明档装盘有何讲究?
厨师摆盘、摆档的工作量是非常大的,一般从摆盘到摆档大概需要1个小时以上。所以出于对工作效率的考量,现在的酒店很少过分强调菜肴的造型了。另外,装盘方式太复杂,消耗的原料也就很多,成本上划不来。因此,菜肴上桌是什么效果,明档装盘时略微调整一下即可。
明档装盘要封保鲜膜吗?
如果你的明档有玻璃窗阻隔,那么封保鲜膜完全没有意义。如果你的明档全部是开放式的,从卫生的角度来讲,菜品必然是要封保鲜膜的,但是封保鲜膜一来耗费时间,二来影响摆档的整体效果。但是有三类菜是必须要封保鲜膜的。一是菜肴的位置距离食客比较近的(由于食客点菜时都是移动的,且要说话,所以比较靠近食客的菜肴必须封保鲜膜);二是改刀成小型块、条的半成品菜肴,三是容易氧化变色或者脱水的半成品菜肴。