专注鱼产品，打造鱼文化

特色秘笈：两江育荆楚，楚肴巧烹鲜。千湖之省的湖北，独特的自然环境，丰富的水产资源，造就了楚菜“水产为本，鱼菜为王”的饮食特色。湖北菜素来讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南风格，且自成菜式体系。“鱼”是湖北菜的特色之一，“吃鱼”自然是湖北人饮食习惯中的一部分。而以鱼为核心、做鱼文化的餐厅却比较少。在江城，楚鱼王是其中的翘楚。
         楚鱼王是一家经营了20年的老品牌，自1998年成立，引进了长江流域的名贵产品，大多以长江中上游天然无污染的高山冷水鱼为主，如匙吻鲟、小体鲟、雅鱼、鲟皇鱼、鳄鱼等野生江河湖鱼类。品牌现有四家店直营店，均以鱼产品、鱼文化为核心，但定位各不相同。在品类聚焦和文化聚焦上，楚鱼王有丰富的实战经验。吃健康的鱼才是真健康湖北的湖比较多，山也多，有很多水库，水资源非常充足，而且山上的水是非常好的，董事长汤正友说：“很多人说吃鱼就是吃健康，其实这是个误区，吃健康的鱼才是吃健康。如果你吃的鱼都是养殖密度很大、用药物养出来的，那也不健康。我以前是做厨师的，我们厨师都知道，原材料越好，烹饪手法越简单，不需要过多地包装它。像广东人吃鱼，就是清蒸。所以说，并不是我们的鱼品种多、品类稀少成就了我们的品牌，鱼的品质才是我们的品牌。” 

         做鱼要化繁为简提起做楚鱼王的初衷，汤正友说，那是源于自己的不甘心。“虽然大家都说武汉是鱼米之乡，可总觉得我们特产的淡水鱼上不了大雅之堂。尤其是90年代，随着物流的便利，很多海鲜进入了湖北，一说吃鱼，大家的概念里就是去吃海鲜。”汤正友补充道，那时候如果是外地人来做客，要本地人带他们去吃鱼，一般就是两个选择：第一，去酒店吃，但是酒店里的鱼品类比较少，恐怕只有武昌鱼或者雄鱼；或者就是去吃比较低端的，也就是路边的家常菜馆。所以说，又能吃到有地方特色的鱼，又能满足宴请需要的餐厅，在当时的市场上来说，是个空白。所以汤正友就抓住了这个市场空白，做出了楚鱼王，开始朝打造武汉鱼品牌的方向努力，一做就是20年。听到名字就很清楚，顾客来楚鱼王肯定是吃鱼。品牌的特色有三：第一品种多，第二做法丰富，第三回归传统吃法。全鱼宴是楚鱼王最大的特色之一，即选用一条鱼的不同部位，或是各种不同的鱼、虾、蟹、贝水产品，以不同的烹饪手法、味型、器皿、辅料搭配合成一桌宴席，酱烧、爆炒、涮汤、粉蒸、油炸……风味各异。在楚鱼王，一条十斤重的匙吻鲟可烹制脆爽鱼鼻、香酥鱼皮、红扒鱼脸、山药鱼骨煲、刺身鱼片、翅汤鱼片、酱椒鱼尾、薄饼卷鱼腩、茶香鱼排、韩式烤鱼里脊、鱼肉煲粥等十几种菜式。大鱼以鱼的不同部位，用不同的做法、不同的口味配以不同的器皿，做出十几道风格各异的菜肴；小鱼则尽量保留鱼本身的自然鲜美来烹饪。
        鱼文化从分鱼开始“我跟我们员工说，每条鱼都有它的故事，你上菜不给顾客讲故事，它就是条死鱼，你讲出故事了，它就活了，甚至是飞起来了。要讲鱼是怎么来的，怎么做的，有什么功效。如果是宴请的情况，服务员还要帮顾客分鱼。”汤正友说，如果一场宴席下来，鱼没怎么吃就撤掉了，是要扣服务员的钱的。“因为中国的宴席文化讲究长幼有序，长辈不动筷子，小辈就不能吃那个鱼。你帮他们把鱼分了，那对顾客来说，就方便多了。而且，鱼这个产品有它的特殊性，你一筷子我一筷子，很容易就把鱼夹散了，没有卖相，顾客就不愿意下筷子了。”汤正友不只是对前厅员工管得好，对后厨的厨师，也有自己的一套方式。他说：“很多老板一听新招来的厨师擅长做广东菜，就让他来了之后做广东菜，我们从来不这样。越是说自己是什么菜系的厨师，工资越高。不管这个厨师原来是做什么菜的，来了楚鱼王就得做我们的菜。我现在招厨师很简单，第一看人品，第二看基本功。我们的菜都是设计好的，只要按照要求去做就行，所以厨师来我们这不只可以拿工资，还能学东西，工价控制得比较好。”目前，楚鱼王有四家店，风格、定位各不相同，有商务型也有家常消费，还有商圈店和旅游景区店。汤正友说，楚鱼王未来会着手发展单品店，比如，以某种鱼为核心，研发不同做法，这样更便于复制开发。

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