黄辣丁的做法

1.黄辣丁(黄颡鱼)10条内脏也都清理干净后再洗洗，然后用料酒和盐腌制一下

2.接下来准备配料，泡辣椒、葱姜蒜瓣、花椒是川菜必不可少的材料

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4.先大葱切段、大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿

5.起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段、泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味

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7.开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入

8.继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2、3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿

9.喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘

如何收拾活黄腊丁：

和普通鱼不一样，收拾活黄腊丁时，无须开肠破肚，只需要用手撕嘴即可，不必用刀剪，用刀剪就显得外行了。撕嘴时，应左手掐住两侧鱼刺，将鱼腹朝上，右手用姆指、食指掐断两腮连接的地方，然后用力往鱼尾方向拉，露出鱼的内脏后，先取腮，后掐断鱼肠，一下子就可以很轻松的把肠肠肚肚都清理干净了。

黄腊丁肉质细嫩，鲜美，入口即化。好吃，却有点难于打整，原因就在于俺的下颚的两边各有一根大刺，别小瞧了这两根大刺，摸摸就知，边缘都是细细的倒刺，又尖又利，还有毒，所以俺又叫“昂刺鱼”。所以各位好朋友，千万注意哟~~~清洗或者吃的时候，别被它的独门暗器给扎着喽！

黄辣丁有很多种叫法，上海人叫“昂牛”，广东人叫“黄骨鱼”，苏州人称为“汪钉头”，四川人叫“黄腊丁”，湖南人又称“黄鸭叫”。个人认为最传神、最有想法的叫法是最后两个。从图片就可以感受到黄辣丁细细嫩嫩的肉质了吧，而且除了前面提到的两根大刺，黄辣丁身上刺很少，做熟后用筷子一噜，鱼肉就全部下来了，只剩中间一根脊柱骨。特别适合眼神不好的老人和挑食的孩子们吃。

烹饪技巧

1、很多人做鱼的时候，喜欢先过油煎一下，但黄腊丁皮薄肉细，吃的就是它的鲜嫩，所以不必油煎，码味后，待汤汁烧滚，直接丢进锅里煮。

2、香辣酱和郫县豆瓣都是川味鱼必不可少的调味料。

3、最好选用泡姜和泡辣椒，没有的话，生姜末的量要稍微多一些，辣椒也要选取比较辣的小米辣，先用小火炒出香味，再冲以开水大火熬煮，汤汁才会特别有滋味。

4、黄辣丁可以红烧来吃，还可以熬汤来喝，用酸菜加水熬制，转小火放入刚杀好的黄辣丁，起锅时，放一小坨猪油，那汤味简直不摆老。