止老年痴呆、记忆力减退的发生。
说了这么多，
还不是为了把三文鱼吃到极致么？
下面我们看看怎么挑选三文鱼吧！
选对三文鱼：
新鲜的三文鱼摸上去有弹性，按下去会慢慢恢复，而不新鲜的三文鱼则相反。如果离鱼肉足够近，那么可以闻一闻，除了一点点咸咸的海水气息不应该有任何其它过于强烈的味道。除此之外，新鲜三文鱼的表面看起来应该是水润的而不是干燥的，因为含水量是三文鱼新鲜和保存环境的重要指标。如果在鱼肉的边缘或者表面看到棕色的点，那么一定不能买。
如果是购买整条三文鱼，最好选择当天到达鱼市的冰鲜三文鱼，注意：多次解冻复冻会直接影响鱼肉的品质。
鱼皮：
三文鱼皮味道不错，因为油脂丰富，煎炸过后滋味格外足。但需要小心的是，三文鱼鳞较细，很容易就粘在肉上，这要花一番功夫才能除净。所以在烹饪三文鱼的时候，最好将鱼皮朝下，在热锅上煎至酥脆，那样三文鱼的油脂会因热而融化，在煎制过程中就无需使用太多油。
别水煮三文鱼：
千万不要用清水煮三文鱼，那样会失去三文鱼大部分香味。如果非要水煮，也要在水中加入一些柠檬或大蒜。
用铸铁锅：
煎三文鱼很容易做成猫粮，因为烹饪的时间一长，鱼肉就会变得干柴令人无法下咽。所以煎三文鱼的好方法就是，选择铸铁锅，先把鱼皮那面煎至酥脆，不管之后是否要将鱼肉翻面，关火，用锅剩余的热度将鱼肉煎熟。