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曾庆伟谈吃:金口,泡酥酥的“生炸丸子”

发布时间:2021-06-23 07:34:26
作者:色香味商情


(作家 曾庆伟)


曾庆伟简介:

曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。



金口,泡酥酥的“生炸丸子”


因了湖北境内的水阔鱼肥,所以在外地人心目中,咱们湖北人喜欢吃鱼菜是出了名的,特别喜欢吃以鱼为食材制成的鱼丸是出了名的。

湖北人对鱼菜和鱼丸子的钟爱,也让湖北尤其是擅长做鱼菜做鱼丸子的厨师出了大名。比如中国烹饪大师孙昌弼因擅长做鮰鱼菜,被厨界尊称为“鮰鱼大王”,中国烹饪大师卢永良因擅长做淡水鱼丸,享誉神州华夏。

与粤、川、鲁、淮扬四大传统名菜系的名头相比,湖北菜可谓是无名小卒。我说这话倒不是自谦,一个显而易见的事实是,湖北厨师的工价在全国各知名菜系的厨师中总体偏低,但湖北厨师有一样手艺让各个菜系的厨师都高看一眼:湖北厨师有本事能把鱼丸做得花样百出,滋味鲜美。

不信你可以去查,无论是哪一届国家级专业厨师的烹饪大赛,只要有湖北厨师参赛,最后赛事组委会颁奖,总有一块奖牌会挂在以鱼丸菜肴参赛的湖北厨师项上。

我个人对湖北传统鱼丸菜情有独钟,无论是采用汆、煮、炸、蒸等哪一种烹饪方法制作的鱼丸菜,我都是百吃不厌,喜爱有加。

可看成是上天发给我的福利,在距我工作的地方不过百米,有一家在武汉因擅做长江鱼鲜而声名响亮的餐厅——“谢记老金口渔村”。因各种宴请的理由,隔三差五,我都有抬脚出了办公室,走不了三两分钟,就能迈进“谢记老金口渔村”那扇古朴大门的机会。

把“谢记老金口渔村”说成是那些嗜吃长江鱼鲜馋猫们的福地肯定不为过。来这里可以吃上越来越鲜见的长江野生油筒鱼、江鳅、刨花鱼、胭脂鱼、大白刁、黄颡鱼、鲤鱼、花姑娘、江鳗等等,把这些很少有人能够认全的江鲜或清蒸,或红烧,或汆汤成菜,总有一款鱼菜的美味能把馋猫们勾引得流连忘返。

但我与那些嗜吃江鱼的馋猫们有所不同。我时常惦记“谢记老金口渔村”的原因,只有我自己最清楚:吃长江鱼鲜算是顺便,我真正在意的,是这家餐厅的招牌菜——“生炸鱼丸”,倘若吃到的是店老板加厨师长谢修文亲理的菜馔,我这一餐饭便成了一次美食品鉴活动了。

我所了解的谢修文是一个土生土长的金口人,打小在长江边长大,对长江里的各种江鲜比常人有更多的了解和认识。年轻时在本埠和广东、四川等地做厨师的多年经历,让他对以不同流派的烹饪技法烹制长江鱼鲜特别有感悟,凭着一双巧手烹饪的长江鱼鲜,俘获了一大帮吃货们百般挑剔的味蕾。

“生炸鱼丸”在武汉餐饮市场不算多见,它与湖北各地我们熟知的以清水汆熟的鱼丸完全不同。简单地说,“生炸鱼丸”是用植物油把生鱼丸炸制而成。喜欢吃“生炸鱼丸”的习俗,不是武汉市各中心城区的饮食传统,而是在离武汉中心城区有30公里路程的江夏区金口镇和嘉鱼县牌州湾一带流行。

武汉市江夏区的金口古镇,以金水河流入长江口岸而得名。金口在古代也叫涂口,春秋战国时集市已成雏形。从汉代至隋朝,金口为郡县治地,也是古代商品集散地和中转港口。上起川湘,下至江浙的商船,多来此地进行商品交易,于是金口素有“黄金口岸”和“小汉口”之称。清人段灿撰文云:“踞口比屋而居者,星布棋列如画,四方百货,日夕牣集,舳舻帆樯,络绎不绝”。直至现在,颇具江南水乡情调的金口小镇,古风犹存。

长江流至金口,因撩花石的阻挠,使江水在这一带形成回流,长江在孕育了这个千年古镇的同时,也给古镇的世代居民贡献了丰富多样的各种鱼虾。因此之故,长江鱼鲜以其鲜美绝伦的味道为金口居民所熟悉且迷恋终生。于是,居住于鱼米之乡的金口人家,随便哪家的主妇煮夫几乎都能烧出一手好鱼菜,尤其是逢年过节时炸制的“干炸鱼丸”,成为每家必备的待客佳肴,那些对厨艺有更深造诣的人家,做出一整桌江鲜宴席也不算奇事。

在金口古镇,“生炸鱼丸”是一款有故事的菜,相传它的源起与晋代名人、中国第一位田园诗人陶渊明有关。

东晋末,写出了千古佳句“采菊东篱下, 悠然见南山”的陶渊明乘舟回江陵,曾在涂口住宿,且留下诗篇《辛丑岁七月赴假还江陵夜行涂口》,其诗云:“闲住三十载,遂与尘世冥。诗书敦夙好,园林无俗情。如何舍此去,遥遥至南荆。”

相传陶渊明小住金口期间,早起看“孤帆远影碧空尽”的江景,夜晚赏“星垂平野阔,月涌大江流”的奇观。接近中午时分,常去最具人间烟火味的集市转悠。细心的他观察到渔民每日从长江里捕捞了大量的鱼虾,送到集市摆摊出售。但鱼摊上的供求严重失衡,买鱼的人少,摊上堆放的鱼多。天气炎热,鱼摊上没卖完的鱼到了正午时便被鱼贩倒进垃圾堆弃掉。

金口镇的居民,一直依照传统的煮、烧、蒸之法烹烧鱼菜。陶渊明住宿的客栈,每日里供应的鱼菜,也是煮、烧、蒸之类。于是每日正餐陶渊明吃到口的菜式,也就是那几样菜打转转,不免让见多识广能吃会做的“资深吃货”陶渊明感觉腻味。

一日,他让店主把厨师找来,问他们:“为什么每天就吃这几样鱼菜,难道就不能弄点新样菜吗”?

厨师答:“我们这里只会这样做菜,客官如想吃新板眼的菜,那只能自己动手。”

陶渊明说:“好,那我来试试。”说着,接过厨师递过来的厨师行头、炒勺,在灶房里披挂上阵。他顺手捡了一条草鱼,将鱼肉剁成茸;又顺手从案板上取了一块五花猪肉,也剁成了茸,然后以鱼肉茸多和猪肉茸少的比例将两者混合搅拌。

现在大诗人转眼成了大师傅,陶渊明把锅支在炉子上,倒进食用油,让油温慢慢升起。这时腾出手来,将鱼和猪肉搅成的茸,用手团起一个个的球状,又一个个地下入油锅中炸制,不一会儿,金黄色的肉球球放大了两三倍,一个个浮在油锅面上,然后陶先生用竹筷将肉球球夹起,放在碗里。

厨师不解,问陶先生:“这菜叫什么,能吃么?”

陶渊明答:“这个菜叫‘生炸鱼丸’,好吃着呢。”

说着,陶先生像师傅指挥徒弟般吩咐厨师拿来酱油、醋,切好姜丝、葱花,做成蘸料,每人一双长筷在手,夹起一个,放入碗里,蘸上调料,拈起鱼丸放进嘴里,鱼丸泡酥肉坨,鱼肉肉质细腻滑嫩,炸制的鱼丸附上一层淡淡的油香,蘸上一点现制的姜丝醋调料,清口解油腻,一口一个鱼丸,鱼中有肉香,肉中有鱼味,客栈老板和厨师根本不想停下口来。

厨师佩服得不得了,说:“先生的厨艺神了,我愿意拜先生为师,不知先生愿不愿意收我为徒?”

陶渊明说:“收徒就算了,但我可以教你做‘生炸鱼丸’”。

陶渊明尽心尽责地教,客栈厨师巴心巴肝地学,待陶渊明离开金口时,客栈厨师已经把“生炸丸子”的手艺学得透熟。这个客栈厨师也是古道热肠,但凡有当地居民求教于他,他便手把手地教,直到对方教会为止,且分无不取。久而久之,“生炸鱼丸”成了在金口镇普及率最高的鱼菜,逢年过节,凡有红白喜事的宴席,“生炸鱼丸”是席面走菜的重头戏。

因为“生炸鱼丸”取材宽泛,各种鱼肉都能够制成鱼丸,只是不同的鱼有不同的口感而已。自从“生炸鱼丸”在金口流行,当地弃鱼的现象比过去少了许多。

近两千多年过去了,金口古镇的变化可谓天翻地覆,有人从外地娶回妻子,有人从金口嫁往邻近的嘉鱼县牌州湾,嫁到长江对岸的武汉市汉南区(过去属汉阳县)为人之妇,于是喜欢吃肉坨坨的“生炸鱼丸”的饮食习俗,随着金口镇的人口流动慢慢传播开去,一直延续至今而绵延不绝……

“谢记老金口渔村”的“生炸鱼丸”能让我上心,是有道理的。首先这道菜的选材严格。“谢记老金口渔村”的鱼丸用的是7斤以上的草鱼和土猪五花肉制成。这种草鱼,不管冬夏,每天都由采购在天刚麻麻亮时直接去渔民船上采买,鱼是活蹦乱跳的鱼,以保证剁出的鱼茸滑嫩。草鱼肉剔下后,用刀背剁成泥待用。猪肉茸则选用通山县特产的土黑猪的五花肉剁成,以保证肉茸的鲜香味道。其次,严格遵守操作程序烹饪。鱼茸与肉茸之比为8比2,葱姜汁、蛋清等也按比例混合在鱼茸和肉茸里,在盛器中用手顺时针搅拌,使混合鱼肉茸上劲。油锅上火烧至四、五成热,将鱼肉混合茸团成丸子下入油中,炸至表面呈金黄色时捞出,控净油,装盘。

“生炸鱼丸”的装盘也能让人的眼睛一亮:精巧的柳长编就的筐,筐里垫一张隔油纸,泡酥酥的鱼丸子堆在筐内,泛着诱人食欲的油亮色。随柳条筐一同上桌的,还配有一个小白瓷碗,碗内是用生抽、陈醋、姜丝配好的蕉料。“生炸鱼丸”有两种吃法:有蕉调料吃的,也有不蕉调料吃的。我个人不太喜欢蕉调料吃“生炸鱼丸”,原因是酱油、醋的重调料味道,多多少少会掩盖鱼丸的本味,冲淡了鱼丸的肉香和鱼鲜。但不管是蕉调料和不蕉调料吃“生炸鱼丸”,吃进嘴里的泡酥肉坨的快感,绝对让人记忆深刻!


文 | 曾庆伟

图 | 网络



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