长江三鲜大家都耳熟能详，但随着刀鱼价格的不断高涨、鲥鱼愈发罕见的情况下，有一种鱼逐渐崭露头角，成了长江“第四鲜”。没错，那就是今天要为大家介绍的——鮰鱼。

鮰鱼小档案

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鮰鱼不像鲥鱼、刀鱼那么珍贵，也不像河豚背有“含剧毒”的恶名。和另外三鲜一比，鮰鱼就显得有点普通了。

鮰鱼又名长吻鮠。在长江上中下游均有分布，各地的叫法不同，上海称鮰老鼠；四川名江团，贵州则唤之为习鱼；湖北则干脆称之为肥鱼。除此之外，还有肥沱、肥王鱼等别称。

而鮰鱼，其实是江浙沪一带的叫法，原因在于它和其它三种长江鲜鱼一样，会在春天由海入江，在咸淡水交界养肥自己，然后到长江产卵繁殖。

鮰鱼和鲶鱼相像，其体型较长，吻呈锥形，口呈新月形，唇肥厚，眼小。它有4对细小的须，体表光滑无鳞，略呈粉红色，背部稍带灰色，各鳍呈灰黑色，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。

不过，有一种三峡生态鮰鱼，它有着不同于普通鮰鱼的外表特征：背部青灰色，鳍部黑灰色，肚皮白色，俗称“琥珀背，白肚皮”。这个品种的鮰鱼比起普通鮰鱼更加鲜美，味道也更加上乘。

鮰鱼还有另一个品种——石首鮰鱼。顾名思义，这种鮰鱼产地在湖北石首，石首江段九曲回肠，鮰鱼在这里繁衍生息，拥有天然的肥鱼条件。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，低于这个水温，鮰鱼不再进食。

所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身，不像广州鮰鱼四季生长，这也是石首鮰鱼久煮不糊汤，落口弹性好，味道美极了的奥秘所在。

主要产地

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鮰鱼分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

在70年代以前，鮰鱼只有野生品种，来源完全靠江河捕捞；由于长期的捕捞过度，野生资源已严重衰竭。为了使这种珍贵的鱼类能成为人们餐桌上的美味佳肴，我国水产科技人员从80年代开始，对鮰鱼进行人工繁殖和养殖技术研究，现已解决了人工养殖的技术难题。

之所以鮰鱼如此受欢迎，不仅是因为它细嫩鲜美的口感，而更在于它极高的营养价值。

鮰鱼肌肉蛋白质含量不低于13.7%，含有18种氨基酸，而且其氨基酸的组成与比例与人体相似，容易被人体吸收利用。鮰鱼还富含氨基酸和不饱和脂肪酸，其中包括有“脑黄金”之称的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

鮰鱼的烹饪

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鮰鱼肉质细嫩鲜美、营养丰富，而且其鱼膘肥厚，可加工成珍贵的鱼肚。很久以前，人们就把鮰鱼当成滋补的水产品，在古代鮰鱼还是朝廷贡品，而大文豪苏轼更是为它作诗，足见自古以来，鮰鱼就深受大家喜爱。

鮰鱼的做法较多，蒸、煮、炖等皆可凸显其鲜美。鮰鱼胶质丰富，很容易煮出奶白色的汤。上海地区通常加入大量蒜头红烧，是地地道道的本帮菜。

百年老店“德兴馆”的水准最为高超，连蒜头也不用，仅略下糖醋溜之，第一口的感觉是鲜、嫩、香，天下美味。

但最高境界是以猪油、鸡汤煨出来的白汁做法，淮扬菜中的代表之作。这道菜要求鮰鱼新鲜，否则腥气透出，一定露马脚。

而且作为长江四鲜之一，鮰鱼当然少不了要在淮扬菜。就像淮阳名菜狮子头，会按四季加入当造配菜。其中，就会在春天里加入鮰鱼，入口即化，不逊加蟹粉的。游完瘦西湖再啖鮰鱼，是乾隆皇帝级别的享受。

下面，为大家介绍几道鮰鱼菜式，以供大家参考。

美极鮰鱼配馓子

原料：

鮰鱼肉250克。

辅料：

麻油馓子2根，石榴肉20克，干葱头50克，肉葱150克。

调料：

小料（姜片50克，香葱、柠檬各30克），A料（美极鲜鸡粉、美极鲜味汁、老抽各5克，美极烧焖汁4克，白糖8克，古越龙山、味噌各50克，蜂蜜30克，话梅5颗），黄油15克。

做法：

1、鮰鱼去头尾，留中段切成5厘米长的块，将其放入泡有小料的清水中，去净血水后捞出，控干水分。

2、将A料拌匀即成美极蜜香腌料，与鮰鱼块拌匀，腌制3小时以上。

3、将干葱头、肉葱分别切段后放入烤盘中，放入黄油及腌好的鮰鱼，入烤箱以230℃烤制20分钟。

4、待鮰鱼全熟上色后即可装盘，放入石榴肉、馓子点缀即可。